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      扇貝制品的加工方法

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-06
          扇貝作為食品加工的原料,具有獨(dú)特的風(fēng)味,與其它魚貝類相比,甘氨酸含量極多,含有丙氨酸、谷氨酸、纈氨酸等,特別是與呈味有關(guān)的氨基酸含量很多。目前國內(nèi)外扇貝的主要加工品是干貝,除此之外,國外還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式的扇貝制品。   
          一、干貝
          扇貝閉殼肌經(jīng)干制加工后即為干貝,其營養(yǎng)成分較鮮貝大大提高。大貝的蛋白質(zhì)含量為67.3%,脂肪1.2%,糖分16.5%,灰分4.7%,水分10.3%。   
          制作方法   
          將新鮮扇貝洗凈后投入沸騰的水中,煮熟至貝殼張開,立即取出使其冷卻,然后用尖頭小刀割下閉殼肌,其余軟體部作為副產(chǎn)品另行加工處理。將割下的閉殼肌浸泡在冷水中漂洗1小時(shí),并剝除其表面附著的薄膜,然后放入預(yù)先加熱到80℃的8~8.5%的食鹽水中煮第二遍,中等大小的閉殼肌經(jīng)10分鐘左右,待其收縮即取出,然后用清水洗凈并滴去水分,放在100~150℃的烘箱中,烘干50分鐘左右,至表面水分完全蒸發(fā),再進(jìn)行曬干;或不經(jīng)烘干,直接放在竹簾上曬干,干至水分在12%以下,加工出來的干貝以柱大、色澤微黃、形狀完整、沒有龜裂的為最佳,并按顆粒大小、質(zhì)量優(yōu)劣等包裝,貝柱直徑大于1厘米的為等內(nèi)品。每公斤約500粒以下,直徑小于1厘米的為等外品。我國櫛孔扇貝的干貝成品率為2~3%,日本蝦夷扇貝的干貝成品率為3.5~4.5%。   
          影響干貝質(zhì)量的因素 加工過程中影響干貝質(zhì)量的主要因素是加熱溫度,溫度控制不當(dāng)往往導(dǎo)致干貝出現(xiàn)“硬心”、發(fā)霉、褐變及龜裂等現(xiàn)象。   
          1.煮第二遍的時(shí)間:在生產(chǎn)上大量加工干貝時(shí)應(yīng)特別注意,煮第二遍時(shí)容易造成貝柱未完全煮熟的現(xiàn)象(俗稱“硬心”)。因?yàn)殡S著煮的鍋數(shù)不斷增加,貝柱中的可溶性成分不斷溶出到液汁中,隨著液汁中的污濁物的增多,液溫可以很快升高到100℃,但由于過多污濁物導(dǎo)致熱傳導(dǎo)不良,此時(shí)貝柱的中心溫度卻低于100℃,就容易導(dǎo)致貝柱未完全煮熟,產(chǎn)生硬心。未完全煮熟的貝柱,蛋白質(zhì)未充分凝固而自行分解,與褐變有關(guān)的還原糖、氨態(tài)氮等含量較多,浸入的鹽分較少,這些都是干貝出現(xiàn)發(fā)霉、褐變現(xiàn)象的原因。所以一般在煮第5鍋以后,液汁顏色從乳白色變?yōu)槁詭С燃t色時(shí),就應(yīng)重新?lián)Q水。   
          但是也不可煮熟過度,因?yàn)殚]殼肌纖維甚短,煮熟過度則易龜裂破碎,且鮮味及營養(yǎng)成分因加熱時(shí)間過長而溶失。一般煮第二遍的時(shí)間掌握在10分鐘左右。   
          2.烘干的效果:煮第二遍以后,將貝柱烘干可以防止褐變。因?yàn)楹娓傻呢愔,由于充分加熱,貝柱外層的還原糖顯著減少,而且還原糖在貯存過程中也很少變化,但沒有烘干的貝柱,雖然還原糖也減少,但在貯存過程中還原糖伴隨褐變反應(yīng)繼續(xù)減少。除此之外,糖分、氨基酸化合物、可溶性銅等也有與還原糖同樣的傾向,這些成分的存在也與褐變有很大的關(guān)系。所以煮第二遍以后,最好先烘干再曬,可以防止干貝的褐變。烘干的適宜溫度是100~150℃。   
          二、煮扇貝   
          制作方法   
          將鮮貝放入沸水中煮,待水再次沸騰后,再煮2~4分鐘,使熱量達(dá)到閉殼肌的中心部,將其充分煮熟,然后撈出割取閉殼肌,立即放入冷水中漂洗30~40分鐘,除去水分后分等包裝 并在低溫下貯存運(yùn)輸。成品率相對帶殼鮮貝為25~30%。   
          影響成品質(zhì)量的因素 不同的煮熟時(shí)間、漂洗時(shí)間,對成品率和成品質(zhì)量有很大影響。   
          1.煮熟時(shí)間與成品率的關(guān)系:據(jù)經(jīng)驗(yàn),當(dāng)水剛剛再次沸騰時(shí),貝柱中心溫度為60℃,成品率約33%;再次沸騰后經(jīng)2分鐘煮熟的貝柱中心溫度在73℃左右,成品率約31%;再次沸騰后經(jīng)4分鐘煮熟的貝柱中心溫度在85℃左右,成品率約為29%。一般地說,煮熟時(shí)間越短成品率高,但若煮熟時(shí)間過短,加熱不充分,往往導(dǎo)致貝柱硬心。此外,從殺菌的角度考慮,貝柱中心溫度高于75℃,所以再次沸騰后要再煮2分鐘以上。   
          2.漂洗時(shí)間與成品率、成品質(zhì)量的關(guān)系;漂洗有洗凈貝柱、防止貝柱變色,提高成品率的作用。由于漂洗時(shí)受熱的貝柱急劇冷卻吸水,在短時(shí)間內(nèi)貝柱濕潤膨脹,這樣可以有效地防止變色。漂洗時(shí)間稍長的,成品率也能稍高一些,如同樣煮熟時(shí)間,漂洗2小時(shí)的比漂洗30分鐘的,成品率大約高0.8%。但若漂洗時(shí)間過長,冷水中的細(xì)菌又會在貝柱上重新大量繁殖,以后的成品也不易貯存。所以漂洗時(shí)間不宜過長,一般控制在30~40分鐘,同時(shí)的漂洗過程中應(yīng)經(jīng)常換水,以保持水質(zhì)清新。   
          三、冷凍煮扇貝
          加工方法與煮扇貝相同,然后冷凍。影響成品質(zhì)量的主要問題是解凍后溶化的水,由于漂洗過程中貝柱吸水,解凍后就要溶化出一些水,在這些水中往往含有貝柱溶出的氮、糖分等成分,所以從成品風(fēng)味的解度考慮,應(yīng)避免漂洗時(shí)大量吸水。   
          四、熏制油漬扇貝
          這種加工品可單獨(dú)使用貝柱,也可使用整個(gè)軟體部。制作時(shí)先將扇貝煮至貝殼張開,割取貝柱或整個(gè)軟體部,水洗后再放入8~8.5%的食鹽水中煮第二遍(與干貝加工方法相同),然后在70~80℃恒溫下,烘干40~60分鐘。再將烘干的貝柱經(jīng)35~85℃的熏煙熏制35~50分鐘,然后再進(jìn)行烘干,以使貝柱內(nèi)部的水分充分?jǐn)U散,接著放入色拉油中浸漬10~15小時(shí),即可用塑料袋真空氣裝,再在95℃恒溫下加熱60分鐘進(jìn)行滅菌處理,冷卻后即為成品。   
          熏煙中含有的酚、醛等成分可以使貝肉具有特殊的熏香,因此經(jīng)熏制的貝肉別有風(fēng)味。此外,酚還可以防止表層脂質(zhì)的氧化、酚、醛、有機(jī)酸等可以抑制微生物的繁殖,有利于成品的貯存。   
          五、調(diào)味烤扇貝
          加工時(shí)使用貝柱或連同我套膜等一起加工。將扇貝煮熟后剝?nèi)∝惾,?jīng)漂洗、脫水,然后加入砂糖3%、精糖0.97%、食鹽3%、味素0.3%、琥珀酸鈉0.1%等調(diào)料與貝肉混合均勻,浸漬12小時(shí)。然后在35℃恒溫下干燥4小時(shí),再烘干至內(nèi)部水分充分散發(fā),即可烤制為成品,冷卻后用真空包裝。   
          六、扇貝罐頭
          加工時(shí)先將扇貝充分煮熟(一般5~10分鐘),割取貝柱、水洗、冷卻,除去水分后即可裝罐,一般202型罐每罐可裝貝柱120克,湯汁50克,湯汁采用各種調(diào)味汁,也有用西餐調(diào)味汁棗馬乃司作湯的,湯汁為波美度3°。裝罐后排氣封罐,然后在120℃條件下滅菌30分鐘。   
          影響罐頭質(zhì)量的一個(gè)重要問題是貝柱變色(褐變)嚴(yán)重,引起褐變的主要因素是G-6-P的積累,一般采用煮熟后長時(shí)間漂洗的方法防止褐變,但在煮熟過程中只要充分加熱使貝柱中心的溫度達(dá)到70℃以上,就能抑制G-6-P的形成,防止褐變現(xiàn)象。所以從這一點(diǎn)考慮,在加工罐頭過程中不進(jìn)行長時(shí)間的漂洗,也是可行的。   
          七、其它加工品
          除上述幾種主要扇貝加工品外,日本還有一些風(fēng)味扇貝食品:   
          1.酒糟貝柱:把煮熟的貝柱放入經(jīng)調(diào)味的酒糟中,制成的一種軟罐頭。   
          2.腌扇貝:把貝柱和切成細(xì)絲的外套膜,加入食鹽和酵母釀制而成。   
          3.豆瓣醬扇貝:將貝肉與調(diào)味豆瓣醬混在一起煮制而成,別具風(fēng)味。   
          4.糖漬扇貝:把扇貝肉煮熟、烘干,浸漬到加有糖稀等的調(diào)味液中即成。   
          5.干扇貝邊:外套膜作為加工干貝等的副產(chǎn)品 經(jīng)煮熟、烘干作成干扇貝邊吃時(shí)用醋發(fā)開,作調(diào)味小菜的原料。此外,外套膜也可制成罐頭、腌制品、糖漬品等。   
          6.生殖腺的加工:加工時(shí)將生殖腺洗凈,加調(diào)味液(砂糖、食鹽、味素、辣椒粉等加水調(diào)成)煮熟,然后瀝干水分、冷卻、干燥,在鐵板上烤,再經(jīng)油漬(色拉油漬1小時(shí))、瀝干后真空包裝,加熱90℃滅菌60分鐘,冷卻后即為成品。這是一種有風(fēng)味的珍品,貯存試驗(yàn)表明,在30℃恒溫箱內(nèi)可貯存1個(gè)月不變質(zhì),常溫下也可貯存一定時(shí)間。   
          7.小扇貝的利用:收獲時(shí)總有一些小個(gè)體的扇貝,這些小扇貝往往不宜加工成干貝或其它制品,利用時(shí)可除去貝殼,把整個(gè)軟體部作為調(diào)味食品的原料,或者連肉帶殼一起清蒸,再用調(diào)料稍加調(diào)味即可。還有在小扇貝的貝殼中放入磨碎的魚肉,作為具有魚糕風(fēng)味的食品等等。
       
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