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      漢堡肉餅的種類及制作

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-09-22
      核心提示:肉餅的起源是從漢堡包流行開始的,并逐漸發(fā)展為多種多樣。 漢堡牛肉的始祖可追溯到13世紀(jì)蒙古韃靼人的香料牛肉。當(dāng)時(shí)蒙古軍隊(duì)入侵歐洲,也將香料牛肉傳到了歐洲各國。波蘭的西里里亞是漢堡包的發(fā)源地,當(dāng)?shù)厝瞬捎孟懔吓H、蔬菜、番茄醬和面包做成了最早的漢堡包。 漢

          肉餅的起源是從漢堡包流行開始的,并逐漸發(fā)展為多種多樣。

          漢堡牛肉的始祖可追溯到13世紀(jì)蒙古韃靼人的香料牛肉。當(dāng)時(shí)蒙古軍隊(duì)入侵歐洲,也將香料牛肉傳到了歐洲各國。波蘭的西里里亞是漢堡包的發(fā)源地,當(dāng)?shù)厝瞬捎孟懔吓H、蔬菜、番茄醬和面包做成了最早的漢堡包。

          漢堡包名稱的由來純屬巧合。據(jù)說,當(dāng)初歐洲向北美移民時(shí),在一艘名叫"漢堡-阿美利加"的郵輪上,船主為賺錢將碎牛肉跺成末,再放入洋蔥、鹽等,夾在面包中出售給船上的乘客,漢堡包便由此而得名,并在美國的移民中流行開來,以后逐漸風(fēng)行于美國及全球。同時(shí),傳統(tǒng)的牛肉餅餡料也逐漸發(fā)展為多種多樣。

          肉餅的種類

          肉餅根據(jù)原料可分為:牛肉餅、雞肉餅、豬肉餅、羊肉餅、魚肉餅、蝦肉餅、蔬菜餅(土豆餅、南瓜餅)、肉蔬菜混合餅。

          肉餅根據(jù)形狀可分為:圓形餅、方形餅、菱形餅、心型餅及各種特殊餅。

          肉餅在市場(chǎng)上的產(chǎn)品有:上校雞塊、麥樂雞塊、漢堡肉餅、雞排、成型雞塊、肉排、天婦羅(甜不辣)、魚排、魚香漢堡肉餅、土豆餅、南瓜餅、蔬菜漢堡餅、香芋甜心、關(guān)東煮食品肉串。

          肉餅的制作                                     香辛料及附料

          肉(牛肉、雞肉、豬肉等)

          海鮮(魚、蝦等)去骨、刺、種     絞碎     混料

          蔬菜(土豆、胡蘿卜、南瓜等)

          現(xiàn)場(chǎng)制作

          包裝                               冷凍      成型

          包裝     冷凍     預(yù)炸    上屑     涂糊

          1.原料

          a.主料:選用處理好的肉、海鮮及蔬菜;

          b.附料:淀粉、雞蛋、洋蔥等;

          c.香辛料:辣椒粉、胡椒粉、蒜粉、芫荽粉、迷迭香粉等;

          d.調(diào)味料:鹽、味精、醬油及風(fēng)味劑;

          e.裹涂料:面包屑、裹粉、裹漿。

          2.絞碎:采用絞肉機(jī),根據(jù)產(chǎn)品換用不同的孔板。也可加入部分香辛料。

          3.混料:采用混合機(jī)將主料、附料、香辛料、調(diào)味料混合均勻。

          4.成型:采用濟(jì)南好為爾機(jī)械公司的成型機(jī)成型,根據(jù)顧客的喜好換用不同的模具。

          5.a) 現(xiàn)場(chǎng)制作:直接熟化提供給消費(fèi)者;

          b) 冷凍后包裝:提供給超市、飯店、快餐店及市場(chǎng);

          c) 涂糊、上面包屑及裹粉、預(yù)炸、冷凍后包裝:提供給超市、飯店、快餐店及市場(chǎng);

          6.例:牛肉餅的制作

          原料配方:

          精瘦牛肉800g

          肥牛肉200g

          洋蔥250g

          雞蛋300g

          淀粉100g

          番茄醬50g

          鹽20g

          味精25

          胡椒粉及其它5g

          制作方法:

          a)將精瘦牛肉及肥牛肉絞碎至5~8mm,加入雞蛋、番茄醬和淀粉拌勻。

          b)洋蔥切碎至5~8mm,再與牛肉炒勻。

          c)用鹽、味精及香辛料調(diào)味。

          d)在全自動(dòng)肉餅成型機(jī)上用75mm的模具成型。

          e)將牛肉餅在熱油(180℃)中煎炸,10s后壓餅,煎制60s牛肉餅翻面,再煎制60s,牛肉餅即熟。(根據(jù)厚度不同采用不同的時(shí)間).

          肉餅的食用方法

          1.煎炸法:肉餅的經(jīng)典使用方法,采用180℃的熱油直接煎制。如:牛肉餅、雞肉餅、魚肉餅。

          2.炸制法:肉餅涂糊上屑后,在180℃的油中進(jìn)行炸制,口感外酥里嫩,深受顧客喜愛。如:漢堡肉餅、上校雞塊、麥樂雞塊等。

          3.烤制法:在260℃的烤爐中進(jìn)行烤制,也可涂糊上屑經(jīng)預(yù)炸后烤制。國外的產(chǎn)品較多。

          4.關(guān)東煮:產(chǎn)品做成各種串形,進(jìn)行煮制。

          肉餅的特點(diǎn)

          1.口味豐富:西式、中式?谖毒鶆。

          2.口感好:外酥里嫩,外焦里嫩。

          3.成本低:用碎肉、碎水產(chǎn)、蔬菜,肉、水產(chǎn)及蔬菜分割廠的下腳料制成。

       
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