蠶豆辣醬是一種普通的大眾化副食品，其特點(diǎn)：醬體呈醬紅色或褐色，鮮艷而有光澤，味美可口，稍有辣味，細(xì)膩無(wú)渣，具有蠶豆辣醬特有的濃厚風(fēng)味。

    原料選擇：蠶豆，選皮薄、粒飽滿、沒(méi)變質(zhì)的豆粒。

    面粉，用標(biāo)準(zhǔn)粉。紅曲，無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)，色澤鮮艷。

    辣椒，新鮮已成熟，紅色，肉厚皮薄，無(wú)蟲(chóng)蛀腐爛，青頭可占5%。

    食鹽，清潔、干燥，氯化鈉含量在90%以上。

    原料配方： 蠶豆2000公斤、濃度18～18.5°Bé的鹽水2125公斤、 大椒面(含紅曲)630公斤

    工藝流程 ：蠶豆→脫皮→凈蠶豆粒→浸泡→蒸煮→攤涼→接種→制曲→發(fā)酵→成品

    制作方法 ：1.原料處理：將蠶豆用機(jī)械脫皮，然后進(jìn)行分選，挑出焦粒和帶皮蠶豆及其它雜質(zhì)，這樣得到的凈蠶豆粒即為生產(chǎn)蠶豆辣醬的原料。一般50公斤蠶豆可得40公斤凈蠶豆粒。

    2.浸豆蒸煮：將去皮蠶豆浸泡15～17小時(shí)后，去掉浸泡蠶豆水，再加水漂洗豆至水清為止，具體浸泡時(shí)間根據(jù)季節(jié)決定。夏季浸泡時(shí)間短，冬季浸泡時(shí)間長(zhǎng)，當(dāng)冬季浸泡17小時(shí)以后，蒸出的豆子開(kāi)花十分嚴(yán)重，吃時(shí)發(fā)粉。因此，應(yīng)考慮用溫水浸泡，水溫根迅氣溫決定，天氣越冷，水溫越高，一般不超過(guò)60℃。將漂洗好的豆子進(jìn)行蒸煮，蒸煮后的豆子呈黃白色，不生，少量輕微開(kāi)花不粉。采用常壓鍋蒸1時(shí)左右，采用高壓鍋蒸壓力為3公斤厘米2，時(shí)間35～42℃時(shí)接種，接種量為0.3～0.5%，與蠶豆仔細(xì)拌勻后入池，種曲為蠶豆量的0.2%，與面粉拌勻后使用。

    3.制曲：入池后一次通風(fēng)5～30分鐘，當(dāng)品溫降至30～34℃時(shí)停風(fēng)，若冬季曲料入池時(shí)，品溫已經(jīng)很低，可不通風(fēng)。當(dāng)?shù)诎诵�時(shí)時(shí)，一次通風(fēng)5～20分鐘。品溫升至34℃時(shí)通風(fēng)，溫度下降后停風(fēng)，當(dāng)溫度再上升至34℃時(shí)再通風(fēng)，溫度下降后停風(fēng)，這樣數(shù)次反復(fù)，若通風(fēng)時(shí)品溫不再下降可持續(xù)通風(fēng)。第12～13小時(shí)翻曲一次，再經(jīng)4～6小時(shí)出現(xiàn)裂面漏風(fēng)時(shí)扎鏟一次。39小時(shí)左右出曲。

    在制曲過(guò)程中，品溫最高不能超過(guò)45℃。每次翻曲前應(yīng)將品溫降至34℃以下再停風(fēng)翻曲。扎鏟時(shí)不停風(fēng)。成曲應(yīng)不黑，有正常曲香味，無(wú)異味。

    4.發(fā)酵：先制鹽水，下缸后鹽水濃度為18～18.5°Bé，將經(jīng)腌制的大椒片和占大椒片量2.5～3%的紅曲混合后磨細(xì)，大椒面的含水量為60%，含水不足時(shí)用淡鹽水調(diào)節(jié)。成曲下缸，此時(shí)鹽水溫度42～45℃，打耙一次，發(fā)酵12.5天，每天(白班和夜班)每班打耙一次。在發(fā)酵12.5天的過(guò)程中，品溫應(yīng)逐漸升至55～58℃，第12.5天溫度升至60～70℃(夏季65～70℃，冬季60～65℃)保溫36小時(shí)，第14天冷卻，第15天出醬。

    注意事項(xiàng)

    1.在整個(gè)釀造過(guò)程中要保持菌種純化，這樣對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、口味有決定作用。

    2.種曲用量、品室溫、半成品含水量應(yīng)該隨氣候變化而改變。

    3.雨季、夏季清潔衛(wèi)生及釀造成熟度與蠶豆醬“鼓性”有密切關(guān)系。