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      獼猴桃清果汁的加工技術

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
      (1)原料選擇:獼猴桃果實必須成熟到可食用的程度,除染病和腐爛的果實外,任何形狀和大小的果實都可以。加工前將果實洗凈。
          (2)破碎和酶處理:整個果實用錘式破碎機或類似機械破碎。不宜破碎得太細,否則得到的果漿非常粘稠,榨汁十分困難。
          為了增加果汁的得率,用果膠酶處理果漿,以分解部分可溶性的果膠。果膠酶的用量和反應時間,根據加工所使用果實的貯存期有所增減,例如所用原料是在采收后,0℃溫度下,貯存了2~3個月,則按100毫克/千克的量加入果膠酶,在20~25℃溫度下,反應2~3小時;所用原料貯存了4~8個月,果膠酶的用量就要增加到150毫克/千克,在同樣溫度下,反應4小時。酶解反應結束,加入1%~2%的纖維素粉作為壓榨助劑,1小時后榨汁,以保證獲得較高的果汁得率。
          (3)壓榨取汁:用框架式和帶布層的壓榨機,填充的布層厚6~8毫米,當最高壓力為0.483兆帕時,經20~30分鐘,果汁的得率達到75%~82%。如果壓力增加到1.379兆帕,壓榨時間可縮短一半。
          (4)澄清:將壓榨出來的果汁,以15~25℃溫度靜置過夜。在這段時間里果膠酶仍在繼續(xù)作用,最初得到的混濁的綠色果汁變成了微混濁的黃綠色果汁。
          初步澄清的果汁中,含有0.2%的可溶性蛋白質,其主要成分是獼猴桃酶。這些蛋白質在35℃或更高一點的溫度下,會很快地凝聚成令人討厭的沉淀。因此,在熱裝罐前必須除去蛋白質。加入澄清劑如膨潤土(750毫克/千克)或硅溶膠 (250毫克/千克),對除去蛋白質有一定的作用。最有效的方法是,將果汁加熱到85℃保持3秒鐘,然后在板式熱交換器中迅速冷卻到室溫,再將果汁靜止1~2小時,蛋白質即凝聚而沉淀。
          將上部澄清的果汁抽出,用硅藻土過濾機過濾,硅藻土用量為2%。罐底的蛋白質沉淀中,混有部分果汁,用離心機分離除去蛋白質后,再用硅藻土過濾。
          (5)調配:獼猴桃果汁太酸,平均酸度為1.5%(以檸檬酸計),一般不為人們所接受,需用水、糖調配,或與酸度低的果汁摻和,達到降酸的目的。降酸之后,調整可溶性固形物為波美11.5度。
          (6)殺菌與包裝:澄清、調配達到產品標準的獼猴桃果汁飲料,用板式熱交換器加熱到85℃,裝入預先殺過菌的合適容器中,密封后倒置1分鐘,再冷卻到室溫。
       
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