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　　每公斤面粉中，檸檬酸有用量超過一點四克時，會有明顯酸味；

 

 

　　用SP會明顯減弱香精的呈味，在不用SP時，新西蘭鮮奶精只要0.15克；青蘋果0.05克就能有很好的清新奶香；同時，有SP就可打發(fā)！雖然蛋黃和蛋清分開后不用SP也可以打發(fā)，但是，穩(wěn)定性就太差了，做出來的蛋糕就像“死面饃頭”。還有，在蛋清中如果不用TTF，穩(wěn)定性也差，但是用了TTF，就會因穩(wěn)定性太好，蛋糕會呈蜂窩狀的粗糙組織。在蛋清蛋糕中還是不用TTF或少用TTF。如果分蛋打發(fā)，量很大的話，都可以不用膨松劑的！

 

 

　　烤蛋糕時，170℃/200℃ 28min，可保證既熟又不變色；特別對分蛋打發(fā)的蛋糕有利；烤蛋黃蛋糕時，用175℃/200℃ 28min 后加二個3 min 效果很好，能呈現(xiàn)出蛋黃的色澤！

 

 

　　天熱打蛋清時，必須加入TTF（塔塔粉）才能將蛋清打發(fā)好；每750克蛋清需TTF10克，如低于此量時，蛋清很難打發(fā)！即使打發(fā)了，時間相當長，從一開始打發(fā)，到打發(fā)完全，長達一個小時以上！在蛋清中加入乳化劑不影響打發(fā)，而且能讓蛋糊打得更堅挺。

 

 

　　SP可提供蛋糕的酥性口感；SP在打發(fā)后，可以分次向乳化體系中加入水，特別是分蛋打發(fā)時，打發(fā)蛋清過程中只有此時可加水。

 

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　　力高鮮奶油150克可乳化至少80克大豆油；

 

 

　　對于蛋清蛋糕，要讓它在烤制過程中不開裂，底火要高（225度），面火要低（180度以下），這樣既能烤好，又不開裂。如果爐溫高了，可向爐內(nèi)潑水，降低溫度，當烤到20MIN后，向爐內(nèi)潑水，既可保證不發(fā)黃，又能讓表面光滑。

 

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　　用大豆油和酥油相比，體積會減小20%！有植物奶油和沒有植物奶油，與用酥油一樣。（大豆油100，液態(tài)酥油100，蛋黃加了五個）

 

 

　　經(jīng)過試驗，蛋糕的口感，除了酥性油外，蛋黃對蛋糕酥性口感可以說是決定性的！沒有蛋黃的情況下，蛋清蛋糕酥性和香氣很難調(diào)整！由于蛋黃屬弱性物質(zhì)，因此，在配方組成時，要加強強性物質(zhì)的使用！各種不同淀粉類的選用，對蛋糕的膨大和表面形成、色澤起著至關(guān)重要的作用。

 

 

　　海綿蛋糕打法：蛋（清）、TTF、鹽、糖一起中速攪拌，至糖溶解后，快速打發(fā)；打發(fā)過程中，可以加少量水，以調(diào)節(jié)乳沫的強度，為增加面粉用量做準備；打好乳沫后，停機，將面粉全部倒入，慢速攪拌到消泡，再起泡，然后高速短暫打發(fā)，轉(zhuǎn)中速或低速后，加油。

 

 

　　用糖漿、葡萄糖、砂糖混合使用，可以讓甜味更好，但是，用多了葡萄糖，在蛋清蛋糕中會產(chǎn)生令人不愉快的淡褐色。

 

 

　　蛋清蛋糕表面呈不光滑麻點，主要原因是可能是由于漿料不平衡所至，估計是油用多了的原因。后經(jīng)實驗發(fā)現(xiàn)，這種麻點是由于結(jié)構(gòu)不平衡所致。要表面光滑，就必須在其中加入至少五分之一的蛋黃。后來選到了一種特殊材料后，也不用加蛋黃了！就是變性淀粉，T0085和T0095要混合用，效果才好！

 

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　　在做蛋黃蛋糕時，蛋糕在焙烤量，會“裂頂流漿”，為什么呢？看起來好象是泡打粉用多了的樣子，我并沒有用泡打粉啊！后來經(jīng)證實了，是因為另外的原因。

 

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　　柳丁油可以去除雞蛋的腥味，玉米淀粉可以增加蛋清蛋糕內(nèi)部組織白度，加得越多越白，但是加太多了，組織會散，用手一捏就散掉了！一般不能超過面粉的20%。

 

 

　　還有一點，要想讓蛋糕做到入口即化的感覺，選用適合的乳化劑與組織進行搭配是至關(guān)重要的！

 

　

 

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