食品的色澤是食品的重要感官指標(biāo)，食品工業(yè)中廣泛使用著人工合成的色素來(lái)增加色澤，但研究表明，一般合成的色素都有不同程度的毒性，有的甚至有致癌性。因此開(kāi)發(fā)天然無(wú)害的食用色素對(duì)保證人類健康有重要意義。蔬菜種類繁多，色彩紛呈，是色素的巨大資源庫(kù)，從蔬菜中提取的天然食用色素，不僅具有較高的安全性，有的還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。且天然色素價(jià)格昂貴，市場(chǎng)前景廣闊，能夠促使蔬菜增值，是蔬菜深加工的一個(gè)發(fā)展方向。本文將介紹幾種蔬菜中的色素及其提取方法。

    一、從番茄中提取番茄紅素

    1.番茄紅素的性質(zhì)及功用 番茄紅素（Lycopene）是油溶性色素，對(duì)光線、氧和熱都比較敏感，為類胡蘿卜素的一種，也是一種強(qiáng)抗氧化劑，抗氧化能力是維生素E的100多倍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他諸如。胡蘿卜素、β胡蘿卜素的生物活性，能夠有效清除體內(nèi)的自由基，預(yù)防和修復(fù)細(xì)胞損傷，抑制DNA的氧化從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。目前，番茄紅素作為色素少量用于番茄醬和番茄汁制品中，多用于保健食品和制藥行業(yè)。

    2.茄紅素的提取番茄紅素的提取一般分為有機(jī)溶劑提取和二氧化碳超臨界萃取兩種方法，二氧化碳超臨界萃取在大規(guī)模生產(chǎn)上有難度，目前主要采取有機(jī)溶劑提取，首先將番茄加工成番茄醬或番茄粉，用乙酸乙酯、乙醇或正己烷等溶劑進(jìn)行提取，后經(jīng)過(guò)濾濃縮得到番茄紅素粗產(chǎn)品----含量6%以下的含油樹(shù)脂，進(jìn)一步冷凍結(jié)晶可以得到純度較高的產(chǎn)品。

    二、從辣椒中提取辣椒紅素

    1.辣椒紅素的性質(zhì)辣椒紅素（Capsanthin）又名椒紅素、辣椒紅，純的辣椒紅素為深胭脂紅色針狀晶體。用于食品添加劑等方面的辣椒紅素為暗紅色油膏狀，有辣味。其主要成分為辣椒紅素、類胡蘿卜素、辣椒堿和植物油等，不溶于水，易溶于植物油和乙醇，在pH值為3--12時(shí)，色調(diào)不變化，耐光性和耐熱性較好，耐酸堿，耐氧化，可用于罐頭、糕點(diǎn)上彩裝，也可用于油脂食品、調(diào)味品、果汁和冰激淋中。

    2.辣椒紅素的提取常見(jiàn)的提取辣椒紅素的方法大致可分為3種油溶法、溶劑法和超臨界流體萃取法。目前生產(chǎn)上主要采用溶劑法，用有機(jī)溶劑（二氯甲烷、三氯乙烯、丙酮、2-丙醇、甲醇、正己烷、乙醇）萃取辣椒屬的果實(shí)，然后除去有機(jī)溶劑的油溶性制品，使用乳糖、阿拉伯膠等賦型劑及蔗糖脂肪酸酯可以制得水分散制品。

    三、從紫蘇中提取紫蘇色素

    1.紫蘇色素的性質(zhì)紫蘇葉中含有的大量的花色素苷稱為紫蘇色素（perilla colour）,每100g干燥的紫蘇葉中含有1.9g花色素苷，由紫蘇素和紫蘇寧組成，純凈的紫蘇色素為紫色粉末，是水溶性色素，酸性時(shí)為紅色，中性時(shí)呈紫色，堿性時(shí)呈綠色，由于此特性，該色素常被用作酸堿指示劑。紫蘇色素作為食用紅色素用于咸梅干、腌菜、粉末果汁中，除了呈色之外，它還具有一定的防腐作用。

    2.紫蘇色素的提取紫蘇葉經(jīng)夏季自然干燥后，再于90℃條件下干燥1h,磨成粉末。用稀鹽酸-乙醇提取其色素，經(jīng)過(guò)濾、減壓濃縮，蒸餾出乙醇、添加賦型劑、殺菌、噴霧干燥、篩分、調(diào)整色調(diào)而成。四、從紅甜菜中提取甜菜紅色素 1.甜菜紅色素的性質(zhì)甜菜紅色素（beet root red）是由紅甜菜（俗稱紫菜頭）制取的一種天然紅色素，主要成分是甜菜紅苷（Betanin）,易溶于水和牛奶，在酸性和中性的條件下；呈穩(wěn)定的紫紅色，在堿性的條件下變成黃色，不易被氧化。在食品工業(yè)領(lǐng)域多用于果味水、果汁、糖果、糕點(diǎn)、罐頭、酸奶等產(chǎn)品中。

    3.甜菜紅色素的提取用水萃取紅甜菜根，在萃取前用2%亞硫酸氫鈉溶液在95--98℃熱燙10--15min滅酶，提取液經(jīng)濃縮成深紅色漿料，進(jìn)一步干燥為紅色粉末，制造過(guò)程中采用過(guò)濾、絮凝等方法除去蛋白質(zhì)和糖類，在最終產(chǎn)品中添加一定的檸檬酸或者維生素C作為pH調(diào)節(jié)劑和穩(wěn)定劑。

    五、從紅球甘藍(lán)中提取卷心菜紅色素

    1.卷心菜紅色素的性質(zhì)卷心菜紅色素（red cabbage pigment）又稱紅球甘藍(lán)色素，主要成分由多種花色素苷復(fù)合構(gòu)成，也含有少量的黃酮和單寧，溶于水，不溶于油脂，在酸性條件下呈紫紅色，中性條件下呈紫至青紫色，堿性條件下呈暗綠色。耐熱、耐光性良好，酸性的乳酸飲料中表現(xiàn)為穩(wěn)定的紅色，用于豆沙餡中使其呈良好的暗紫紅色。

    2.卷心菜紅色素的提取將卷心菜打漿，然后用水反復(fù)抽提，經(jīng)過(guò)濾、離心等精制過(guò)程去除纖維素、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)濃縮、殺菌得到色素水溶液，進(jìn)一步經(jīng)過(guò)噴霧干燥成粉末。此外，從甘薯中可提取紅色素和紫色素，菠菜、甘藍(lán)中可提取葉綠素，紫色菜薹、茄子皮可以提取紫色色素，姜黃中可以提取姜黃素，胭脂蘿卜中可以提取胭脂紅色素，莧菜中也可以提取莧菜紅色素等等。大量的研究與實(shí)踐證實(shí)，從蔬菜中可以提取多種天然食用色素，隨著人們生活水平的提高和安全意識(shí)的增強(qiáng)，蔬菜色素將會(huì)有更廣闊的市場(chǎng)空間。