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為解決四大家魚市場銷售困難、價格低問題，提高成魚附加值，2002～2003年淮安市楚州區(qū)水產(chǎn)品加工企業(yè)進行風味臘魚、魚丸、魚排生產(chǎn)試驗，取得了良好的效果，生產(chǎn)的產(chǎn)品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特點，深受廣大消費者青睞。
1 風味臘魚加工技術
1.1 加工工藝流程
原料魚→預處理（清洗、去鱗、凈膛、去頭）→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調(diào)味腌制→干燥→檢驗→切塊→稱量→包裝。
1.2 加工方法
1.2.1 原料的選用
選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風味臘魚，魚質(zhì)量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5 kg/尾以上，鳊魚0.5 kg/尾以上。
1.2.2 預處理
清洗魚體，除去魚鱗，然后進行宰殺，草、青魚去頭去尾去內(nèi)臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內(nèi)臟。
1.2.3 漂洗
將宰割后的魚體用循環(huán)水反復清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好后的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用。
1.2.4 腌制
采用低鹽腌制技術，用鹽占魚體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌5～6天出鹵。
1.2.5 脫鹽
腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時間1～2小時。
1.2.6 調(diào)味腌制
將脫鹽的魚取出放入調(diào)味液中浸漬2～3小時，并翻動，使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進行復配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可使產(chǎn)品加香，又有上佳的防腐效果。
1.2.7 干燥
將調(diào)味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風低溫干燥，烘干時魚體溫度以不高于35 ℃為宜，防止出現(xiàn)外干內(nèi)濕、水分烘不干現(xiàn)象。
1.2.8 切塊
干燥后的臘魚一般切成3～4 cm見方的魚塊，鳊魚可整條不切塊。
1.3 包裝
切塊臘魚經(jīng)稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。
1.4 貯存
成品應放置于清潔、干燥、陰涼、透風的場所。
2 魚丸制作技術
2.1 制作流程
原料魚→預處理（去鱗、去內(nèi)臟、去頭→采肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。
2.2 加工方法
2.2.1 原料的選用
選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規(guī)格要達1.5 kg以上，肉質(zhì)厚實，鮮度較好。
2.2.2 預處理
刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜。
2.2.3 采肉
用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝?nèi)ヴ~皮。
2.2.4 脫腥
將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動。
2.2.5 漂洗
將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8～10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質(zhì)良好。
2.2.6 擂潰
利用擂潰機對魚肉進行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內(nèi)粗絞一次成糜。魚糜應粗細適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜再攪拌3分鐘。
2.2.7 擠備
潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止氽制粘連。
2.2.8 氽
氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾�；鸩煌~丸熱不熟，會變味；水沸滾，魚丸相互沖撞易破碎。魚丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷卻。
2.3 包裝
將魚丸稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
3 薰魚排加工技術
充分利用生產(chǎn)魚丸的下腳料——魚排來加工薰魚排，以提高經(jīng)濟效益。
3.1 工藝流程
魚排分塊→漂洗→瀝水→腌制→烘烤→調(diào)味→包裝→貯藏。
3.2 加工方法
3.2.1 原料處理
將加工魚丸的下腳料——魚排進行分割，切成3×1.5 cm見方塊狀。
3.2.2 漂洗
用清水反復沖洗魚排，清除魚鱗、淤血及雜物。
3.2.3 瀝水
將洗凈的魚排放入竹簾或竹筐瀝干水備用。
3.2.4 腌制
用2%～3%鹽、醬油5%、醋、生姜末對魚排進行腌制24小時。
3.2.5 烘烤
將腌制好的魚排瀝干，利用烘烤箱進行烤制10～20分鐘至魚排熟透呈金黃色。
3.2.6 調(diào)味
1）調(diào)味汁配方（以每公斤魚排重量計）：生姜1 g、醬油18 g、白砂糖15 g、精鹽4 g、味精0.3 g、胡椒粉1 g、干辣椒1 g、桂皮15 g、八角15 g、清水300 g。
2）調(diào)味汁煮制：按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時，然后撈出香料，控制鍋中配液為300 g左右，用紗布過濾后加入醬油等并加熱，攪拌溶解、煮沸。將烘烤好的魚排趁熱浸在調(diào)味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干。
3.3 包裝
將調(diào)味好的魚排稱量后，用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋進行真空包裝。將袋裝魚排再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
1 風味臘魚加工技術
1.1 加工工藝流程
原料魚→預處理（清洗、去鱗、凈膛、去頭）→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調(diào)味腌制→干燥→檢驗→切塊→稱量→包裝。
1.2 加工方法
1.2.1 原料的選用
選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風味臘魚，魚質(zhì)量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5 kg/尾以上，鳊魚0.5 kg/尾以上。
1.2.2 預處理
清洗魚體，除去魚鱗，然后進行宰殺，草、青魚去頭去尾去內(nèi)臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內(nèi)臟。
1.2.3 漂洗
將宰割后的魚體用循環(huán)水反復清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好后的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用。
1.2.4 腌制
采用低鹽腌制技術，用鹽占魚體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌5～6天出鹵。
1.2.5 脫鹽
腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時間1～2小時。
1.2.6 調(diào)味腌制
將脫鹽的魚取出放入調(diào)味液中浸漬2～3小時，并翻動，使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進行復配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可使產(chǎn)品加香，又有上佳的防腐效果。
1.2.7 干燥
將調(diào)味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風低溫干燥，烘干時魚體溫度以不高于35 ℃為宜，防止出現(xiàn)外干內(nèi)濕、水分烘不干現(xiàn)象。
1.2.8 切塊
干燥后的臘魚一般切成3～4 cm見方的魚塊，鳊魚可整條不切塊。
1.3 包裝
切塊臘魚經(jīng)稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。
1.4 貯存
成品應放置于清潔、干燥、陰涼、透風的場所。
2 魚丸制作技術
2.1 制作流程
原料魚→預處理（去鱗、去內(nèi)臟、去頭→采肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。
2.2 加工方法
2.2.1 原料的選用
選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規(guī)格要達1.5 kg以上，肉質(zhì)厚實，鮮度較好。
2.2.2 預處理
刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜。
2.2.3 采肉
用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝?nèi)ヴ~皮。
2.2.4 脫腥
將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動。
2.2.5 漂洗
將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8～10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質(zhì)良好。
2.2.6 擂潰
利用擂潰機對魚肉進行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內(nèi)粗絞一次成糜。魚糜應粗細適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜再攪拌3分鐘。
2.2.7 擠備
潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止氽制粘連。
2.2.8 氽
氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾�；鸩煌~丸熱不熟，會變味；水沸滾，魚丸相互沖撞易破碎。魚丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷卻。
2.3 包裝
將魚丸稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
3 薰魚排加工技術
充分利用生產(chǎn)魚丸的下腳料——魚排來加工薰魚排，以提高經(jīng)濟效益。
3.1 工藝流程
魚排分塊→漂洗→瀝水→腌制→烘烤→調(diào)味→包裝→貯藏。
3.2 加工方法
3.2.1 原料處理
將加工魚丸的下腳料——魚排進行分割，切成3×1.5 cm見方塊狀。
3.2.2 漂洗
用清水反復沖洗魚排，清除魚鱗、淤血及雜物。
3.2.3 瀝水
將洗凈的魚排放入竹簾或竹筐瀝干水備用。
3.2.4 腌制
用2%～3%鹽、醬油5%、醋、生姜末對魚排進行腌制24小時。
3.2.5 烘烤
將腌制好的魚排瀝干，利用烘烤箱進行烤制10～20分鐘至魚排熟透呈金黃色。
3.2.6 調(diào)味
1）調(diào)味汁配方（以每公斤魚排重量計）：生姜1 g、醬油18 g、白砂糖15 g、精鹽4 g、味精0.3 g、胡椒粉1 g、干辣椒1 g、桂皮15 g、八角15 g、清水300 g。
2）調(diào)味汁煮制：按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時，然后撈出香料，控制鍋中配液為300 g左右，用紗布過濾后加入醬油等并加熱，攪拌溶解、煮沸。將烘烤好的魚排趁熱浸在調(diào)味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干。
3.3 包裝
將調(diào)味好的魚排稱量后，用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋進行真空包裝。將袋裝魚排再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
