墨魚,亦稱烏賊,墨斗魚等,頭足綱,烏賊科。體呈袋狀,背腹略扁平,側(cè)緣繞以狹鰭,頭發(fā)達,眼大。觸腕一對與體同長,頂端擴大如半月形勺,上生許多小吸盤,其它八腕較短,上生4行吸盤,均有角質(zhì)齒環(huán),內(nèi)骨胳發(fā)達,呈長橢圓形,后端有針或無針,埋沒外套膜中,通稱烏賊骨,中藥稱海螵蛸。體色蒼白,皮下有色素細胞,因而出現(xiàn)色澤不同的各種斑點。體內(nèi)墨囊發(fā)達,是鼻子敵的有力武器,在遇適襲擊時,立即放出墨汁污染水體,相當于戰(zhàn)場上的煙幕彈,趁敵視線不清之機逃之夭夭,雌雄異體,產(chǎn)卵適溫15-20攝氏度,適鹽30‰以上。五六月間產(chǎn)卵于海藻及其它物體上,卵粒由膠膜包被,狀如葡萄。肉食性,主要食甲殼類,如毛蝦、鷹爪蝦等,也食幼魚。有趨光性,夜晚常升至水的上層活動,白天下沉。我國沿海均有分布,主要區(qū)別是:無針烏賊內(nèi)骨胳后端無骨針,金烏賊的骨針粗壯,而且體表有金黃色光澤,故名金烏賊,無針烏賊浙江的產(chǎn)量最大,金烏賊的中心漁場在山東的日照沿海。墨魚的肉質(zhì)厚,味鮮美,營養(yǎng)價值很高,據(jù)測定,每一百克鮮肉含蛋白質(zhì)17.1克,脂肪0.4克,糖類0.2克,鈣104毫克,磷109毫克,維生素A120國際單位,核黃素0.07毫克。墨魚不僅是佳肴,而且是良好的滋補品,古書上多有記載,我國南方不少地區(qū)把墨魚視為珍品,不僅用它來烹調(diào)佳肴接待高朋貴賓,而且是婦女分娩必備的滋補品。
墨魚的傳統(tǒng)加工方法,是開片曬制成淡干品,隨著生產(chǎn)的發(fā)展,現(xiàn)代搞冷凍加工的也很多,但是在運輸和貯藏等方面,干品有著冷凍品所不及的優(yōu)點。正因如此,墨魚干依然受消費者的歡迎。
(一)墨魚干
1.剖割:用左手托握魚背,腹部朝上,頭向前,稍捏緊,使腹部突起,胴腔張開,右手持尖刀,自腹腔上端中插入,將胴體挑割至尾部腺孔前為止(如割到尾端,曬制時易卷縮和脫骨),挑割時,刀要緊貼胴體,不要深扎,以免刺破墨囊(墨汁流出后,能嚴重地污染魚體和其他內(nèi)臟),影響成品質(zhì)量。腹腔剖開后,再回轉(zhuǎn)刀,由噴水漏斗的正中劈向頭部,深度約為頭部的三分之二,把頭分開,再用刀尖將兩眼刺破,放出眼內(nèi)液體(眼球中的積水在曬制過程中難以干燥,易使頭部變質(zhì),并且污染魚體).
2.去臟:剖割好的墨魚在海水中輕輕擺洗一下,洗去腹腔中的墨汁,使內(nèi)臟顯露清楚。去臟時,先摘除墨囊,用手指捏住囊管上提一下,再往下拉即可摘除,再逐一摘下生殖腺(雌性的纏卵腺和卵巢,雄性的精囊),分別存放,有待進行副產(chǎn)品加工。
3.洗滌劑:將去臟的鮮墨魚片放在寬敞的海水中逐個洗刷干凈,洗凈瀝水后即可出曬,洗刷墨魚最好用海水,因海水能很快洗凈墨污和粘液,使肌肉潔白無暇,這主要是海水中的氯化鈉起了重要作用。而用淡水洗刷則既費力又難以達到理想的效果。
4.出曬:將洗凈的鮮墨魚片瀝水后,逐個腹面向上,平擺在草板或竹簾上(腹面向上便于整形,并可觀察到肉片洗刷得是否潔凈).擺時,一手拿住魚片的尾部,另一只手托直頭頸部,兩手同時平放,并將頭部腕爪理清擺正,經(jīng)4小時左右,當腹部的表面肌肉干燥到結(jié)成一層薄膜時,再行翻轉(zhuǎn),傍晚要把草板或竹簾折起,將魚片蓋住,防露水潤濕,第二天重新擺曬。
5.整形,出曬后的第二天,在擺曬過程中進行初次整形。用兩手的拇指和食指拉抻墨魚片,使肌肉松軟伸展,但是不能用力過猛,以免骨和肉質(zhì)裂斷。在伸展肉片的同時,要把頭部的腕爪理直,當曬到七成干左右時,用木錘錘擊打平,打時用力斜趨外方,肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打,腹部兩邊都要打到。
6.發(fā)花:當墨魚片曬至八成干左右時,收起來入庫堆垛平壓,稱作罨蒸,罨蒸的目的不僅能使其擴散水分和平正,而且還能使墨魚體內(nèi)磷蛋白中的卵磷質(zhì)分解為膽堿,再進一步分解為甜菜堿析出,這是一種非蛋白的堿性化合物,具有甜味,干燥后成白粉狀,附著于表面,增加了墨魚干的鮮美滋味,此過程稱之為發(fā)花,發(fā)花時間一般為三至五天,經(jīng)過發(fā)花生,再出曬至充分干燥時,即可包裝入庫。
7.質(zhì)量要求:質(zhì)量好的墨魚干應(yīng)是:體大,個頭均勻,體態(tài)平展,肉腕條理完整,肉厚潔凈,無污染,色淡黃,表面附有一層白霜,具墨魚干固有的清香味,干燥均勻,含水量一般在15%左右。腕爪卷縮或殘缺,體態(tài)不平展,肉質(zhì)松軟,色暗或微紅,氣味不純正者,質(zhì)量則較差。墨魚干的出成率一般在19%左右,春汛前期可達21%左右,夏秋季僅為18%左右。
8.包裝與貯藏:墨魚干充分干燥后,應(yīng)趁熱包裝或散裝入庫密封。包裝物可采用竹筐、條筐或木箱等,裝時筐或箱的底部同周圍先鋪上一層草片,墨魚干要按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列,底層背部朝下,頭向筐心或箱中,上部兩層應(yīng)背部朝上,以減少受潮影響,裝滿時,再蓋上一層草片,加蓋密封 .墨魚干的貯藏,要保持干燥,防潮,防蟲,尤其在氣溫較高或空氣溫度較大的季節(jié),要晝使其干燥和密封。家庭貯藏墨魚干,可放在塑料袋密封,存在干燥陰涼處。
(二)陰雨天墨斗魚的干燥法
春末夏初,是捕撈墨魚的旺季,也是加工墨魚干的好時機,但如遇上陰雨天氣,便給曬制墨魚干帶來一定困難,三五天就會使?jié)嵃椎哪~片變紅發(fā)粘,甚至腐敗變質(zhì)。
墨魚片發(fā)紅的原因是,墨魚表皮中含有相當數(shù)量的黃褐色和紅色的色素細胸,雨天使墨魚片不能迅速干燥,肉質(zhì)漸趨腐敗,生成氨及胺類的堿性物質(zhì),將色素溶出使肉質(zhì)變紅。此時墨魚片漸行分解,進一步便呈膿狀,直到腐敗失去食用價值。那么遇到陰雨連綿的天氣怎么辦呢?
在有冷藏條件的情況下,應(yīng)立即將鮮墨魚片拌冰貯藏,或者裝盤速凍,待天晴后再重新擺曬。
在無冷藏條件的情況下,可用濃度5%左右的醋酸浸漬(使用我們?nèi)粘I钪杏玫氖炒滓嗫桑?醋酸能防止色素溶出,不使墨魚片變紅,而且能殺菌防腐,在干燥過程中,醋酸受熱揮發(fā),所以并不影響干品的味道。
在沒有醋酸的時候,也可用15%左右的食堿,下缸或下池將墨魚片暫時腌制,腌制時輕輕加壓,并灌入適量的飽和鹽水。經(jīng)過腌制的墨魚片,天晴后要采用三次脫鹵法去鹽。方法是:將墨魚片從鹵水中撈出后,先用清水洗刷干凈,再放進清水中浸泡20分鐘左右,撈出后瀝水擺曬,當曬至半干,表皮泛出一層鹽;螓}泡時,再入清水中浸泡,并常用木棍攪動,促其鹽分子加速向水中擴散,經(jīng)2小時左右,再撈出瀝水擺曬;等曬至半干后,再一次將墨魚片放進清水中浸泡,并攪動1小時左右,找出瀝水擺曬,曬至八成干收起垛壓,使其平正并擴散水分,兩天后再曬至全干為止。經(jīng)過這樣處理的墨魚干,色澤及其內(nèi)在質(zhì)量與其淡干品無明顯差別。
(三)墨魚干的泡發(fā)及食用
墨魚干在食用前必須泡發(fā),使其復水如鮮,泡發(fā)方法如下:
先把墨魚干放入冷水中浸泡,大約3小時左右,即可變軟,墨魚干泡上后再配制堿液,用純堿(碳酸納)500克,生石灰150克(最好是質(zhì)量好的塊灰),置于陶器中,加開水3-4公斤,用力攪拌,使堿與石灰充分溶解,再摻進3-4公斤的冷水,待其冷卻沉淀后,去掉沉積物,將浸泡變軟的墨魚干從清水中撈出,放入配好的堿液中浸沒。堿水的濃度要根據(jù)墨魚干的大小和氣溫的高低而定,墨魚干大,氣溫低,堿水宜濃,墨魚干小,氣溫高則堿水宜淡,墨魚干在堿水中約浸3小時左右即可脹大,要視墨魚的脹發(fā)情況來控制時間,凡顏色均勻鮮潤,表示已發(fā)足,應(yīng)立即撈出。尚未發(fā)好的,可再浸一些時間,但浸的時間不宜太長,否則,墨魚會被堿腐蝕,破皮爛肉,影響質(zhì)量。發(fā)好后,隨即放在清水中反復浸漂,將魚體內(nèi)進入的堿全部脫出。魚體脹大,呈鮮艷的肉紅色,用手摸之,結(jié)實而富有彈性,即可放在清水中備用。此時的墨魚用來炒、溜、氽、燴皆可,質(zhì)量好的墨魚干如果泡發(fā)得當,其食用味道近似于鮮品。
(四)凍墨魚片
1.洗刷:用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。
2.四去:把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨(此時墨魚背部的外套膜已經(jīng)破裂,內(nèi)臟顯露出來),再依次把內(nèi)臟取出(取臟時應(yīng)先取墨囊,再取墨魚蛋、卵或墨魚穗,再取其它內(nèi)臟),把墨魚頭扯下,皮全剝下。墨魚頭和皮經(jīng)過洗刷后,可分別冷凍,也可加工成煮干品。
3.洗刷分級:經(jīng)過去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚片,用海水或淡水洗刷(用海水洗刷效果較好)干凈并用剪刀剪掉魚片前端兩側(cè)的小軟骨,同時按大、中、小分選級別,統(tǒng)級的可以溫裝,洗凈瀝水后稱重擺盤。
4.速凍:速凍溫度要求在-20攝氏度以下,兩次加水制作冰被,第一次在-6至-8攝氏度左右時加水,水量以基本上蓋住墨魚片為度,第二次加水是在出速凍間脫盤前2-3小時,水量較少,以達到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的,當凍塊的中心溫度達到-15攝氏度時即可,速凍時間不超過12小時。
5.脫盤、鍍冰衣:凍結(jié)后應(yīng)及時出庫脫盤,用淋浴式脫盤法為好,脫盤速度要快,水溫不超過20攝氏度,防止冰被融化,脫盤后冰塊要在0-4攝氏度的冰水中鍍冰衣,時間3-5秒鐘。
6.包裝、冷藏:鍍冰衣后立即裝塑料袋,然后裝大紙箱,每箱6袋,用泡花堿粘住笨底和箱蓋,用膠袋封口。包裝后入冷藏庫,庫溫要求穩(wěn)定在-18攝氏度以下,有效貯藏期為4個月。
(五)烏魚蛋
烏魚蛋,又名墨魚蛋,稱之為蛋,并非是蛋,而是雌性墨魚的纏卵腺,纏卵腺在墨魚體內(nèi)的作用是,產(chǎn)卵的同時分泌腺液將卵粒纏繞起來粘結(jié)成串,使卵串附著于海藻或其它物體上,烏魚蛋營養(yǎng)豐富,味道鮮美,是山珍海味中的下八珍(山珍海味分為上、中、下八珍,其序列為,上八珍:貍唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠;中八珍:魚翅、銀耳、鰣魚、廣肚、果子貍、哈什螞、魚唇、裙邊、下八珍:海參、龍須菜、大口蘑、川竹筍、赤鱗魚、干貝、蠣黃、烏魚蛋)之一,尤其是山東日照腌制加工的烏魚蛋聞名于全國。
烏魚蛋的加工方法很多,可冷凍、干制和腌制,干制品又分為生干品和熟干品。
1.冷凍品的加工:當墨魚經(jīng)過剖割,抽去墨囊后,雌性墨魚就開始取蛋(纏卵腺),取蛋要注意蛋體的完整,不使其破碎。蛋取下后,進行洗刷,先用海水刷,再用淡水刷。洗凈瀝水后,裝500克或1公斤的小盤中攤平,經(jīng)過速凍、上冰被、脫盤、鍍冰衣、包裝等工序即成為冷凍品。
2.干品的加工
(1)生干品:將烏魚蛋用海水洗刷干凈,瀝水后直接擺曬在席子上,經(jīng)2-3小時,當表皮干燥成一層硬薄膜時,用手逐個翻轉(zhuǎn),以免粘結(jié)于席子上造成破碎,曬至全干為止。
(2)熟干品:將鮮烏魚蛋用海水洗刷干凈,放進沸騰的鹽水中煮沸后馬上撈出。煮的時間不宜過長,以防在曬制過程中爆裂。鹽水的濃度為5%,每次投煮烏魚蛋與鹽水的比例為1:4,每煮完一鍋都要適當加鹽,以保持鹽水的濃度,煮8鍋左右時,鹽水已很混濁,要重新更換新水。煮好的烏魚蛋撈出瀝水后攤在席子上,曬至表皮干燥一層硬皮時,進行翻動,中午要避免強裂的陽光照射,以免曬出裂紋,影響質(zhì)量,當曬至全干時,即可入庫。
3.腌制烏魚蛋的加工:腌制烏魚蛋的加工工藝流程為:原料選擇→腌漬→水發(fā)→再腌漬→再水發(fā)→固定包裝。
(1)原料選擇:腌制烏魚收的原料要鮮度好,個體大,完整,無破碎,尤其是無破碎要求比較嚴格,烏魚蛋的皮膜很薄,最易破裂,用手摘蛋很難保持完整,當時從表面上幾乎看不出破碎,但經(jīng)過水發(fā)后就看出問題,原來看不見的小孔在水發(fā)過程中都會出現(xiàn)一個很大的破洞,凡是經(jīng)營承包過水發(fā)后已經(jīng)破碎的烏魚蛋則無法繼續(xù)加工。有些地區(qū)在取蛋時,采用刀削蛋的方法,這樣就大大提高了烏魚蛋的完整率。刀削蛋是在墨魚剖開抽掉墨囊后,將刀刃插入烏魚蛋的上端尖嘴處,用力猛地向下一削,把蛋削入盆內(nèi),工作人員經(jīng)過較長時間的實踐,才能掌握這一技術(shù)要領(lǐng),從而進行熟練操作。
(2)腌漬:將選好的原料蛋用飽和鹽水浸泡定型,經(jīng)4小時左右,當?shù)绑w變硬后撈出,再用40%的精鹽,層蛋層鹽地腌入瓷缸中,腌漬時間5-7天。
(3)水發(fā):將腓漬好的烏魚蛋取出放進清水缸中浸泡脫鹽、洗滌,不斷地用手輕輕攪動,1小時以后,再撈進第二個清水缸中水發(fā)(蛋水的比例為1:4),每隔半小時左右,用手插入缸的下部攪動,防止蛋體沉積粘結(jié)而造成破碎大約經(jīng)10小時左右,當?shù)绑w吸水膨脹到鮮品體積的1.5倍時,撈出揀去破皮蛋即可進行再腌漬。
(4)再腌漬:與上述腌漬方法相同。
(5)再水發(fā):與上述水發(fā)方法相同。
(6)固定:將再次水發(fā)好的烏魚蛋撈出,揀去嚴重的破皮蛋,放入飽和鹽水中再次定開明,經(jīng)過4小時左右,蛋體變硬后撈出,再用40%的精鹽和2%的明礬粉混合均勻,將經(jīng)過定型的蛋,層蛋層鹽地腌入缸中,經(jīng)10天左右即為成品。腌制的烏魚蛋以飽滿堅實、體表光潔,蛋層揭片完整,呈乳白色或淡黃色為上品。
(7)包裝:腌制烏魚蛋有大包裝和小包裝。大包裝一般采用瓷壇或塑料桶包裝,小包裝一般都采用小瓷罐包裝。成品在稱重后灌入飽和鹵并加入少量精鹽,最后加蓋密封。
4.魚蛋的食用:干制烏魚蛋在食用前需進行泡發(fā),其方法與墨魚干相同,發(fā)好后進行切片再烹調(diào),方法很多,炒、溜、氽、燴等皆可。腌制烏魚蛋在食用前先用清水洗凈,放寬敞的清水中浸泡4小時左右,使其脫鹽,再用沸水煮10分鐘左右,撈入冷水中降溫后,將表層薄皮揭去用手指在水中擠壓搓揉烏魚蛋,促其開片,未搓開的片再逐一用指甲揭開,放在冷水中浸泡備用。發(fā)好的烏魚蛋可烹調(diào)多種名菜,如燴烏魚蛋、酸辣烏魚蛋、芙蓉烏魚蛋等都是筵席上的佳肴。
(六)烏魚穗
烏魚穗,又名墨魚穗、墨魚線,是雄性墨魚的生殖腺,是一個呈穗狀的囊,內(nèi)中由許多白色線形體組成,營養(yǎng)豐富,味道鮮美,一般都加工成生干品。其方不地是,用海水將烏魚穗洗凈,瀝水后逐個擺曬于席子上曠課本,當表皮微干后,馬上逐個翻轉(zhuǎn),半干時,用兩手的拇指與食指將烏魚穗失望成紡錘形,曬至全干即可收藏,成品要求干燥、形美,呈乳白色或淡黃色。也可將烏魚穗洗凈加工成冷凍小包裝,但不能加工熟干品,因為用水一煮,就會爆花散開成一條條塊塊線狀體。
烏魚穗鮮食時,洗凈即可入菜,干品需提前用溫水或冷水浸泡,復水變軟后再入菜,主要用于烹制湯菜,那條條散開的銀絲,食用起來確有獨特風味。
(七)烏魚卵
烏魚卵,是雌性墨魚體內(nèi)的精華,其營養(yǎng)相當豐富,一般都用作鮮食,也可加工成熟干品,干制品的加工方法有兩種。
1.將取出的烏魚卵用清水洗凈,瀝水后放進濃度為5%的沸鹽水中一氽,凝成硬塊后撈出,放出席子上攤開曬干即可收藏。
2.將洗凈的烏魚卵加入3%的精鹽和0.3%的小蘇打(碳酸氫鈉),攪拌均勻后攤在鍋箅子上蒸熟成糕狀,出鍋涼透后,用刀切成薄片,撒在席子上曬干即可。
干品在食用前均需用水泡軟后,方能烹調(diào)入菜,用來炒溜皆可。
山東省乳山縣水產(chǎn)供銷公司利用烏魚卵研制出一種高檔海味品-龍宮珍珠,于1986年年通過技術(shù)鑒定,該產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富,而且形態(tài)美觀,似顆顆發(fā)光的珍珠,深受人們歡迎,它既是筵席上的佳肴,又是理想的滋補品。
(八)烏賊骨
烏賊骨,又名烏魚板、海螵蛸,是墨魚外套膜內(nèi)的舟狀骨板,主要由石灰質(zhì)和角質(zhì)組成,是退化的貝殼。在我國民間及現(xiàn)代醫(yī)學上都有較為廣泛的應(yīng)用,醫(yī)藥上用作止血、燥濕、固帶等藥,主治吐血、自血、及早部或生殖器官發(fā)炎、外用作制造香粉、胭脂以及牙粉等原料;加工珠寶時,用烏賊骨制鑄造模型和磨光金屬,日常生活中用的鋁制品、熱衷瓷和陶瓷等炊具,用久了以后,會結(jié)上污垢,有時用堿和去污粉也難去掉,而用烏賊骨蘸著水進行磨擦,便會很快清除,并與新的器具一樣光亮。
烏賊骨的加工很簡單,只要用清水洗凈曬干即可,洗時最好先用海水,再用淡水,這樣容易去掉墨汗和粘液等污物。
(九)墨囊
墨囊,是墨魚體內(nèi)有墨腺能分泌墨汁的囊,是止血的良藥,可治療子宮出血等癥。墨汁可制造顏料,很早以前人們就用墨魚的墨汁來寫字和繪畫。在地中海沿岸的國家都用它加工成珍貴的顏料-"墨魚褐".他們把墨囊集中起來,放在陽光下曬干,使之變硬,然后加濃堿液攪拌均勻,再加水稀釋并加熱,使溫度接近沸點,將煮好的液體進行過濾,加硫酸中和,并用少量水沖洗,待烘干后,壓成方塊,這樣就制成了墨魚褐。這種顏料不溶于油,是水溶顏料,可用寫字和繪畫。
(十)其它內(nèi)臟
墨魚的肝、胃等其它內(nèi)臟含有數(shù)量可觀的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素,是加工配合飼料的良好原料,它不僅增加了飼料的營養(yǎng)成分,而且還能起粘合劑的作用。
應(yīng)該注意的是墨魚內(nèi)臟含有大量的酶類和水分,常溫下很易腐敗變質(zhì),不可存放時間太久,以免影響飼料的質(zhì)量。