橘皮是橙、柚、檸檬、柑、橘外皮的總稱。它含有碳水化合物、有機酸、橙甙、檸檬萜、多種維生素和礦物質(zhì),營養(yǎng)豐富,制成的橘皮蜜餞具有防咳止喘、潤喉化痰、健胃利尿等保健功效。
以下介紹兩種橘皮蜜餞的制作方法。
1.橘皮糖的制作方法
(1)選料 選用無農(nóng)藥污染、無霉變腐爛的新鮮橘皮,除去果蒂和筋絡(luò),用清水洗凈,濾干。
(2)配料 鮮橘皮12千克,白砂糖8千克,五香粉20克,甘草粉60克,食鹽400克,食用色素適量。
(3)脫苦 將橘皮表層的油脂細胞擦破,放在1%的鹽水中煮沸3分鐘后,迅速把沸水倒掉,換入新的鹽水再煮沸,如此反復(fù)換鹽水2次,把橘皮中的苦澀味煮除。
(4)脫鹽 將橘皮從鍋中取出,投進清水中浸泡40分鐘,洗去附沾的鹽分,撈起濾干。
(5)晾曬 裝入紗布袋內(nèi)榨壓掉水分,約2小時后取出橘皮,攤放在竹簾上晾曬1天。
(6)切塊 將橘皮按一定規(guī)格切成整齊一致的小塊備用,也可用鋼模具壓制成所需的形狀。
(7)蜜制 先在鍋內(nèi)放入適量清水和白砂糖5千克,加熱煮沸成糖漿,按橘皮的色澤加入相應(yīng)的食用色素攪拌均勻,再將塊料10千克放入鍋內(nèi)并不斷翻動,煮至糖液濃稠,橘皮沾糖呈透明狀時;,同時均勻加入甘草粉和五香粉,然后把橘皮撈出,攤放在竹匾上,并將3千克制成粉狀的白糖均勻撒上。
(8)干燥 將竹匾上的糖放置于無灰塵污染的陽光下曬至潤干,晾曬時加蓋紗罩避免小蟲叮咬。也可將蜜制后的橘皮裝入專用烤盤內(nèi),放入烘房烤干,烘烤溫度應(yīng)控制在55~60℃,即成橘皮糖。
(9)包裝 根據(jù)消費需求,按不同重量規(guī)格用精美的復(fù)合膜無毒食品袋密封包裝,再用紙箱包裝,便可上市銷售或貯藏待售。
2.蜜橘皮的制作方法
(1)原料 鮮橘皮10千克,白砂糖8千克,食鹽500克,食用明礬粉200克,香料粉適量。
(2)浸泡 將潔凈的橘皮去橘蒂,浸入500克食鹽和100克明礬溶液中,水的用量以能浸沒橘皮為度,浸泡一夜。
(3)除苦 將橘皮撈起濾干,放入鍋內(nèi),加入清水適量和明礬粉50克煮沸2~3分鐘,去除苦澀味。
(4)再浸泡 將橘皮撈出用清水沖洗至冷卻,再倒入清水中浸漂,加入少許明礬粉,隔4小時后換1次水,共換水3次。然后撈起瀝干。
(5)糖腌 用白糖5千克(采用一層橘皮撒一層糖)將橘皮腌漬在容器中3~4天,每天翻拌1次,讓其均勻吸糖。
(6)糖煮 再將橘皮和糖液一起倒入鍋內(nèi)燒煮30分鐘左右,當(dāng)橘皮起亮光時,把剩下的3千克糖粉陸續(xù)加入,然后出鍋。
(7)晾曬 將橘皮放在竹簾上晾曬,參照橘皮糖干燥法晾至潤干。
(8)加抖 將不同風(fēng)味的香料粉混合,均勻拌入橘皮中,使其沾附均勻,即成風(fēng)味蜜橘皮。
以下介紹兩種橘皮蜜餞的制作方法。
1.橘皮糖的制作方法
(1)選料 選用無農(nóng)藥污染、無霉變腐爛的新鮮橘皮,除去果蒂和筋絡(luò),用清水洗凈,濾干。
(2)配料 鮮橘皮12千克,白砂糖8千克,五香粉20克,甘草粉60克,食鹽400克,食用色素適量。
(3)脫苦 將橘皮表層的油脂細胞擦破,放在1%的鹽水中煮沸3分鐘后,迅速把沸水倒掉,換入新的鹽水再煮沸,如此反復(fù)換鹽水2次,把橘皮中的苦澀味煮除。
(4)脫鹽 將橘皮從鍋中取出,投進清水中浸泡40分鐘,洗去附沾的鹽分,撈起濾干。
(5)晾曬 裝入紗布袋內(nèi)榨壓掉水分,約2小時后取出橘皮,攤放在竹簾上晾曬1天。
(6)切塊 將橘皮按一定規(guī)格切成整齊一致的小塊備用,也可用鋼模具壓制成所需的形狀。
(7)蜜制 先在鍋內(nèi)放入適量清水和白砂糖5千克,加熱煮沸成糖漿,按橘皮的色澤加入相應(yīng)的食用色素攪拌均勻,再將塊料10千克放入鍋內(nèi)并不斷翻動,煮至糖液濃稠,橘皮沾糖呈透明狀時;,同時均勻加入甘草粉和五香粉,然后把橘皮撈出,攤放在竹匾上,并將3千克制成粉狀的白糖均勻撒上。
(8)干燥 將竹匾上的糖放置于無灰塵污染的陽光下曬至潤干,晾曬時加蓋紗罩避免小蟲叮咬。也可將蜜制后的橘皮裝入專用烤盤內(nèi),放入烘房烤干,烘烤溫度應(yīng)控制在55~60℃,即成橘皮糖。
(9)包裝 根據(jù)消費需求,按不同重量規(guī)格用精美的復(fù)合膜無毒食品袋密封包裝,再用紙箱包裝,便可上市銷售或貯藏待售。
2.蜜橘皮的制作方法
(1)原料 鮮橘皮10千克,白砂糖8千克,食鹽500克,食用明礬粉200克,香料粉適量。
(2)浸泡 將潔凈的橘皮去橘蒂,浸入500克食鹽和100克明礬溶液中,水的用量以能浸沒橘皮為度,浸泡一夜。
(3)除苦 將橘皮撈起濾干,放入鍋內(nèi),加入清水適量和明礬粉50克煮沸2~3分鐘,去除苦澀味。
(4)再浸泡 將橘皮撈出用清水沖洗至冷卻,再倒入清水中浸漂,加入少許明礬粉,隔4小時后換1次水,共換水3次。然后撈起瀝干。
(5)糖腌 用白糖5千克(采用一層橘皮撒一層糖)將橘皮腌漬在容器中3~4天,每天翻拌1次,讓其均勻吸糖。
(6)糖煮 再將橘皮和糖液一起倒入鍋內(nèi)燒煮30分鐘左右,當(dāng)橘皮起亮光時,把剩下的3千克糖粉陸續(xù)加入,然后出鍋。
(7)晾曬 將橘皮放在竹簾上晾曬,參照橘皮糖干燥法晾至潤干。
(8)加抖 將不同風(fēng)味的香料粉混合,均勻拌入橘皮中,使其沾附均勻,即成風(fēng)味蜜橘皮。