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      花生甜玉米營養(yǎng)乳的加工工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-22
      核心提示:一、原料 花生米、超甜玉米、乳化劑、白砂糖、磷酸鈉、復(fù)合乳劑(蔗糖酯、單甘酯)。 二、營養(yǎng)價(jià)值 富含維生素B、維生素C、維生素E、胡蘿卜素等多種維生素,蛋白質(zhì)含量高,氨基酸種類齊全,并含有鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鋅等對人體有益的無機(jī)鹽,不含膽固醇。是一種營養(yǎng)


          一、原料 

          花生米、超甜玉米、乳化劑、白砂糖、磷酸鈉、復(fù)合乳劑(蔗糖酯、單甘酯)。 

          二、營養(yǎng)價(jià)值 

          富含維生素B、維生素C、維生素E、胡蘿卜素等多種維生素,蛋白質(zhì)含量高,氨基酸種類齊全,并含有鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鋅等對人體有益的無機(jī)鹽,不含膽固醇。是一種營養(yǎng)價(jià)值高的飲品。 

          三、工藝流程 
       
          花生米選料→烘烤去皮→打漿→過濾→配料→均質(zhì)乳化→裝瓶殺菌→成品。 

          超甜玉米選料→剝皮清洗→脫料→打漿→熱處理→過濾→配料→均質(zhì)乳化→裝瓶殺菌→成品。 

          四、操作要點(diǎn) 

          1.花生乳的制備 

          選擇沒有霉?fàn)、蟲蛀、破損、皺皮、變色的花生米,于110~130℃烘烤20~30分鐘,以除去生豆腥味,增加香氣,同時(shí)有利于除去紅衣。用花生重量3~5倍的熱水,加入0.2%碳酸鈉浸泡8~10小時(shí)。使花生米充分吸水膨漲起來,再用清水漂洗干凈,用磨漿機(jī)將吸足水的花生粉碎,并將漿、渣分離,分離濾布為120目,渣用80℃的水?dāng)嚲龠M(jìn)行磨漿分離,反復(fù)2~3次,合并濾液,混合備用。 

          2.制備甜玉米汁 

          選用乳熟期玉米,從采收到加工最好不要超過8小時(shí),以確保產(chǎn)品風(fēng)味。剝皮清洗脫粒后,將鮮玉米粒與水按1∶1的比例放入打漿機(jī)打漿。將磨好的漿液用120目紗布過濾。將得到的濾液盡快進(jìn)行熱處理,使其中的直鏈淀粉變性糊化,冷卻,有沉淀產(chǎn)生,除去沉淀后得甜玉米汁。熱處理溫度為80~85℃,時(shí)間以7~8分鐘為宜。甜玉米汁的支鏈淀粉在飲料中形成一定稠度的穩(wěn)定的膠體溶液,因此在配料中可以不加穩(wěn)定劑。 

          3.花生玉米營養(yǎng)乳的配制 

          在夾層鍋中將各種原料按適當(dāng)?shù)谋壤靹,花生?0千克、甜玉米汁80千克、白砂糖4千克、磷酸鈉100克、復(fù)合乳化劑200克(蔗糖酯150克、單甘酯50克),并開啟蒸汽閥,維持液面沸騰2分鐘,然后將調(diào)配好的混合液用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)一次,均質(zhì)時(shí)乳液溫度90~95℃,壓力17兆帕。趁熱將乳液灌裝于玻璃瓶中。玻璃瓶應(yīng)在洗凈后用蒸汽處理5分鐘,不但可以對瓶子消毒還可以提高玻璃瓶壁溫,防止在熱裝瓶時(shí)炸瓶。再用高壓殺菌釜對瓶裝花生奶殺菌。 

          五、質(zhì)量指標(biāo) 

          1.感觀指標(biāo) 

          微紅色或橙色,乳質(zhì)均勻分散,無凝塊,無沉淀,無油圈及分層現(xiàn)象,具有花生濃郁芳香,香甜適口,口感醇厚,無異味。 

          2.理化指標(biāo) 

          可溶性固形物≥8%,蛋白質(zhì)≥1.2%,植物脂肪酸≥1.3%,砷≤0.5毫克/升,銅≤1.5毫克/升,鉛≤1.0毫克/升。黃曲霉素≤3毫克/千克。 

          3.生化指標(biāo) 

          總細(xì)菌數(shù)≤100個(gè)/毫升。大腸桿菌≤5個(gè)/100毫升,不得檢出致病菌,生化指標(biāo)達(dá)到國家飲料標(biāo)準(zhǔn)。

       

       
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