仙人掌營養(yǎng)豐富,其莖含三蔭、蘋果酸、琉璃酸、酒石酸、樹脂、蛋白質(zhì);灰分中含24%碳酸鉀;果實(shí)含蛋白質(zhì)、糖;種子含脂肪油;花含異鼠李素和棚皮素等。仙人掌莖還含有維生素A、維生素C、鐵、鎂、鈣、磷、錳、銅、鋅、鈷、鎳等元素,另外還含有氯離子。每100克仙人掌鮮品含220微克維生素A,比西紅柿的含量還高,每100克鮮仙人掌還含有16毫克維生素C,2.7毫克鐵和1.6毫克蛋白質(zhì),并能夠產(chǎn)生出105-126J熱量.
從測(cè)定結(jié)果可見,仙人掌中鈣、鐵含量很高。比糧食、各種蔬菜、水果、魚、肉、蛋都高,銅、鋅含量和其他蔬菜、水果、魚、肉、蛋相近。由于仙人掌含有上述成分,決定了仙人掌食療和藥用的作用及其藥理活性。我國仙人掌的藥用是民間從長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)中流傳下來并沿用和發(fā)展的。仙人掌作為藥用首載于我國清代趙學(xué)敏所著的《本草綱目拾遺》。據(jù)該書記載:仙人掌味淡性寒,功能行氣活血、清熱解毒、消腫止痛、健脾止瀉、安神利尿,可以內(nèi)外服用,治療多種疾病!顿F州民間方藥集》載:仙人掌為健胃滋養(yǎng)強(qiáng)壯劑,又可補(bǔ)脾、鎮(zhèn)咳、安神,治心胃氣痛、蛇傷、浮腫,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,仙人掌可增強(qiáng)人體免疫力,對(duì)某些癌癥、心腦血管疾病和糖尿病有一定療效。1998年6月,中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所檢驗(yàn)報(bào)告結(jié)果表明:食用仙人掌含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、胡蘿卜素及18種氨基酸。食用仙人掌因集食用、藥用、保健、美容、觀賞等多種功能于一體,有著廣闊的開發(fā)前景。本文就仙人掌的果脯制作進(jìn)行了研制。
一、仙人掌果脯制作工藝
仙人掌選料→去刺、皮→切條→石灰水浸泡處理→漂洗→發(fā)酵→預(yù)煮→糖浸→第1次糖煮→第2次糖煮→冷卻→烘干仙人掌果脯
二、操作要點(diǎn)
1、選料:選生長(zhǎng)2個(gè)月以上的老掌片。無論采用哪種掌片,都應(yīng)具備以下4點(diǎn)要求:
、艧o病、蟲危害;⑵色澤翠綠或濃綠;⑶新鮮度好,采摘后嫩掌片存放時(shí)間不超過3天,老掌片存放時(shí)間不超過1周;⑷貯存期內(nèi)不捂、不凍、不傷熱。如發(fā)現(xiàn)掌片有少量病斑、蟲孔或變質(zhì),必須立即切除。
嫩掌片不僅口感好,不發(fā)硬,風(fēng)味清脆,而且容易加工,不須削皮、去筋,還省去了護(hù)色、保脆等繁瑣工序。老掌片的優(yōu)點(diǎn)是掌片厚,烹調(diào)時(shí)容易切制成各種條塊形狀,而且其清香氣息較幼嫩掌片更加濃郁。
2、去刺、皮:先用刷子刷去毛刺,再用清水洗凈表面的灰塵、污物。對(duì)于老掌片尚須用刀削去外皮,再用大號(hào)鑷子拔去較粗的筋脈(維管束),用清水洗凈,取出潔白的葉肉,不允許帶有任何綠色的表皮殘留物,否則會(huì)影響成品的外觀和口感。
3、切條:切成長(zhǎng)30毫米,寬20毫米,厚8毫米的長(zhǎng)條形。
4、浸泡:石灰水的配制,按每5千克水加石灰0.4千克的比例,用水將石灰化開攪勻。取沉淀后的上清液,用紗布過濾,將濾液倒入容器中,再將切塊后的仙人掌肉投入石灰水中,使其全部浸沒,如漂浮可用木板壓住,使仙人掌條塊全部浸入。一般浸泡4-8小時(shí)左右,浸泡時(shí)一般較嫩的仙人掌時(shí)間短些,老仙人掌時(shí)間長(zhǎng)些,使仙人掌硬化定型,然后取出。
5、脫灰:將浸過石灰的仙人掌肉取出放在清水中,洗凈表面石灰。然后再用清水泡12小時(shí)左右,每隔2-3小時(shí)換1次清水,共換6次水。前期換水要勤,后期可稍長(zhǎng)一些。脫灰后的水溶液pH值為7時(shí),基本達(dá)到要求。
6、發(fā)酵:在仙人掌肉脫灰結(jié)束后,用清水浸泡16-20小時(shí),使其進(jìn)行少許發(fā)酵,以增加透明度。在發(fā)酵時(shí)也可加入少量白糖,以加速發(fā)酵。發(fā)酵溫度可控制在30℃左右。在發(fā)酵后,將仙人掌肉小塊取出,瀝干。
7、預(yù)煮:在鍋內(nèi)加半鍋水,再加入0.2%白礬,水溫度達(dá)100℃時(shí)迅速將仙人掌小塊放入,煮5-8分鐘,至掌條彎曲時(shí)不易折斷為度,而后立即撈入冷水中冷卻,涼透后,撈出瀝干水分。
8、糖浸:稱取仙人掌條,然后按5千克仙人掌肉條,加優(yōu)質(zhì)白砂糖3千克,并加入0.2%亞硫酸氫鈉,放在糖中攪拌均勻,然后擺一層掌條撒一層糖,最上面一層掌條上多撒些糖,將掌條蓋住,糖浸48小時(shí)。
9、第1次糖煮:將腌制的糖液放入鍋內(nèi)煮開,糖液濃度保持在50%,再倒入仙人掌條塊,煮15-20分鐘后,倒入盆內(nèi),再用糖液淹沒仙人掌條塊,浸漬2-3天.
10、第2次糖煮:將仙人掌條塊從糖液中撈出瀝去糖液待用。另在鍋內(nèi)放入半鍋糖液,糖液濃度為70%,煮沸后,再將仙人掌條塊倒入,開鍋后經(jīng)常翻動(dòng),煮20-30分鐘,糖液熬至118-120℃時(shí),水分蒸發(fā),糖液呈黏稠狀,即可出鍋,仙人掌塊條呈透明。
11、冷卻:出鍋后的仙人掌條塊中加入防腐劑,用鏟繼續(xù)翻動(dòng),使糖漿全部沾在掌條上。用冷風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻。
12、烘烤:將糖煮后的仙人掌條放在盤中送入烤房,進(jìn)行低溫烘烤(一般在50℃左右),待水分降至17%時(shí)停止烘烤。
13、包裝:待成品冷卻后,按成品完整程度以及色澤進(jìn)行分袋和包裝。
三、成品特點(diǎn)
優(yōu)質(zhì)仙人掌脯要求:條塊完整,色澤均勻美觀,無霉變,含糖量75-80%,含水量17%。
從測(cè)定結(jié)果可見,仙人掌中鈣、鐵含量很高。比糧食、各種蔬菜、水果、魚、肉、蛋都高,銅、鋅含量和其他蔬菜、水果、魚、肉、蛋相近。由于仙人掌含有上述成分,決定了仙人掌食療和藥用的作用及其藥理活性。我國仙人掌的藥用是民間從長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)中流傳下來并沿用和發(fā)展的。仙人掌作為藥用首載于我國清代趙學(xué)敏所著的《本草綱目拾遺》。據(jù)該書記載:仙人掌味淡性寒,功能行氣活血、清熱解毒、消腫止痛、健脾止瀉、安神利尿,可以內(nèi)外服用,治療多種疾病!顿F州民間方藥集》載:仙人掌為健胃滋養(yǎng)強(qiáng)壯劑,又可補(bǔ)脾、鎮(zhèn)咳、安神,治心胃氣痛、蛇傷、浮腫,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,仙人掌可增強(qiáng)人體免疫力,對(duì)某些癌癥、心腦血管疾病和糖尿病有一定療效。1998年6月,中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所檢驗(yàn)報(bào)告結(jié)果表明:食用仙人掌含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、胡蘿卜素及18種氨基酸。食用仙人掌因集食用、藥用、保健、美容、觀賞等多種功能于一體,有著廣闊的開發(fā)前景。本文就仙人掌的果脯制作進(jìn)行了研制。
一、仙人掌果脯制作工藝
仙人掌選料→去刺、皮→切條→石灰水浸泡處理→漂洗→發(fā)酵→預(yù)煮→糖浸→第1次糖煮→第2次糖煮→冷卻→烘干仙人掌果脯
二、操作要點(diǎn)
1、選料:選生長(zhǎng)2個(gè)月以上的老掌片。無論采用哪種掌片,都應(yīng)具備以下4點(diǎn)要求:
、艧o病、蟲危害;⑵色澤翠綠或濃綠;⑶新鮮度好,采摘后嫩掌片存放時(shí)間不超過3天,老掌片存放時(shí)間不超過1周;⑷貯存期內(nèi)不捂、不凍、不傷熱。如發(fā)現(xiàn)掌片有少量病斑、蟲孔或變質(zhì),必須立即切除。
嫩掌片不僅口感好,不發(fā)硬,風(fēng)味清脆,而且容易加工,不須削皮、去筋,還省去了護(hù)色、保脆等繁瑣工序。老掌片的優(yōu)點(diǎn)是掌片厚,烹調(diào)時(shí)容易切制成各種條塊形狀,而且其清香氣息較幼嫩掌片更加濃郁。
2、去刺、皮:先用刷子刷去毛刺,再用清水洗凈表面的灰塵、污物。對(duì)于老掌片尚須用刀削去外皮,再用大號(hào)鑷子拔去較粗的筋脈(維管束),用清水洗凈,取出潔白的葉肉,不允許帶有任何綠色的表皮殘留物,否則會(huì)影響成品的外觀和口感。
3、切條:切成長(zhǎng)30毫米,寬20毫米,厚8毫米的長(zhǎng)條形。
4、浸泡:石灰水的配制,按每5千克水加石灰0.4千克的比例,用水將石灰化開攪勻。取沉淀后的上清液,用紗布過濾,將濾液倒入容器中,再將切塊后的仙人掌肉投入石灰水中,使其全部浸沒,如漂浮可用木板壓住,使仙人掌條塊全部浸入。一般浸泡4-8小時(shí)左右,浸泡時(shí)一般較嫩的仙人掌時(shí)間短些,老仙人掌時(shí)間長(zhǎng)些,使仙人掌硬化定型,然后取出。
5、脫灰:將浸過石灰的仙人掌肉取出放在清水中,洗凈表面石灰。然后再用清水泡12小時(shí)左右,每隔2-3小時(shí)換1次清水,共換6次水。前期換水要勤,后期可稍長(zhǎng)一些。脫灰后的水溶液pH值為7時(shí),基本達(dá)到要求。
6、發(fā)酵:在仙人掌肉脫灰結(jié)束后,用清水浸泡16-20小時(shí),使其進(jìn)行少許發(fā)酵,以增加透明度。在發(fā)酵時(shí)也可加入少量白糖,以加速發(fā)酵。發(fā)酵溫度可控制在30℃左右。在發(fā)酵后,將仙人掌肉小塊取出,瀝干。
7、預(yù)煮:在鍋內(nèi)加半鍋水,再加入0.2%白礬,水溫度達(dá)100℃時(shí)迅速將仙人掌小塊放入,煮5-8分鐘,至掌條彎曲時(shí)不易折斷為度,而后立即撈入冷水中冷卻,涼透后,撈出瀝干水分。
8、糖浸:稱取仙人掌條,然后按5千克仙人掌肉條,加優(yōu)質(zhì)白砂糖3千克,并加入0.2%亞硫酸氫鈉,放在糖中攪拌均勻,然后擺一層掌條撒一層糖,最上面一層掌條上多撒些糖,將掌條蓋住,糖浸48小時(shí)。
9、第1次糖煮:將腌制的糖液放入鍋內(nèi)煮開,糖液濃度保持在50%,再倒入仙人掌條塊,煮15-20分鐘后,倒入盆內(nèi),再用糖液淹沒仙人掌條塊,浸漬2-3天.
10、第2次糖煮:將仙人掌條塊從糖液中撈出瀝去糖液待用。另在鍋內(nèi)放入半鍋糖液,糖液濃度為70%,煮沸后,再將仙人掌條塊倒入,開鍋后經(jīng)常翻動(dòng),煮20-30分鐘,糖液熬至118-120℃時(shí),水分蒸發(fā),糖液呈黏稠狀,即可出鍋,仙人掌塊條呈透明。
11、冷卻:出鍋后的仙人掌條塊中加入防腐劑,用鏟繼續(xù)翻動(dòng),使糖漿全部沾在掌條上。用冷風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻。
12、烘烤:將糖煮后的仙人掌條放在盤中送入烤房,進(jìn)行低溫烘烤(一般在50℃左右),待水分降至17%時(shí)停止烘烤。
13、包裝:待成品冷卻后,按成品完整程度以及色澤進(jìn)行分袋和包裝。
三、成品特點(diǎn)
優(yōu)質(zhì)仙人掌脯要求:條塊完整,色澤均勻美觀,無霉變,含糖量75-80%,含水量17%。