摘要：探討了單凍美國(guó)紅魚(yú)片的工藝流程及操作要點(diǎn)，研究了關(guān)鍵工序“護(hù)色”的條件參數(shù)，結(jié)果表明：加工過(guò)程中用0.3%的抗氧化劑異抗壞血酸鈉（異Vc-Na）處理，在加工過(guò)程和凍藏過(guò)程護(hù)色作用最為理想。

　　關(guān)鍵詞：美國(guó)紅魚(yú)；加工工藝；護(hù)色

　　美國(guó)紅魚(yú)Red Snapper，又名紅姑魚(yú)，原產(chǎn)于北大西洋沿岸及墨西哥灣，因其肉質(zhì)優(yōu)良，適應(yīng)人工養(yǎng)殖，成為迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚(yú)種之一。浙江省年產(chǎn)量可達(dá)10 000噸，舟山的養(yǎng)殖產(chǎn)量可達(dá)2 700噸，目前主要以鮮活形式面市。隨著國(guó)際市場(chǎng)對(duì)養(yǎng)殖魚(yú)類的需求增加，通過(guò)開(kāi)發(fā)先進(jìn)的加工生產(chǎn)技術(shù)和工藝來(lái)提高養(yǎng)殖魚(yú)類的附加值，既解決了目前加工企業(yè)面臨的加工原料緊缺問(wèn)題，又使水產(chǎn)養(yǎng)殖與水產(chǎn)加工緊密結(jié)合形成一條出口創(chuàng)匯的產(chǎn)業(yè)鏈。單凍美國(guó)紅魚(yú)片的生產(chǎn)既符合國(guó)際水產(chǎn)品消費(fèi)方向又能滿足歐美市場(chǎng)的需求，是美國(guó)紅魚(yú)深加工的新途徑。但在生產(chǎn)加工過(guò)程中美國(guó)紅魚(yú)片易發(fā)生氧化變色，影響商品價(jià)值，因此其生產(chǎn)工藝須考慮護(hù)色。

　　1 材料與方法
　　
　　1.1 原料
　　美國(guó)紅魚(yú)：深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖，新鮮或鮮活，鮮度達(dá)到一級(jí)或者是活魚(yú)，也可以采用鮮度較好的冷凍美國(guó)紅魚(yú)。一般要求預(yù)處理后保持300～500g/條。

　　1.2 主要設(shè)備
　　SSD-500型隧道式單凍機(jī)，WA-I,SKD-Ⅱ平板凍結(jié)機(jī)。

　　1.3 方法
　　1.3.1 工藝流程
　　原料預(yù)處理→凍結(jié)、凍藏→解凍（加抗氧化劑）→去鱗→清洗1→剖片（三片）→修整（挑蟲(chóng)）→去刺→清洗2（加抗氧化劑）→單凍→分級(jí)→鍍冰衣→包裝→成品保管。
　　1.3.2 操作要點(diǎn)　
　　原料預(yù)處理：包括放血、去頭、去內(nèi)臟、清洗等。其中放血是保證單凍紅魚(yú)片質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。要求放凈魚(yú)血，剔除殘留的魚(yú)筋及血塊，并注意在放血、去內(nèi)臟時(shí)不能割破魚(yú)膽，以免影響產(chǎn)品色澤和口味。
　　凍結(jié)、凍藏：如不直接進(jìn)行加工，可以將原料凍結(jié)后凍藏處理。
　　原料出庫(kù)、解凍：從凍藏庫(kù)中取出原料至解凍場(chǎng)，在解凍槽內(nèi)用加有0.3%的抗氧化劑異Vc-Ma護(hù)色的冰水進(jìn)行半解凍。加冰保持0℃溫度。
　　去鱗、清洗：解凍后的原料馬上切除尾部進(jìn)入去鱗工序，迅速用流動(dòng)水清洗。
　　剖片：將原材料剖成3片，2片魚(yú)肉，中間一片骨頭。剖片時(shí)盡量保證魚(yú)片完整。將2片魚(yú)肉相對(duì)放置并加冰保鮮。
修整（挑蟲(chóng)）：修整不完整的魚(yú)片，剔除魚(yú)肉中殘留的魚(yú)骨。紅魚(yú)原料普遍有寄生蟲(chóng)，生于魚(yú)的表皮內(nèi)，十分明顯，不用借助檢驗(yàn)燈光，可憑肉眼、手感清楚發(fā)現(xiàn)。根據(jù)蟲(chóng)的位置用鑷子從皮的一面或從肉的一面把蟲(chóng)挑去。去除寄生蟲(chóng)時(shí)不要使表皮的傷口過(guò)大，以免影響外觀。
　　去刺：去刺的產(chǎn)品在市場(chǎng)上可獲得更高的價(jià)格。紅魚(yú)一般單面有刺約15根，用專門的器具，順著刺的方向拔出。此工序應(yīng)安排專人檢查是否去刺徹底。
　　清洗（加抗氧化劑）、裝盤(pán)：修整（去刺）后的魚(yú)片迅速先用冰水清洗，瀝干后再用0.3%的異Vc-Na冰水溶液清洗。裝盤(pán)時(shí)，魚(yú)片應(yīng)排列整齊。片形不完整，嚴(yán)重褪色的紅魚(yú)為2級(jí)品。另外，魚(yú)體表面有時(shí)會(huì)有黑斑，一般把黑斑直徑超過(guò)3cm的紅魚(yú)作為2級(jí)品。
　　單凍：?jiǎn)蝺銮坝檬州p抺魚(yú)的表面，使魚(yú)表面光滑、色澤均勻。一般控制單凍機(jī)溫度-32℃，轉(zhuǎn)速300～400r/min。出單凍機(jī)后迅速轉(zhuǎn)入平板凍結(jié)機(jī)，繼續(xù)凍結(jié)至魚(yú)體中心溫度達(dá)到-15℃以下出凍。
　　分級(jí)、鍍冰衣、包裝：以片為單位用電子秤稱重，根據(jù)客戶要求將魚(yú)片分為：20，22，25，30，40片/5kg等規(guī)格。鍍冰衣后按5kg×2裝入塑料袋。
　　成品保管：迅速裝入紙箱并迅速入庫(kù)，成品標(biāo)識(shí)清楚，擺放整齊。

　　2 結(jié)果與討論

　　2.1 抗氧化劑異Vc-Na濃度的確定
　　加工過(guò)程及庫(kù)存過(guò)程鮮度的下降都會(huì)導(dǎo)致紅魚(yú)褪色。褪色的紅魚(yú)其商品價(jià)值將大大降低。褪色的機(jī)理是由于紅魚(yú)富含不飽和脂肪酸，容易發(fā)生氧化作用而褪色。為保持紅魚(yú)的紅色，可在加工過(guò)程中用抗氧化劑異Vc-Na處理。利用異Vc-Na的強(qiáng)還原性抑制氧化作用，從而控制褪色。我們對(duì)7組紅魚(yú)分別以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的異Vc-Na處理，分兩種情況對(duì)護(hù)色效果進(jìn)行比較：①加工過(guò)程（加工2小時(shí)＋速凍4小時(shí)）；②經(jīng)45天凍藏，以確定抗氧化劑異Vc-Na的最佳濃度。結(jié)果如下：
A.加工過(guò)程（加工2小時(shí)＋速凍4小時(shí)）褪色情況：1組紅魚(yú)表皮有褪色現(xiàn)象發(fā)生。2～7組均未表現(xiàn)褪色，護(hù)色效果區(qū)分不明顯。
B. 45天凍藏后褪色情況（見(jiàn)表1）。

　　表1　異Vc-Na濃度對(duì)紅魚(yú)表皮褪色情況的影響
　　組號(hào)異Vc-Na的濃度紅魚(yú)表皮褪色情況
　　1 0% 表皮明顯褪色，無(wú)光澤
　　2 0.05% 表皮明顯褪色，無(wú)光澤
　　3 0.1% 褪色情況稍有緩解，但仍有明顯褪色
　　4 0.2% 表皮褪色不嚴(yán)重，無(wú)光澤
　　5 0.3% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤
　　6 0.4% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤
　　7 0.5% 看不出褪色，表在有光澤　
　　由表1可知，選擇抗氧化劑異Vc-Na的濃度在0.3%以上，可以抑止加工和庫(kù)存期間紅魚(yú)的褪色。綜合各種因素，確定加抗氧化劑異Vc-Na的濃度為0.3%。

　　2.2 加工過(guò)程中保持抗氧化劑異Vc-Na濃度的措施
　　在單凍美國(guó)紅魚(yú)片的加工技術(shù)中，護(hù)色效果主要由0.3%的異抗壞血酸鈉決定。因此，在整個(gè)加工過(guò)程中如何保持抗氧化劑異Vc-Na的濃度非常重要，除了控制加工速度、加工溫度外，可采取下列措施：
　�、俦O(jiān)測(cè)加工用水的水質(zhì)：檢測(cè)加工用水的余氯濃度，避免氧化性的余氯過(guò)高而降低抗氧化劑異Vc-Na的濃度。
　�、谠谠�料解凍過(guò)程中，為保持0℃而直接加冰勢(shì)必稀釋抗氧化劑的濃度�？梢詫⒈�用薄膜包裹后加入。　
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　　清洗1：要求這一流程能盡快地完成。因?yàn)檫^(guò)度、過(guò)分的水洗將造成水溶性的異Vc-Na的流失。但鱗與尾的結(jié)合部大腸菌較多，要求徹底性去鱗。為解決這一矛盾，應(yīng)在這一步驟認(rèn)真管理，既控制水洗的時(shí)間，又要去鱗干凈。
　　清洗2：清水洗后，在用加抗氧化劑的冰水清洗前一定要瀝干水，防止污染及反復(fù)使用稀釋抗氧化劑的濃度。也可以在剖片后不進(jìn)行水洗的工序，而采取裝盤(pán)時(shí)用手以異Vc-Na溶液輕抺紅魚(yú)的表皮，來(lái)補(bǔ)充去鱗工序中損失的異Vc-Na。
　　④鍍冰衣時(shí)再次用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理。

　　2.3 紅魚(yú)加工過(guò)程中微生物的控制問(wèn)題
　　雖然紅魚(yú)肉質(zhì)優(yōu)良，但魚(yú)體內(nèi)水分含量較高，易腐敗變質(zhì)，因此，在紅魚(yú)加工過(guò)程中微生物控制問(wèn)題也非常重要。要求檢測(cè)原料的細(xì)菌數(shù)在（1.0～5.0）×105個(gè)/g間，大腸菌群在3.6～9.1MPN/g。進(jìn)口紅魚(yú)的原料中有時(shí)可能會(huì)有李斯特菌（Listeria monocytogenes）。2003年舟山出入境檢驗(yàn)檢疫局在3批進(jìn)口紅魚(yú)中檢出了李斯特菌。但在整個(gè)加工過(guò)程中，不允許使用消毒劑對(duì)魚(yú)體直接處理來(lái)控制微生物。這是由于一般消毒劑如次氯酸鈉是利用其氧化性起消毒作用。產(chǎn)品中直接采用氧化劑類的消毒劑，不僅法規(guī)上不允許，還會(huì)直接氧化魚(yú)體色素加劇變色，降低還原性極強(qiáng)的異Vc-Na護(hù)色效果。況且50mg/L濃度的次氯酸鈉其消毒作用甚微，尤其在魚(yú)體是濕的并在異Vc-Na處理過(guò)的情況下�？梢赃@樣說(shuō)，紅魚(yú)加工過(guò)程中微生物的控制，絕大多數(shù)是靠0℃冰水來(lái)進(jìn)行的。另經(jīng)實(shí)驗(yàn)，紅魚(yú)魚(yú)片加工的剖片、修整等工序，在衛(wèi)生操作不規(guī)范的情況下，大腸菌群污染率會(huì)很高，可達(dá)250MPN/g以上。因此，要求各工序的刀、砧板、手、操作臺(tái)、分級(jí)所用的秤等每小時(shí)采用100～150mg/L的次氯酸鈉溶液消毒一次。

　　控制加工速度、加工溫度可降低李斯特菌的檢出率。一般情況下，因原料可能會(huì)含有李斯特菌而對(duì)原料進(jìn)行特殊的處理是必要的。這是因?yàn)椋孩倌壳皩?duì)進(jìn)口產(chǎn)品有不得檢出李斯特菌要求的國(guó)家僅限美國(guó)和加拿大；②李斯特菌對(duì)酸相對(duì)較敏感，在pH4.4下完全被抑制，而完全抑制沙門氏菌的pH值須達(dá)到3.7以下。對(duì)有特定要求的產(chǎn)品可采用醋酸或檸檬酸（檸檬酸常用作抗氧化劑的增效劑，兼有護(hù)色作用）對(duì)產(chǎn)品抑菌。

　　3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

　　3.1 感官指標(biāo)
　　色澤：表皮呈鮮艷的褚紅色，有光澤，魚(yú)肉呈米白色；組織及形態(tài)：組織緊密，肉體完整，魚(yú)體表皮無(wú)破損，魚(yú)體表面無(wú)直徑超過(guò)3cm的黑斑。

　　3.2 微生物指標(biāo)　
　　細(xì)菌總數(shù)少于1.0×105個(gè)/g，大腸菌群數(shù)小于3MPN/g，不得檢出沙門氏菌和霍亂菌。

　　4 小結(jié)
　　以美國(guó)紅魚(yú)為原料，主要通過(guò)剖片、挑蟲(chóng)、單凍等工序加工成色澤適合國(guó)際市場(chǎng)需要的單凍美國(guó)紅魚(yú)片。在加工過(guò)程中用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理可以起到理想的護(hù)色效果。

作者:李麗，李海波