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      沙棘半甜酒

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29

      制作方法

      1.選果:將腐爛、變質(zhì)的沙棘果粒除去,以保證發(fā)酵與貯存的正常進(jìn)行。選果要求最好在基地園內(nèi)采收,按品種、質(zhì)量好壞進(jìn)行分選,分別存放,分別運(yùn)輸。進(jìn)廠后應(yīng)以筐選為主,以防將霉變的果子混入發(fā)酵容器中,影響原酒的色、香、味。

      2.清洗:將選好的果裝入筐內(nèi),然后輕輕上下翻動(dòng),用流動(dòng)清水進(jìn)行漂洗。

      3.破碎、壓榨:將果實(shí)破裂,使?jié){汁流出,進(jìn)入壓榨機(jī),進(jìn)行分離,以達(dá)到脫皮渣發(fā)酵。破碎前應(yīng)首先檢查破碎機(jī)和壓榨機(jī)的調(diào)整及洗滌滅菌工作,采收回來的原料最好在48小時(shí)內(nèi)處理,加入偏重亞硫酸和亞硫酸,加入量30~100ppm。

      4.分離:原果破碎、壓榨后進(jìn)行分離,然后將原汁用不銹鋼泵送入發(fā)酵罐(最好用不銹鋼罐),容器必須提前滅菌,嚴(yán)禁與空氣接觸時(shí)間過長,以防氧化。

      5.入罐陳釀:將鮮果汁送入發(fā)酵罐中后,再添加處理過的精制酒精,進(jìn)行陳釀,酒度提高到20%(容積比),抑制發(fā)酵。

      酒精處理方法:加入高錳酸鉀和活性炭,高錳酸鉀起氧化作用,加入量5.88毫克/升,用溫水溶解,加入后攪拌2小時(shí),再加入3‰活性炭,攪拌均勻,凈置7天,使用時(shí)吸取上清液。

      6.倒池?fù)Q桶:陳釀1個(gè)月后,應(yīng)及時(shí)分離換桶,在倒池?fù)Q桶時(shí)再補(bǔ)加20ppmSO2,分析其理化指標(biāo),調(diào)整成分,使酒精度達(dá)27%(容積比),然后進(jìn)行封罐,再進(jìn)行陳釀。

      7.調(diào)配:原酒要求貯存半年以上再進(jìn)行調(diào)配,在計(jì)算原理用量時(shí)使成品酸度高1~2克/升。

      8.冷處理:因沙棘原酒本身酸度偏高,在調(diào)配時(shí),難以調(diào)出口感豐滿的酒來,所以調(diào)配時(shí)原酒量要大,但必須冷處理進(jìn)行降酸,冷處理溫度要求-5~-6℃,時(shí)間4~7天。

      降酸方法:利用化學(xué)物理方法降酸,加酒石酸鉀,此法簡單,對成品酒無壞處。降低總酸1克/升,一般需加酒石酸鉀2.24克/升,加之前用酒溶解,加入冷處理酒中4小時(shí)以上,目的是生成酒石酸氫鉀沉淀完全析出,這樣保證了酒的穩(wěn)定性,不會(huì)產(chǎn)生渾濁。處理過的酒,味正、柔和,回味悠長,口感豐滿,原酸度高的酸澀灼燒感消失。

      9.過濾:冷處理降酸時(shí)間達(dá)到后,應(yīng)即在低溫下進(jìn)行過濾,達(dá)到清亮透明,有光澤。

      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

      1.感官指標(biāo):色:淡黃色、黃色或金黃色,清亮透明。

      香:具有本產(chǎn)品清新的果香及純正酒香。味:新鮮、純凈,柔和爽和,微酸。

      2.理化指標(biāo):灑精度(容積比)12.0±0.5%。總糖(以葡萄糖計(jì))65±5克/升?偹(以酒石酸計(jì))6±0.5克/升。維生素C≥120毫克/100毫升。

      3.衛(wèi)生指標(biāo):符合GB2758-81的規(guī)定。

       
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