剝皮：兔子處死后應(yīng)立即剝皮。屠宰場(chǎng)多采用機(jī)械剝皮，手工剝皮一般先將兔左右肢用繩索拴起，倒掛在柱子上，用利刀切開跗關(guān)節(jié)周圍的皮膚，沿大腿內(nèi)側(cè)通過(guò)肛門平行挑開，將四周毛皮剝開翻轉(zhuǎn)，用退套法剝下毛皮，最后抽出前肢，剪除眼睛和嘴唇周圍的結(jié)締組織和軟骨。在退套剝皮時(shí)注意不要損傷毛皮，不要挑破腿肌或撕裂胸腹肌。剝皮后割斷兔體頸部的血管和氣管放血，不能少于2分鐘，以提高兔肉品質(zhì)。
　　清理：及時(shí)清理兔皮上殘存的脂肪、肌腱和結(jié)締組織等。清理刮脂時(shí)應(yīng)展平皮張，用力均衡，按臀部向頭部的順序進(jìn)行。
　　鹽腌：利用干燥食鹽處理鮮皮，是防止生皮腐爛變質(zhì)最普通、最可靠的方法。用鹽量一般為皮重的30－50％，將鹽均勻撒布于皮面，然后板面對(duì)板面堆疊１周左右，堆疊高度一般以20張為宜，使鹽溶液逐漸滲入皮內(nèi)，直到皮內(nèi)和皮外的鹽溶液濃度平衡，達(dá)到防腐目的。過(guò)4天后可晾曬，但不要在陽(yáng)光下暴曬，以免板面龜裂。
　　貯存：在貯存室內(nèi)，生皮應(yīng)堆在木條上，按產(chǎn)地、種類、等級(jí)分別堆放。室內(nèi)要通風(fēng)、隔熱、防潮。為防止蟲害，皮板上應(yīng)撒施防蟲藥劑，如精萘粉和二氯化苯等。如在貯存室內(nèi)發(fā)現(xiàn)蟲跡，應(yīng)及時(shí)翻垛檢查并滅蟲。一般每月檢查2－3次。