【貯藏/加工步驟】(一)工藝流程 選料→去外殼→去內皮→修整→護色→預煮→冷卻→裝罐→灌糖水→封罐→殺菌→冷卻。
(二)工藝要點
1.選料 選新鮮飽滿,風味正常;無蟲蛀,無霉變,不發(fā)芽的栗子作原料。以單果重在7克以上的為佳。
2.去外殼 先在95~l00℃的水中煮5~8分鐘,沖涼后剝去外殼。
3.去果衣 用濃度10~15%的氫氧化鈉溶液,加熱到90℃,倒入去殼栗子,處理時間約幾分鐘,使果仁表皮與果肉之間的果膠層溶解,果衣即可去除。此法適宜規(guī)模生產。少量生產可用熱燙法。將除殼栗子仁倒入90~95℃的熱水中燙數分鐘,撈起趁熱除去內衣。處理后立即沖洗。若是氫氧化鈉去皮的,用1%左右的鹽酸溶液中和,以除盡殘留溶液。
4.修整、護色 用0.1%左右食鹽和0.1%檸檬酸的混合液護色。在護色的同時,加以修整,除去殘皮、黑斑點和損傷部分。
5.預煮、冷卻 預煮液中加入0.05~0.1%的乙二胺四乙酸二鈉和0.1~0.15%的明礬。預煮液的量約為栗子重的2倍。預煮分三次進行。第一次在50~60℃的預煮液中煮10分鐘;第二次在75~85℃的預煮液中煮15分鐘;第三次在95~97℃的預煮液中煮25~30分鐘,直到基本煮透為止。預煮也可用真空預煮法進行。在90.6~96KPa下預煮30~40分鐘,以煮熟為宜。預煮后立即用流水冷卻。
6.裝罐 按市場需求裝罐。并灌入濃度為30%左右的糖水。在糖水中加0.01~0.02%乙二胺四乙酸二鈉和0.1~0.15%的明礬,以改善栗子色澤。配制糖水時切勿煮焦。
7.封罐 裝罐后立即用真空度53.3KPa的真空封罐機封罐。并逐罐檢查密封是否良好。密封不良的應及時處理。
8.殺菌、冷卻 密封后及時殺菌,一般不得超過30分鐘 (殺菌公式為5'~70'/100℃)。殺菌后馬上分段冷卻至40℃左右。
(三)質量指標 栗仁呈淡黃至金黃色,色澤較一致,糖水允許稍有混濁和少量果肉碎屑存在?扇苄怨绦挝锖坎坏陀趦糁氐55%。糖水濃度根據市場需要有16~20%,25~30%和35~45%三種規(guī)格。每公斤制品中重金屬含量錫不超過200毫克,銅不超過10毫克,鉛不超過1毫克。