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多味烤魚是以小雜魚為主要原料，經(jīng)調(diào)味、烘干后的熟食品，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富。通過加工可使低檔小雜魚便于貯運(yùn)，增值數(shù)倍，是很有發(fā)展前途的魚類熟食品加工業(yè)。
一、工藝過程
原材料一鹽漬一蒸煮一干燥一調(diào)味—烘烤—包裝一成品。
二、制作方法
1、原料處理
原料魚可采用冰鮮或冷凍的魚貨，也可用鹽漬保藏的咸鹵魚。凍魚須先行解凍，咸鹵魚須先用清潔流水（水溫不超過20℃）漂洗脫鹽。原料魚除鱗、除頭、剖腹除內(nèi)臟和用水洗凈等工序應(yīng)流水作業(yè)，以免積壓而影響質(zhì)量。
新鮮原料魚的鹽漬，一般采用波美度10-15度的鹽水，鹽漬10~20分鐘。
2、蒸煮干燥
經(jīng)鹽漬的小條魚(或魚塊)，瀝干水后裝在蒸煮烘架上，用直接蒸汽蒸熟，在70-80℃的烘房烘至六七成干，全過程7—8小時(shí)。
3、調(diào)味
取干燥的魚塊放在預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡30分鐘。魚塊應(yīng)全部浸沒，并隨時(shí)攪動(dòng)。
調(diào)味液配方有五香、辣味等，可按各地口味選定。五香配方是：八角(適量)洗凈敲碎，加水12千克，煮熬至6千克(需1～1.5小時(shí))。在濾液中加白糖2.5千克、醬油3千克、精鹽1.5千克煮沸。加入黃酒1.5千克。過濾后的殘?jiān)尤肷僭S辛香料，可作第二次調(diào)料使用。
4、烘烤
將浸漬調(diào)味液的魚塊(或魚條)，瀝干后平攤在鐵絲橫架上，第二次進(jìn)入烘房中烘烤4d時(shí)，待九成干后即為成品。
5、包裝
成品自烘房中取出冷卻至室溫，即可食用或包裝貯運(yùn)。
包裝方法：用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝，用電熱嚴(yán)密封口，裝箱成件，置于陰涼干燥處保藏。
生產(chǎn)麻辣烤魚。可在調(diào)味液中增加0.15千克的紅辣椒粉煮熬，并在浸漬魚塊上撒些辣椒粉末即可。
