一、原料處理：

    1、牛肉處理：【得率約80％】

    ⑴切片拌粉：紋理橫切成3cm×3cm×0.5cm的肉片，然后加入5.5％的地瓜粉揉拌均勻。

    ⑵預(yù)煮：水沸騰后把拌粉后的肉片倒入，水再沸時(shí)輕攪動(dòng)幾下防止結(jié)團(tuán)，3分鐘后撈出瀝干備用。

    2、馬鈴薯處理：【得率約86％】

    去皮后切成1cm見方的丁，預(yù)煮3分鐘。注意：如果去皮切丁后不能及時(shí)預(yù)煮應(yīng)暫放在水中，防止褐變。 

    3、胡蘿卜處理：【得率約83％】

    去皮后切成1cm見方的丁，預(yù)煮1.5分鐘。

    4、油炒面的炒制：【得率約94％】

    面粉與植物油的下料比率為7:4,翻炒至成醬狀且呈淡黃色。

    5、洋蔥油炸：【得率約20％】

    去外皮的洋蔥切絲，在150℃左右的油中炸至呈金黃色后撈起。

    6、牛骨頭湯熬制：

    牛骨頭洗凈砍開，加水15倍熬至2～3°Bx。

    二、調(diào)味液配制：

    1、 成分：

    植物油8.5％、咖喱粉2.3％(過(guò)篩)、食鹽2.1%、

    油炒面5.35%、蒜泥0.3%、白砂糖2.1％、辣椒粉0.15%、

    生姜0.2%、黃酒0.9%、炸洋蔥3%、味精0.2%、白胡椒粉0.04%、

    牛骨湯75%。

    2、調(diào)配方法：

    ⑴開蒸汽對(duì)夾層鍋進(jìn)行加熱，油先下鍋。

    ⑵油熱后（130～140℃）倒入咖喱粉和辣椒粉，攪拌均勻至熱。

    ⑶加入姜泥、蒜泥，炸出香味。

    ⑷加入油炒面和炸洋蔥，攪拌均勻。

    ⑸加入牛骨湯，再加白砂糖和精鹽，拌勻沸騰后關(guān)蒸汽。

    ⑹依次加入味精、胡椒粉和黃酒，攪拌均勻出鍋。

    三、裝袋：

    凈重200g.固重80g，其中牛肉40g、馬鈴薯30g、胡蘿卜10g.調(diào)味液120g.

    四、真空封口：真空度在負(fù)壓0.088Mpa以上。

    五、殺菌式：15’－45’－冷卻/121℃(反壓控制)。