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      玉露茶制造方法及程序

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-29
      核心提示:(一)鮮葉(原葉)之選擇:玉露茶所取用之原葉,較之一般綠茶尤為嚴(yán)格,以選取新鮮幼嫩者為原則,當(dāng)日采摘之鮮葉,應(yīng)即日制造完畢。 (二)蒸菁: 1.蒸菁之目的:使用蒸熱于短時(shí)間內(nèi)停止氧化酵素之活動(dòng),以保持綠茶特有之香氣。 2.使用機(jī)械:送帶式蒸機(jī)(菁蒸)或回轉(zhuǎn)


          (一)鮮葉(原葉)之選擇:玉露茶所取用之原葉,較之一般綠茶尤為嚴(yán)格,以選取新鮮幼嫩者為原則,當(dāng)日采摘之鮮葉,應(yīng)即日制造完畢。  
       
          (二)蒸菁:  

          1.蒸菁之目的:使用蒸熱于短時(shí)間內(nèi)停止氧化酵素之活動(dòng),以保持綠茶特有之香氣。  

          2.使用機(jī)械:送帶式蒸機(jī)(菁蒸)或回轉(zhuǎn)式(攪拌蒸)。  

          3.蒸菁之方法:應(yīng)注意所使用蒸機(jī)之性能。茶菁通過蒸室內(nèi),對(duì)速度調(diào)節(jié)尤求得當(dāng),同時(shí)對(duì)原葉之性質(zhì),即老嫩不同之茶葉,通過蒸室時(shí),其速度務(wù)使分別急緩處理之,一般送帶式蒸機(jī)之標(biāo)準(zhǔn)投入量一平方尺14O克,溫度100℃時(shí)間30-40杪,經(jīng)蒸室后,蒸葉急速冷卻,送入粗揉之。  

          (三)烘葉(或稱葉打)  

          1.目的:烘去葉中過多水分,使葉條卷縮,便于揉捻。 

          2.使用機(jī)械:圓筒形烘葉機(jī)。  

          3.烘葉之方法:菁葉經(jīng)蒸機(jī)殺菁后,其葉中所含之水分,并無減少之跡象,如遽行揉捻,則于處理上,必增困難,故須通以適當(dāng)熱氣,以揮發(fā)其過多之水分。其法每機(jī)投入蒸葉3-5公斤,(容量每立方尺750克為標(biāo)準(zhǔn))回轉(zhuǎn)速度每分鐘32回轉(zhuǎn),排氣口溫度45-50℃時(shí)間15-18分鐘。俟葉面失去光澤,呈晴綠色,莖部咯呈皺縮,原葉重量減少20%為適度。惟須注意防止芽尖之損折,及生郁熱之弊。  

          (四)粗揉: 

          1.粗揉之目的:乃藉粗揉機(jī)攪拌手之旋轉(zhuǎn)及熱風(fēng)之吹動(dòng)以發(fā)散揉葉中之水分,使葉之干度均等,并促進(jìn)其葉細(xì)胞組織之適度破壞,葉條收縮,香味外揚(yáng)。  

          2.使用機(jī)械:通常多使用角型固定式粗揉機(jī),亦有使用丸型回轉(zhuǎn)式粗揉機(jī)者。  

          3.方法:  

          (a)投入數(shù)量:角型固定式(揉室容積每立方尺蒸葉量675克)丸型回轉(zhuǎn)式750克。  

          (b)回傳數(shù):角型固定式:揉手每分鐘回轉(zhuǎn)40-45。丸型回轉(zhuǎn)式:每分鐘35回,回傳速度如失之過快,則切碎多,條索短,易生粉未。水色渾濁,滋味澀,過慢則生磺味,色香均差。 
       
          (c)溫度:以65℃(排氣口)左右為適當(dāng),低此溫度,不但工作時(shí)間因之延長(zhǎng),且生苦澀味過高,香氣色澤受損,葉尖變異,粉未增多。  

          (d)時(shí)間及程度:作業(yè)時(shí)間30分鐘內(nèi)外為準(zhǔn),視葉已干燥均一為度,并須注意不損傷芽尖,軟芽以指頭撿察揉葉,少浮水氣,且?guī)д承,現(xiàn)光澤,即為適度。重量減少率為55%(對(duì)鮮葉而言)。  

          (e)烘葉投入粗揉機(jī)前,應(yīng)注意粗揉機(jī)內(nèi)已充分溫熟,方可投入,取出之茶葉,須留心散揮葉中部分熱氣,乃行解塊,切勿冷卻,應(yīng)即行交付揉捻。
        
          (五)揉捻:  

          1.目的:輔助粗揉之不足,使葉組織充分破壞,茶汁外溢葉表,葉條緊卷。  

          2.投入量:15公斤。  

          3.使用機(jī)械:臼井揉捻機(jī)。  

          4.回轉(zhuǎn)數(shù):每分鐘30-35回。  

          5.方法:粗揉葉初投入時(shí)輕壓,隨葉之卷?xiàng)l而徐徐加重壓。揉至中途,則減去其壓力,幼嫩之原葉輕壓,較粗之原葉重壓,時(shí)間十分鐘內(nèi)外,揉葉至莖葉內(nèi)部之水分外浮即可。取出解塊后,移置再干之。  

          (六)再干:  

          1.目的:經(jīng)揉捻后之葉,茶汁外浮,使干燥之。同時(shí)莖葉內(nèi)部之水分亦  得以發(fā)散,條索緊締。  

          2.使用機(jī)械:再干機(jī)。 

          3.方法:  

          (a)再干機(jī)回轉(zhuǎn)速度每分鐘30-35回。  

          (b)投入數(shù)量:視機(jī)型之大小而異,普通高林式再干機(jī),投入數(shù)量15公斤。  

          (c)溫度:50℃。  

          (d)時(shí)間及適度:時(shí)間15分鐘,程度以握葉手掌中,松手時(shí)葉條有彈力,葉色呈黑綠色,重量減少率69%(對(duì)原葉)為適度。惟須注意防止表干之現(xiàn)象。  

          (e)取出后散去葉表溫?zé),即行精揉之?nbsp; 

          (七)精揉:  

          1.目的:于短時(shí)間予以適度干燥,使形狀整齊緊直。  

          2.精揉方法:  

          (a)投入量:視機(jī)型之大小,揉把旋博運(yùn)動(dòng)之遲速,葉質(zhì)之粗嫩,以及再干之程度,而決定其數(shù)量,一般情形,大型機(jī)為再干茶三公斤左右,小型二公斤。  

          (b)揉把速度:大揉把每分鐘35往復(fù),小揉把每分鐘40往復(fù)為標(biāo)準(zhǔn)。如往復(fù)速度快,工作時(shí)間可以縮短,惟形狀易損傷。  

          (c)溫度:揉葉受熱溫度以40-50℃范圍內(nèi)為標(biāo)準(zhǔn),再干葉若干燥逾限,精揉時(shí)再用高溫處理,則對(duì)茶品質(zhì)必有不良影響。  

          (d)加壓:葉初入機(jī)內(nèi),即可加輕磅壓錘,漸次交替加較重壓力錘,以促進(jìn)形狀之緊直整齊,過度加重錘,易生碎片,形狀扁平,不合標(biāo)準(zhǔn),過輕則條索輕松,香氣低,味淡。  

          (e)時(shí)問及程度:精揉作業(yè)時(shí)間,視再干葉水分含有量之多寡而增減之,通常以30分鐘內(nèi)外為標(biāo)準(zhǔn),精揉時(shí)間過長(zhǎng),嫩芽易粉碎,條索變扁,色香均低下。精揉程度,粗葉條卷直如針形,有九成干即可。  

          (f)精揉機(jī)之處理:葉入機(jī)前,應(yīng)先生火炭爐,俾揉捻盤已有溫?zé),精葉徐徐投入,取出時(shí)須先退火,然后取茶送置干燥之。  

          (八)復(fù)火:  

          1.目的:蒸發(fā)葉中剩余水分,促進(jìn)形狀緊締,香味增高,便于貯藏。  

          2.使用機(jī)械:乙種干燥機(jī)或抽出式棚干機(jī)。 

          3.方法:  

          (a)作業(yè)處理:將揉捻完成之葉,攤置干燥室中供干之。  

          (b)時(shí)間:30分鐘。  

          (c)溫度:60℃。 

          (d)適度:迄完全干燥為止。

       

       
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