扇貝,又名干貝蛤,軟體動物門,瓣鰓綱,扇貝科,我國的扇貝有十多種,主要的養(yǎng)殖品種有北方的櫛孔扇貝,南方的華貴扇貝,近幾年又引進美國的海灣扇貝。
櫛孔扇貝,貝殼扇形,長7-9厘米,薄而輕,兩殼大小幾乎相等,但左殼比右殼較凹,前耳比后耳大,后耳兩殼同形,略成直角等腰三解形,右殼前耳略呈長方形,其腹面有一凹陷,與左殼前耳構(gòu)成一孔,即為足絲孔?字戮壣袡睜钚↓X6-10枚。左殼有主要放射肋10條左右,兩主肋之間夾雜著數(shù)條小肋;右殼主要放射肋較多,主肋間也夾雜小肋數(shù)條。這些主要放射肋在殼頂部的細而平,漸至腹面漸粗大,且生有鱗片狀凸起,同心形生長輪脈不很明顯。貝殼內(nèi)面白色,具有與表面相當?shù)闹骼咄缓屠唛g溝。較合線直,內(nèi)韌帶、閉殼肌痕大,圓形,位于背側(cè)后方。生活于淺海水流較急的清水中,自低潮線附近至20米甚至更深的砂礫或巖石海底均有棲息,以足絲營固著生活。雌雄異體,卵巢為鮮明的桔黃色,精巢為乳白色,每年5-8月為繁殖季節(jié)。受精卵發(fā)育孵化后,經(jīng)擔(dān)輪幼蟲、面盤幼蟲階段后,開始營附著生活。產(chǎn)于我國北部沿海,尤以山東半島為多。是人工養(yǎng)殖的優(yōu)良品種,一般采用筏式吊籠養(yǎng)殖。
扇貝的閉殼股(肉柱)特別發(fā)達,而且以營養(yǎng)豐富,味道鮮美、肉質(zhì)細嫩而著稱,尤其含有顯味的已氨酸和琥珀酸,使其味道別致,稱之為“天下絕品”。經(jīng)化驗,每百克干品含蛋白質(zhì)63.7克,脂肪3克,糖類15克,而且含有多種礦物質(zhì)和維生素。扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。
扇貝的傳統(tǒng)加工主要是加工干貝,現(xiàn)代也加工冷凍扇貝柱和扇貝罐頭,現(xiàn)將幾種加工方法介紹如下:
(一)干貝
干貝,又名江珧柱,是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌經(jīng)過干制加工而成。干貝從其加工方法上可分為煮干品,蒸干品和生干品。
1.煮干品的加工。
原料:加工干貝要以鮮活貝為原料,從海上捕撈上來以后,應(yīng)有主時加工,放置時間長會使貝類消瘦,降低鮮度,影響質(zhì)量和出成率。扇貝的最好生產(chǎn)季節(jié)是春末夏初,或者秋末冬初,因這兩個季節(jié)的扇貝肥壯,加工的干貝質(zhì)量好,出成率高。
操作工序:(1)脫殼:將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈,用圓頭刀插入殼縫,貼殼壁之一邊,把貝柱的一端切下,去掉一面殼,摘下內(nèi)臟團和外套膜(即貝邊),留作副產(chǎn)品處理。再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱完整地切下來。(2)洗滌:將貝柱用清潔的海水洗凈,瀝干水分即行水煮。(3)水煮:用海水煮不需加鹽,用淡水煮可加鹽3%,原料與水的比例為1:4,先把水燒開,再將洗凈的貝柱盛在竹筐放入鍋內(nèi),進行轉(zhuǎn)動,使之受熱均勻,當沸騰時,除去浮沫,2分鐘后即將筐端出(煮久易碎),用海水或3%的鹽水洗去污末,瀝水后出曬。(4)出曬:將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬,或在潔凈的席子上攤曬,貝柱不要相互疊壓或緊靠,每日輕輕翻動兩次,中午前后須移至陰涼通風(fēng)處,以免爆日曬裂,曬至全干后入庫,半月左右再出風(fēng)一次即可包裝。出成率一般為鮮貝的3%左右。
質(zhì)量要求:一級品:每粒重1克以上,色淡黃,微帶白霜,粒堅實,整齊,味道鮮美,破碎率在5%以下。二級品:每粒重1克以上,色暗黃,微帶白霜,粒堅實,味道鮮美,破碎率在10%以下。三級品:個頭不夠均勻,色暗紅或昆紅,鮮度較差,但無異味,破碎率不超過20%。
2.蒸煮品的加工
(1)將鮮活貝洗凈,放在鍋內(nèi)蒸煮(不要加水),待貝殼張開立即出鍋。
。2)用小刀將肉柱取下,除掉內(nèi)臟和外套膜。
。3)取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。
蒸煮時要注意火候,如蒸之過度,閉殼肌全部自動脫離貝殼,制成的干貝將會開裂,外觀不美,味道欠佳出成率代。火候不到,殼張不開,半生不熟的加工出來的成品味不美,個體不夠完整,同樣會影響產(chǎn)品質(zhì)量。
3.生干品的加工
。1)用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質(zhì)。
。2)用小刀撬開殼口,貼殼的一面內(nèi)壁剝離閉殼肌,去掉一面殼,除去內(nèi)臟和外套膜。沿另一面殼的內(nèi)壁切下肉柱。
。3)用干凈的海水加2%的精鹽,把肉柱在鹽水中浸洗10分鐘,并摘凈肌肉上的黑斑和其它皮膜等。
。4)撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動,曬至全干,即為生干貝。
4.干貝的貯藏:經(jīng)過加工為成品的干貝,要嚴密包裝,不得透風(fēng),貯存在干燥而陰涼的倉庫中,夏季貯藏更要注意防潮、防蟲。受潮發(fā)霉變質(zhì)的干貝呈紅紫色,已失去食用價值。
5.干貝的泡發(fā)及食用方法:干貝以它的味道鮮美,纖維質(zhì)少而格外松嫩聞名于世。用干貝可烹制多種名菜,如芙蓉干貝、氽三鮮、溜三樣、紅燒干貝等都是餐桌上的佳肴。
干貝在烹調(diào)入菜前需泡發(fā),但方法比較簡單,可提前8小時左右用少量的熱水浸泡,當用手指輕捏即開時,便是發(fā)好,與原湯一起入菜。也可用冷水洗一遍,盛于碗中,加入適量的蔥、姜、料酒和鮮湯,上籠屜蒸約2小時左右,用手輕捏即散成絲狀即可,原湯一起入菜
。ǘ├鋬錾蓉愔
1.開殼取肉:以鮮活扇貝為原料,用海水把殼外的泥沙等雜質(zhì)洗刷干凈,用圓頭刀插入殼穎貼殼內(nèi)壁的一邊把貝柱的一端切下,去掉一面殼,摘除內(nèi)臟和外套膜,再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱的另一端切下。
2.洗滌瀝水:用干凈的海水或淡水將肉柱漂洗干凈,盛于漏水的容器中瀝水5分鐘。
3.稱重裝盤:瀝水后的貝柱進行定量稱重、裝盤,以每盤0.5公斤或1公斤的組裝為好,要擺得平整美觀,也有時直接裝進塑料袋中,然后放進盤中速凍。
4.速凍:擺好盤的貝柱進入速凍間冷凍,直接擺盤而未裝塑料袋的,要在-6至-8℃時灌水制作冰被,當中心溫度達到-15℃時即可出速凍間脫盤,速凍溫度要求-20℃以下,時間不超過12小時。
5.脫盤鍍冰衣:速凍后應(yīng)立即出速凍間脫盤,用淋浴法脫盤為好,未裝塑料袋的要在0-4℃左右的冷水中蘸一下鍍上冰衣。
6.包裝入庫:未裝塑料袋的凍塊,要在鍍冰衣后,套上塑料袋,然后裝小紙盒、大紙箱用泡花堿粘住紙箱的底和頂,并用膠帶封口,入冷藏庫貯存,庫溫要求穩(wěn)定在-18℃以下,有效冷藏期為4個月。
。ㄈ┥蓉惞揞^
1.開殼取肉:以鮮活扇貝為原料,先把外殼洗刷干凈,再用圓頭刀取下肉柱。
2.洗滌劑:用2%的精鹽水把貝柱洗凈。
3.預(yù)煮:鍋中注入淡水加溫,當水溫達到80℃左右時,把洗凈的貝柱放進鍋中,當沸騰后,立即撈出,放進流動的冷水中冷卻。
4.稱重:經(jīng)過冷卻的貝柱,放進汛水的容器中瀝水10分鐘,然后定量稱重。
5.裝罐:固形物(貝柱)與料液的比例為60:50,料液的配方為:用潔凈的清水加4%的精鹽,0.5%的味精,并加以微量的醋酸,使其稍顯酸性。
6.排氣封罐:在排氣箱中加蒸氣排氣,排氣溫度105℃,時間30分鐘,排氣后立即密封。
7.殺菌:用115℃的高溫殺菌,升溫時間15分鐘,殺菌時間50分鐘,降溫時間15分鐘(15′-50′-15′/115℃),降溫用冷水冷卻,在水源不足的情況下,也可用壓縮空氣冷卻,罐頭溫度下降到45℃左右時,從高壓殺菌釜中取出擦罐。
8.檢驗包裝:經(jīng)過感官檢驗合格者入保溫庫中保溫(溫度以40℃左右為宜)7天,出庫后檢驗合格進用紙箱包裝。
。ㄋ模└碑a(chǎn)品的利用
扇貝在加工干貝、凍扇貝柱以及扇貝罐頭時,其外套膜(即扇貝邊)就成了下腳料,可以加工成熟干品,用海水或淡水將其泥沙洗凈,配制濃度為5%的鹽水,在鍋中燒沸,把少量的貝邊倒進,沸騰后找出瀝水曬干即可收藏。盡管鮮味較差,但仍有食用價值。也可洗刷干凈后,就鮮進行冷凍加工,也有的將扇貝邊及內(nèi)臟一起混凍,以做為對蝦或魚類的餌料。
櫛孔扇貝,貝殼扇形,長7-9厘米,薄而輕,兩殼大小幾乎相等,但左殼比右殼較凹,前耳比后耳大,后耳兩殼同形,略成直角等腰三解形,右殼前耳略呈長方形,其腹面有一凹陷,與左殼前耳構(gòu)成一孔,即為足絲孔?字戮壣袡睜钚↓X6-10枚。左殼有主要放射肋10條左右,兩主肋之間夾雜著數(shù)條小肋;右殼主要放射肋較多,主肋間也夾雜小肋數(shù)條。這些主要放射肋在殼頂部的細而平,漸至腹面漸粗大,且生有鱗片狀凸起,同心形生長輪脈不很明顯。貝殼內(nèi)面白色,具有與表面相當?shù)闹骼咄缓屠唛g溝。較合線直,內(nèi)韌帶、閉殼肌痕大,圓形,位于背側(cè)后方。生活于淺海水流較急的清水中,自低潮線附近至20米甚至更深的砂礫或巖石海底均有棲息,以足絲營固著生活。雌雄異體,卵巢為鮮明的桔黃色,精巢為乳白色,每年5-8月為繁殖季節(jié)。受精卵發(fā)育孵化后,經(jīng)擔(dān)輪幼蟲、面盤幼蟲階段后,開始營附著生活。產(chǎn)于我國北部沿海,尤以山東半島為多。是人工養(yǎng)殖的優(yōu)良品種,一般采用筏式吊籠養(yǎng)殖。
扇貝的閉殼股(肉柱)特別發(fā)達,而且以營養(yǎng)豐富,味道鮮美、肉質(zhì)細嫩而著稱,尤其含有顯味的已氨酸和琥珀酸,使其味道別致,稱之為“天下絕品”。經(jīng)化驗,每百克干品含蛋白質(zhì)63.7克,脂肪3克,糖類15克,而且含有多種礦物質(zhì)和維生素。扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。
扇貝的傳統(tǒng)加工主要是加工干貝,現(xiàn)代也加工冷凍扇貝柱和扇貝罐頭,現(xiàn)將幾種加工方法介紹如下:
(一)干貝
干貝,又名江珧柱,是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌經(jīng)過干制加工而成。干貝從其加工方法上可分為煮干品,蒸干品和生干品。
1.煮干品的加工。
原料:加工干貝要以鮮活貝為原料,從海上捕撈上來以后,應(yīng)有主時加工,放置時間長會使貝類消瘦,降低鮮度,影響質(zhì)量和出成率。扇貝的最好生產(chǎn)季節(jié)是春末夏初,或者秋末冬初,因這兩個季節(jié)的扇貝肥壯,加工的干貝質(zhì)量好,出成率高。
操作工序:(1)脫殼:將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈,用圓頭刀插入殼縫,貼殼壁之一邊,把貝柱的一端切下,去掉一面殼,摘下內(nèi)臟團和外套膜(即貝邊),留作副產(chǎn)品處理。再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱完整地切下來。(2)洗滌:將貝柱用清潔的海水洗凈,瀝干水分即行水煮。(3)水煮:用海水煮不需加鹽,用淡水煮可加鹽3%,原料與水的比例為1:4,先把水燒開,再將洗凈的貝柱盛在竹筐放入鍋內(nèi),進行轉(zhuǎn)動,使之受熱均勻,當沸騰時,除去浮沫,2分鐘后即將筐端出(煮久易碎),用海水或3%的鹽水洗去污末,瀝水后出曬。(4)出曬:將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬,或在潔凈的席子上攤曬,貝柱不要相互疊壓或緊靠,每日輕輕翻動兩次,中午前后須移至陰涼通風(fēng)處,以免爆日曬裂,曬至全干后入庫,半月左右再出風(fēng)一次即可包裝。出成率一般為鮮貝的3%左右。
質(zhì)量要求:一級品:每粒重1克以上,色淡黃,微帶白霜,粒堅實,整齊,味道鮮美,破碎率在5%以下。二級品:每粒重1克以上,色暗黃,微帶白霜,粒堅實,味道鮮美,破碎率在10%以下。三級品:個頭不夠均勻,色暗紅或昆紅,鮮度較差,但無異味,破碎率不超過20%。
2.蒸煮品的加工
(1)將鮮活貝洗凈,放在鍋內(nèi)蒸煮(不要加水),待貝殼張開立即出鍋。
。2)用小刀將肉柱取下,除掉內(nèi)臟和外套膜。
。3)取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。
蒸煮時要注意火候,如蒸之過度,閉殼肌全部自動脫離貝殼,制成的干貝將會開裂,外觀不美,味道欠佳出成率代。火候不到,殼張不開,半生不熟的加工出來的成品味不美,個體不夠完整,同樣會影響產(chǎn)品質(zhì)量。
3.生干品的加工
。1)用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質(zhì)。
。2)用小刀撬開殼口,貼殼的一面內(nèi)壁剝離閉殼肌,去掉一面殼,除去內(nèi)臟和外套膜。沿另一面殼的內(nèi)壁切下肉柱。
。3)用干凈的海水加2%的精鹽,把肉柱在鹽水中浸洗10分鐘,并摘凈肌肉上的黑斑和其它皮膜等。
。4)撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動,曬至全干,即為生干貝。
4.干貝的貯藏:經(jīng)過加工為成品的干貝,要嚴密包裝,不得透風(fēng),貯存在干燥而陰涼的倉庫中,夏季貯藏更要注意防潮、防蟲。受潮發(fā)霉變質(zhì)的干貝呈紅紫色,已失去食用價值。
5.干貝的泡發(fā)及食用方法:干貝以它的味道鮮美,纖維質(zhì)少而格外松嫩聞名于世。用干貝可烹制多種名菜,如芙蓉干貝、氽三鮮、溜三樣、紅燒干貝等都是餐桌上的佳肴。
干貝在烹調(diào)入菜前需泡發(fā),但方法比較簡單,可提前8小時左右用少量的熱水浸泡,當用手指輕捏即開時,便是發(fā)好,與原湯一起入菜。也可用冷水洗一遍,盛于碗中,加入適量的蔥、姜、料酒和鮮湯,上籠屜蒸約2小時左右,用手輕捏即散成絲狀即可,原湯一起入菜
。ǘ├鋬錾蓉愔
1.開殼取肉:以鮮活扇貝為原料,用海水把殼外的泥沙等雜質(zhì)洗刷干凈,用圓頭刀插入殼穎貼殼內(nèi)壁的一邊把貝柱的一端切下,去掉一面殼,摘除內(nèi)臟和外套膜,再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱的另一端切下。
2.洗滌瀝水:用干凈的海水或淡水將肉柱漂洗干凈,盛于漏水的容器中瀝水5分鐘。
3.稱重裝盤:瀝水后的貝柱進行定量稱重、裝盤,以每盤0.5公斤或1公斤的組裝為好,要擺得平整美觀,也有時直接裝進塑料袋中,然后放進盤中速凍。
4.速凍:擺好盤的貝柱進入速凍間冷凍,直接擺盤而未裝塑料袋的,要在-6至-8℃時灌水制作冰被,當中心溫度達到-15℃時即可出速凍間脫盤,速凍溫度要求-20℃以下,時間不超過12小時。
5.脫盤鍍冰衣:速凍后應(yīng)立即出速凍間脫盤,用淋浴法脫盤為好,未裝塑料袋的要在0-4℃左右的冷水中蘸一下鍍上冰衣。
6.包裝入庫:未裝塑料袋的凍塊,要在鍍冰衣后,套上塑料袋,然后裝小紙盒、大紙箱用泡花堿粘住紙箱的底和頂,并用膠帶封口,入冷藏庫貯存,庫溫要求穩(wěn)定在-18℃以下,有效冷藏期為4個月。
。ㄈ┥蓉惞揞^
1.開殼取肉:以鮮活扇貝為原料,先把外殼洗刷干凈,再用圓頭刀取下肉柱。
2.洗滌劑:用2%的精鹽水把貝柱洗凈。
3.預(yù)煮:鍋中注入淡水加溫,當水溫達到80℃左右時,把洗凈的貝柱放進鍋中,當沸騰后,立即撈出,放進流動的冷水中冷卻。
4.稱重:經(jīng)過冷卻的貝柱,放進汛水的容器中瀝水10分鐘,然后定量稱重。
5.裝罐:固形物(貝柱)與料液的比例為60:50,料液的配方為:用潔凈的清水加4%的精鹽,0.5%的味精,并加以微量的醋酸,使其稍顯酸性。
6.排氣封罐:在排氣箱中加蒸氣排氣,排氣溫度105℃,時間30分鐘,排氣后立即密封。
7.殺菌:用115℃的高溫殺菌,升溫時間15分鐘,殺菌時間50分鐘,降溫時間15分鐘(15′-50′-15′/115℃),降溫用冷水冷卻,在水源不足的情況下,也可用壓縮空氣冷卻,罐頭溫度下降到45℃左右時,從高壓殺菌釜中取出擦罐。
8.檢驗包裝:經(jīng)過感官檢驗合格者入保溫庫中保溫(溫度以40℃左右為宜)7天,出庫后檢驗合格進用紙箱包裝。
。ㄋ模└碑a(chǎn)品的利用
扇貝在加工干貝、凍扇貝柱以及扇貝罐頭時,其外套膜(即扇貝邊)就成了下腳料,可以加工成熟干品,用海水或淡水將其泥沙洗凈,配制濃度為5%的鹽水,在鍋中燒沸,把少量的貝邊倒進,沸騰后找出瀝水曬干即可收藏。盡管鮮味較差,但仍有食用價值。也可洗刷干凈后,就鮮進行冷凍加工,也有的將扇貝邊及內(nèi)臟一起混凍,以做為對蝦或魚類的餌料。