原料配方: 蠶豆50千克、面粉10千克、香棒樹(shù)皮7.5千克、紫蘇葉3千克、桂皮3千克、茴香1.5千克、紅辣椒25~50千克、炒鹽25千克、生姜2.5千克、 大蒜片5千克、辣椒面250克、胡椒面100克。
制作方法
1.去殼制瓣:將蠶豆洗凈,曬干后用文火炒至皮皺焦黃,起鍋冷卻。用石磨(或粉碎機(jī))碾成瓣,再用簸箕或風(fēng)車(chē)除去豆殼和粉末即成豆瓣。
2.煮瓣出曬:將豆瓣煮至八成熟起鍋,撈出待冷后拌面,使豆瓣與面粉呈散粒狀為止。
3.發(fā)酵出曬:俗稱“上窩”。選擇潮濕無(wú)風(fēng)的室內(nèi),將調(diào)好的醬瓣攤在木板上,厚度不超過(guò)3.3厘米,用干凈茅草覆蓋。8月份5~7天,9月份7~10天即能發(fā)酵長(zhǎng)霉,霉絲呈白色或黃色為正常,黑色或綠色霉,說(shuō)明已變質(zhì)。當(dāng)霉長(zhǎng)滿后可出窩曝曬。
4.熬泡醬液:每10千克水加香棒樹(shù)皮500克、紫蘇葉200克、桂皮200克、茴香100克,煮沸半小時(shí)后用紗布過(guò)濾,棄去藥渣及沉質(zhì),即成泡醬液。
5.泡醬曬醬:每10千克醬瓣加泡醬液30千克、紅辣椒醬5~10千克、炒鹽5千克、生姜500克、大蒜片1千克、辣椒面50克、胡椒面20克。盛入醬缽或醬缸,罩上防蠅罩出曬10~20天(晚上要移入室內(nèi))左右,就成為優(yōu)質(zhì)豆瓣醬。