裙帶菜含有多種營(yíng)養(yǎng)成分。每百克干品中含粗蛋白11．6g，粗脂肪0．32g，碳水化合物37．81g，灰分18．93g，還有多種維生素。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味道超過(guò)海帶，并具有降血壓和增強(qiáng)血管彈性的作用，是一種很好的食品。我國(guó)裙帶菜資源豐富，售價(jià)比海帶便宜。用其汁液制成冷飲食品香氣柔和，口感清涼，并具有良好的保健功能。
　　一、制作工藝
　　1、工藝流程
　　裙帶菜預(yù)處理—→裙帶菜漿—→與白砂糖、乳粉等輔料調(diào)配—→殺菌—→均質(zhì)—→冷卻—→老化—→凝凍—→罐裝—→硬化—→檢驗(yàn)—→入庫(kù)
　　2、產(chǎn)品配方
　　裙帶菜冷飲食品配方
　　原輔料名稱用量
　　全脂淡奶粉14．0
　　白砂糖14．0
　　奶油8．0
　　裙帶菜3．0
　　蔗糖脂肪酸酯0．15
　　單甘酯0．15
　　明膠0．20
　　羧甲基纖維素鈉0.10
　　乙基麥芽酚8ppm
　　水調(diào)至100
　　二、操作要點(diǎn)
　　1、裙帶菜預(yù)處理及裙帶菜漿的制備
　　(1)裙帶菜選擇
　　剔除老化菜、花斑菜、茶色菜，選擇無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異味、無(wú)異物、無(wú)污染的裙帶菜。
　　(2)裙帶菜干燥
　　將選好的裙帶菜經(jīng)脫鹽處理后放入75℃的干燥箱中，烘至水分含量在8％以下或曬干。
　　(3)裙帶菜粉碎
　　用錘式粉碎機(jī)將烘干的裙帶菜粉碎至顆粒為0．8mm—1．0mm以下。
　　(4)裙帶菜消化與過(guò)濾
　　稱取配方所需量的裙帶菜粉末放入高壓蒸煮鍋內(nèi)，120℃高壓蒸煮20min，使裙帶菜充分溶解、消化，用100目尼龍布袋濾除殘?jiān)�，濾液即為裙帶菜漿。
　　2、裙帶菜冷飲食品的制作
　　(1)產(chǎn)品的配制
　　按配方要求，準(zhǔn)備好各種原料，先將砂糖溶解配成糖漿備用，裙帶菜漿、稀奶油等液體原料在冷熱缸中加熱，再將乳粉等粉狀原料逐次加入到冷熱缸中，充分混勻。穩(wěn)定劑、乳化劑用約10倍的水溶脹溶解后加入混合料中，用攪拌機(jī)將各種原輔料混勻。
　　(2)殺菌
　　用熱蒸氣將殺菌缸中的料液加熱至85℃，殺菌時(shí)間為門秒。
　　(3)均質(zhì)
　　料液冷卻至50℃—60℃，用泵打入高壓均質(zhì)機(jī)，在14.6Mpa—18.9Mpa壓力下均質(zhì)，以使料液中較大顆粒物質(zhì)細(xì)碎以及脂肪滴破裂，促進(jìn)其組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑柔軟，增強(qiáng)冷飲食品的穩(wěn)定性，減小冰晶體，提高膨脹率。
　　(4)冷卻、老化
　　均質(zhì)后迅速冷卻到3℃，置于冷熱缸中保持15hr，不斷攪拌，速度30r／min，使脂肪的凝結(jié)物、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑充分水合，增加混和料液的粘度，提高制品的膨脹率，改善冷飲食品組織結(jié)構(gòu)。
　　(5)凝凍
　　老化成熟后的物料進(jìn)入連續(xù)式冷飲食品凝凍機(jī)中，在強(qiáng)烈攪拌下冷凍，使空氣呈極微小的氣泡均勻地分布于混合料液中，使水分在形成冰晶時(shí)呈微細(xì)的冰晶體，從而保證冷飲食品柔軟、口感細(xì)膩，具有較高的膨脹率。凝凍溫度一般在-3℃。
　　(6)罐裝、硬化
　　將凝凍后的物料裝入紙杯中，在-35℃左右溫度下冷凍一定的時(shí)間，以固定冷飲食品的形態(tài)，使組織保持適當(dāng)?shù)挠捕取?br> 　　(7)裝箱入庫(kù)
　　成品經(jīng)檢驗(yàn)后包裝，置于-25℃的冷庫(kù)中儲(chǔ)藏。
　　三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
　　1、感官指標(biāo)
　　滋味和氣味：具有裙帶菜的清香味并有柔和的香味，風(fēng)味純正，口感清爽。
　　組織狀態(tài)：細(xì)膩，松軟潤(rùn)滑，無(wú)明顯冰晶。
　　色澤：淡黃綠色。
　　2、理化指標(biāo)
　　總固形物43．35％，脂肪10．9％，膨脹率為98％。
　　3、微生物指標(biāo)
　　符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。