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      袋裝栗仁的加工工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
         板栗屬殼斗科栗屬,在我國種植已有3000多年歷史。目前栽培分布在我國的26個省,年產(chǎn)量60萬t,產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的1/3。板栗是營養(yǎng)價格極高的“木本糧食”之一,每100g含糖及淀粉60g—70g,蛋白質(zhì)5g—10g,脂肪3g—7g,并含有多種維生素、無機鹽和不飽和脂肪酸,氨基酸含量比玉米、面粉、大米高1.5倍,此外還富含維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素、核黃素、少量酚類物質(zhì)及鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為板栗有壯腰健腎、健脾、止瀉、防癌、活血止血等功能,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為板栗所含有的不飽和脂肪酸對高血壓、冠心病患者具有調(diào)養(yǎng)功效。
        板栗采收之后,很容易霉?fàn)、失水、生蟲以及后期發(fā)芽,損耗率常在30%以上,袋裝板栗罐頭加工是解決這一問題的有效途徑。
        1.袋裝板栗的加工工藝流程
        原料選擇→剝殼去皮→護色→硬化→瀝干表面→裹包→烘干→加糖液罐裝→真空包裝→殺菌→成品。
        2.操作要點
       。1)原料選擇要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無蟲蛀、無霉變、不發(fā)芽的板栗作原料。(2)剝殼去皮工業(yè)化生產(chǎn)時可以采用機械去皮,少量加工時可以采用手工去皮。去皮后立即將栗仁浸泡于護色液中,以免栗仁氧化變色。
       。3)護色板栗仁褐變主要分為酶褐變和非酶褐變。為防止褐變本工藝先將板栗仁作鈍化酶處理,再用護色液處理。①鈍化酶處理。將剝殼后的栗仁立即投入到95℃—98℃熱水中,時間為3min,殺滅表面微生物及酶活性,熱燙后需要立即冷卻。在鈍化酶熱水中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的植酸,0.3%的抗壞血酸,0.7%的檸檬酸,1%的氯化鈉,用磷酸調(diào)節(jié)PH值至3。采用分段冷卻法冷卻,先用50℃—60℃水冷卻1min,之后用室溫水冷卻1min,再用0℃的冷水使其充分冷透。②護色液護色。將冷卻后的板栗仁投入護色液(護色液配方為:質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的抗壞血酸,0.7%的檸檬酸,0.3%的植酸,1%的氯化鈉)中,浸泡30min后取出。
        (4)硬化采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的氯化鈣溶液對栗果硬化處理5min,可以減少殺菌時的裂果和混湯現(xiàn)象。
        (5)烘干將預(yù)煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液,在65℃、鼓風(fēng)的條件下烘干栗果表面水分。
       。6)裹包將處理好的栗果浸泡于含1%的殼聚糖冰醋酸溶液中1min—2min取出,放在托盤中在68℃—70℃的溫度下烘烤8min—10min烘干表面。
       。7)加糖液灌裝①糖液配制。一般先在夾層鍋中將糖用少量水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿,撇去上面的漂浮雜質(zhì)過濾,而后加定量水,用手持式糖度計測定糖水濃度為45度—50度,配制中在糖液中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的EDTA—2Na作護色劑,煮沸糖液備用。②選用耐高溫蒸煮袋灌裝并加入糖液。
       。8)真空包裝采用0.09MPa的壓力下包裝封袋,以保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料應(yīng)選擇阻隔性好、機械強度高、耐熱的包裝袋。
        (9)殺菌真空包裝后立即進行殺菌處理,殺菌方法是在121℃高溫中殺菌25min。
       。10)成品在25℃以上的室內(nèi)保存7天,質(zhì)檢合格,無脹袋、變質(zhì)的即可作為成品出廠。
        3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
       。1)感官指標(biāo)①栗果橙黃,不變色,無混濁,糖水透明;②能較好地保持栗果原有風(fēng)味,甘甜適度,無異味;③罐內(nèi)栗果大小基本一致,果內(nèi)軟硬適度,栗實不低于干凈質(zhì)量70%;糖水濃度按折光計為50%。
       。2)理化微生物指標(biāo)①雜菌總數(shù)不大小150個/g,大腸菌群不大于30個/100g,致病菌不得檢出。②制品中錫含量不超過200mg/kg,銅不超過10mg/kg,鉛不超過2mg/kg。
       
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