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一、 工藝流程
原料驗(yàn)收→原料處理→蒸煮→整理→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品
二、 操作要點(diǎn)
1、原料驗(yàn)收：
（1）采用新（冰）鮮或冷凍良好的金槍魚(yú)，魚(yú)體完整，氣味正常，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733-94海水魚(yú)類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)規(guī)定。不得采用二級(jí)鮮度以下的變質(zhì)魚(yú)。
�。�2）原料魚(yú)條重500g以上。
2、原料處理：
�。�1） 鮮魚(yú)以清水洗凈。凍魚(yú)以流動(dòng)水鮮凍，以鮮凍完全，質(zhì)量不變?yōu)闇?zhǔn)。解凍水溫度宜控制在10-15℃。
�。�2） 除去魚(yú)頭、尾和內(nèi)臟，用流動(dòng)水洗凈魚(yú)體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。水溫不得超過(guò)20℃。
（3） 解凍后的原料魚(yú)應(yīng)及時(shí)處理，不得積壓。
�。�4） 處理過(guò)程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。
3、蒸煮：
�。�1） 將處理后的魚(yú)體裝入蒸煮盤(pán)中，裝上蒸煮架，放入間歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102-104℃溫度下蒸煮，煮至魚(yú)體熟透，脫水率為20-25%即可。
�。�2） 蒸煮時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料魚(yú)的大小確定，并嚴(yán)格控制。
4、整理：
�。�1） 蒸煮后的魚(yú)體應(yīng)充分冷透，以使組織緊密結(jié)實(shí)，然后再進(jìn)行整理，以免破碎。
�。�2） 蒸煮并冷卻后的魚(yú)，須逐條進(jìn)行整理。先刮除魚(yú)皮和魚(yú)鰭，沿中紅（指脊骨）將魚(yú)剖成二半，去脊骨后得魚(yú)片二片。去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面發(fā)黃的魚(yú)肉。然后將魚(yú)片切成段長(zhǎng)為5.0-5.3厘米的魚(yú)塊。
5、裝罐：
�。�1）采用符合《GB10785-89開(kāi)頂金屬圓罐規(guī)格系列》規(guī)定之860號(hào)抗硫酸兩用全涂料馬口鐵罐。
（2）罐必須清潔，無(wú)銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無(wú)突角，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無(wú)鐵舌。無(wú)涂料脫落現(xiàn)象。
�。�3） 精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。
（4） 整理后的魚(yú)塊應(yīng)盡快稱量裝罐，不得積壓。
（5） 空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
（6） 精煉植物油先加熱到180-200℃后，冷卻到80-90℃，過(guò)濾備用。
（7） 將準(zhǔn)確稱量后的魚(yú)塊逐塊裝入罐內(nèi)。每罐不超過(guò)5塊（包括添稱小塊1塊）。魚(yú)塊豎裝，排列整齊。加入精煉植物油、精鹽。每罐的裝入量為：魚(yú)塊221g、精煉植物油30g、精鹽5g（每罐凈含量為256g）。
6、真空封罐：
�。�1） 罐蓋應(yīng)沖洗干凈，消毒備用。代號(hào)打印按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。
�。�2） 封罐的真空度應(yīng)控制在0.050-0.055MPa。
�。�3） 裝罐后，應(yīng)隨即進(jìn)行封罐。
�。�4） 封罐后，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進(jìn)行裝罐。
（5） 派專人檢查凈含量。
（6） 封罐后的罐頭，應(yīng)用洗滌劑和清水進(jìn)行清洗，洗凈附著在罐外的魚(yú)肉殘?jiān)陀哇E，然后裝入殺菌籃（籠）中進(jìn)行殺菌。
7、殺菌、冷卻：
�。�1） 裝罐封口后，應(yīng)盡快殺菌。
�。�2） 在殺菌過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，以免引起次品或廢品，殺菌規(guī)程為：15ˊ-65ˊ-反壓冷卻/121℃
排氣升溫：將裝滿罐頭的殺菌籃（籠）推入殺菌鍋中，關(guān)閉殺菌鍋蓋，均勻施壓將鍋蓋和鍋身夾緊并密閉好。打開(kāi)殺菌鍋排水閥，放凈鍋內(nèi)聚積的冷凝水（以免殺菌時(shí)有部分罐頭浸在水中，造成殺菌不充分）。
原料驗(yàn)收→原料處理→蒸煮→整理→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品
二、 操作要點(diǎn)
1、原料驗(yàn)收：
（1）采用新（冰）鮮或冷凍良好的金槍魚(yú)，魚(yú)體完整，氣味正常，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733-94海水魚(yú)類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)規(guī)定。不得采用二級(jí)鮮度以下的變質(zhì)魚(yú)。
�。�2）原料魚(yú)條重500g以上。
2、原料處理：
�。�1） 鮮魚(yú)以清水洗凈。凍魚(yú)以流動(dòng)水鮮凍，以鮮凍完全，質(zhì)量不變?yōu)闇?zhǔn)。解凍水溫度宜控制在10-15℃。
�。�2） 除去魚(yú)頭、尾和內(nèi)臟，用流動(dòng)水洗凈魚(yú)體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。水溫不得超過(guò)20℃。
（3） 解凍后的原料魚(yú)應(yīng)及時(shí)處理，不得積壓。
�。�4） 處理過(guò)程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。
3、蒸煮：
�。�1） 將處理后的魚(yú)體裝入蒸煮盤(pán)中，裝上蒸煮架，放入間歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102-104℃溫度下蒸煮，煮至魚(yú)體熟透，脫水率為20-25%即可。
�。�2） 蒸煮時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料魚(yú)的大小確定，并嚴(yán)格控制。
4、整理：
�。�1） 蒸煮后的魚(yú)體應(yīng)充分冷透，以使組織緊密結(jié)實(shí)，然后再進(jìn)行整理，以免破碎。
�。�2） 蒸煮并冷卻后的魚(yú)，須逐條進(jìn)行整理。先刮除魚(yú)皮和魚(yú)鰭，沿中紅（指脊骨）將魚(yú)剖成二半，去脊骨后得魚(yú)片二片。去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面發(fā)黃的魚(yú)肉。然后將魚(yú)片切成段長(zhǎng)為5.0-5.3厘米的魚(yú)塊。
5、裝罐：
�。�1）采用符合《GB10785-89開(kāi)頂金屬圓罐規(guī)格系列》規(guī)定之860號(hào)抗硫酸兩用全涂料馬口鐵罐。
（2）罐必須清潔，無(wú)銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無(wú)突角，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無(wú)鐵舌。無(wú)涂料脫落現(xiàn)象。
�。�3） 精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。
（4） 整理后的魚(yú)塊應(yīng)盡快稱量裝罐，不得積壓。
（5） 空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
（6） 精煉植物油先加熱到180-200℃后，冷卻到80-90℃，過(guò)濾備用。
（7） 將準(zhǔn)確稱量后的魚(yú)塊逐塊裝入罐內(nèi)。每罐不超過(guò)5塊（包括添稱小塊1塊）。魚(yú)塊豎裝，排列整齊。加入精煉植物油、精鹽。每罐的裝入量為：魚(yú)塊221g、精煉植物油30g、精鹽5g（每罐凈含量為256g）。
6、真空封罐：
�。�1） 罐蓋應(yīng)沖洗干凈，消毒備用。代號(hào)打印按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。
�。�2） 封罐的真空度應(yīng)控制在0.050-0.055MPa。
�。�3） 裝罐后，應(yīng)隨即進(jìn)行封罐。
�。�4） 封罐后，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進(jìn)行裝罐。
（5） 派專人檢查凈含量。
（6） 封罐后的罐頭，應(yīng)用洗滌劑和清水進(jìn)行清洗，洗凈附著在罐外的魚(yú)肉殘?jiān)陀哇E，然后裝入殺菌籃（籠）中進(jìn)行殺菌。
7、殺菌、冷卻：
�。�1） 裝罐封口后，應(yīng)盡快殺菌。
�。�2） 在殺菌過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，以免引起次品或廢品，殺菌規(guī)程為：15ˊ-65ˊ-反壓冷卻/121℃
排氣升溫：將裝滿罐頭的殺菌籃（籠）推入殺菌鍋中，關(guān)閉殺菌鍋蓋，均勻施壓將鍋蓋和鍋身夾緊并密閉好。打開(kāi)殺菌鍋排水閥，放凈鍋內(nèi)聚積的冷凝水（以免殺菌時(shí)有部分罐頭浸在水中，造成殺菌不充分）。
