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      墨魚干的加工方法

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
           墨魚(烏賊)除鮮食外,大多制成墨魚干,暢銷國內(nèi)外,營養(yǎng)價(jià)值高,是一種珍貴的副食品。

          制作方法

          1.選料:墨魚在剖腹前應(yīng)按大小,鮮度分別挑選分類,以利干燥過程中干度均勻,便于成品分級(jí)包裝。

          2.剖割:手握魚背,魚腹向上,稍捏緊,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時(shí),刀柄要壓低,使刀口朝上輕輕地剖割過去,嚴(yán)防割破墨囊。腹腔剖開后,隨即伸直頭頸,切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當(dāng)剖到魚嘴時(shí),刀口斜向左右各一切,割破眼球,讓眼球中水分排出便于干燥。并順手用橫刀割斷嘴和食道連接處,以利干燥和去除內(nèi)臟。剖割用刀口要平直,左右對(duì)稱,第一刀割到腺孔附近要留一點(diǎn)距離,否則日曬易卷縮,會(huì)積水變質(zhì),干燥緩慢。

          3.除內(nèi)臟:去內(nèi)臟前要先摘除墨囊,將墨囊腺輕輕拉起,如墨囊位稍前時(shí)應(yīng)往后輕拉,稍后者向前輕拉,然后小心把墨囊除掉,制止墨液污染潔白肉面,影響洗滌和美觀。除內(nèi)臟時(shí)要從尾端開始,向頭部撕開,撕到鰓部附近,隨手用指甲剝?nèi)ジ街诩∪馍系啮w和肝臟。

          4.洗滌:把除去內(nèi)臟的墨魚放在魚簍里,每簍大約盛5公斤左右,放置海水中轉(zhuǎn)筐浸洗,把粘著墨魚體上的墨汁污物洗掉。

          5.出曬:洗凈墨魚應(yīng)平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸,分開肉腕,腹部朝下,肉腕方向一致平排于竹簾上。初曬時(shí)竹簾傾斜朝陽,肉腕向竹簾下端。曬背部,經(jīng)2~3小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次,使腹部朝上。翻曬時(shí)將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面干燥至結(jié)成薄膜時(shí),再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進(jìn)室內(nèi)或在空地堆置一起,蓋上竹簾罨蒸,次日曬法同第一天,翻曬三次。至第二天可曬到四五成干,晚上收藏時(shí)可將二個(gè)墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。

          6.整型:出曬的第二天開始初步整型,即用拇指和食指捻動(dòng)(俗稱捻撥)墨魚的二旁肉塊。并不時(shí)以兩手搖動(dòng)所撥的部分,但初撥時(shí)不可過分搖動(dòng)和捻動(dòng),以免骨和肉質(zhì)斷裂。如此反復(fù)抽動(dòng)3~6次。到曬至七成干時(shí),肉質(zhì)變硬,用木棰棰擊打平。肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打,背腹兩面都要打到。曬到八成干時(shí)進(jìn)行第二次打平,打平后曬至全干。如第二次打平后因陰雨不能立即曬干時(shí),在下次出曬時(shí)應(yīng)進(jìn)行第三次打平,每次敲打時(shí),應(yīng)順便將肉腕和頭部連接處和身體對(duì)拉,使之充分伸長,每捻動(dòng)肉腕使其條條圓直。

          7.罨蒸和發(fā)花:墨魚曬至七成干時(shí),收藏在筐內(nèi),堆放于倉庫中,四周用稻草或麻袋密封,放置3~4天,進(jìn)行罨蒸,使魚肉內(nèi)部水分向外擴(kuò)張,并使體內(nèi)甜菜堿等氮素化合物析出,干燥后即成白粉附著于表面,此過程稱為發(fā)花。罨蒸發(fā)花后再日本至充分干燥,包裝入庫。也可省去罨蒸軌花工序,直接曬干包裝。

          8.包裝:墨魚干曬干時(shí)應(yīng)趁熱包裝成散裝入庫密封?刹捎弥窈t或木箱包裝。裝時(shí)簍或箱底內(nèi)部和周圍先鋪一層竹葉或草皮,墨魚干按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中,上部二層應(yīng)背朝下。裝滿時(shí),蓋上一層竹葉或草片,加蓋縫牢。注明等級(jí)規(guī)格和重量。
       
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