制作方法 這是日本研制的一種調(diào)味品的生產(chǎn)方法,該方法所使用的動物性原料是豬、羊、雞等的肉或骨等,經(jīng)蛋白酶分解后,再用水提取出的可溶性物質(zhì)。得到上述動物性提取
物后,先用動植物油脂的脂肪酶對其加水分解,將其0.2以下的酸價調(diào)至2~10,最適為2~5。然后,在動物性提取物(固形物)1份中添加0.1~1%(重量比)的經(jīng)脂肪酶分解過的動植物油脂,充分混合,并于80~130℃(最適溫度為85~100℃)加熱,溫度保持時間為15~20分鐘。如果溫度為85~100℃,至少要保持30分鐘以上,再將pH調(diào)為5~7,因堿性范圍所產(chǎn)生的風味比酸性及中性范圍更要好。加熱時,為了防止生成風味的揮發(fā),需要使用環(huán)流冷卻器,讓冷水循環(huán)流動。如果在加熱前添加氨基酸和糖類然后加熱,所產(chǎn)生的風味會更好。上述方法得到的混合物經(jīng)脫脂后再濃縮至一定水分即成成品。 |