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      咖喱魚(yú)片罐頭的加工

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
      工藝流程
          原料處理→拌料→冷凝→油炸→加調(diào)味料→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
      操作要點(diǎn)
          1.原料處理  用活鮮或冷凍良好的青魚(yú)、草魚(yú)或鰱魚(yú)作原料,青魚(yú)及草魚(yú)每條在2公斤以上,鰱魚(yú)每條在5公斤以上。冷凍魚(yú)經(jīng)解凍洗凈,活鮮魚(yú)洗凈,去鱗、去尾、去鰭、沿鰓骨切去魚(yú)頭,剖腹挖除內(nèi)臟,注意不要弄破魚(yú)膽,以免污染魚(yú)肉造成苦味。用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污。沿脊骨將魚(yú)剖成兩片,去脊骨、肋骨、腹部肉及魚(yú)皮,得到兩條凈魚(yú)肉片。
          將魚(yú)肉片切成4.5~6.5厘米的段,再?gòu)聂~(yú)段中間切開(kāi),去除背部呈三角的較深的紅色魚(yú)肉,然后再切成厚約0.5厘米,長(zhǎng)4.5~6.5厘米,寬2~4厘米的魚(yú)片。用清水將魚(yú)片漂洗5~10分鐘,漂去魚(yú)肉中的血紅素,使魚(yú)肉呈白色,以改善成品的色澤,取出瀝干。
          2.拌料
          (1)雞蛋液的制備:新鮮雞蛋經(jīng)燈檢合格后,洗凈蛋殼表面的污物。再將蛋放入適當(dāng)濃度的漂白粉溶液中浸泡消毒后取出,再用溫水浸洗1次,取出,待蛋殼表面水分瀝干后敲蛋,逐個(gè)檢查無(wú)臭味和異味后,磕入干凈容器中備用。
          (2)蔥姜水的制備:蔥、姜各1公斤,洗凈絞碎后加入一定量清水,用榨汁機(jī)榨取汁水,并調(diào)整至4.1公斤。
          (3)拌料:在不銹鋼容器中放入魚(yú)片、精鹽、味精、蔥姜水、黃酒,攪拌均勻,待魚(yú)片有黏性時(shí),放入淀粉和雞蛋混合液,再次拌勻。淀粉和雞蛋用打蛋機(jī)打勻成混合液。
          3.冷凝  將拌料后的魚(yú)片裝于盤(pán)中,置低溫處冷凝1~2小時(shí),然后將魚(yú)片一片一片地平攤于盤(pán)中,盤(pán)里放精制植物油,小魚(yú)片可搭成0.5厘米厚。冷凝后的魚(yú)片應(yīng)當(dāng)班生產(chǎn)完畢,不可積壓。
          4.油炸  將魚(yú)片連盤(pán)一起放入140~150℃的油中炸約1分鐘左右,待魚(yú)片浮起呈黃色時(shí)即可,不得炸成焦黃色。將盤(pán)連魚(yú)片一起取出,用刀劃成約4厘米見(jiàn)方,鏟下魚(yú)片。油炸得率為82%~85%。
          5.咖喱魚(yú)片罐頭用香料油的配制  將精制植物油加熱至120℃,放入蔥頭絲及大蒜泥,熬至香味出來(lái),防止蔥頭絲聚焦而產(chǎn)生苦味。取出過(guò)濾備用。
          6.調(diào)味汁的配制
          (1)紅花水的制備:紅花1公斤加清水10公斤煮沸3~10分鐘,取出紅花色素溶液。將紅花渣再加清水10公斤繼續(xù)抽煮約10分鐘,使色素抽出,去渣得第二次紅花色素溶液。將二次溶液合并,調(diào)整至21公斤總量備用。
          (2)姜汁的制備:將生姜洗凈絞碎,榨取姜汁備用。
          (3)調(diào)味汁的制備:先將香料油、咖喱粉放入夾層鍋內(nèi)加熱至香氣出并呈黃色后,再加入其他配料。精鹽、砂糖先用清水溶解,過(guò)濾后加入,淀粉先用1.5倍清水拌勻后加入,加熱煮沸后加入黃酒,隨即出鍋,得調(diào)味汁33公斤。
          7.裝罐  采用抗硫涂料罐854號(hào)?展藿(jīng)清洗消毒后,先加入香料油20克和調(diào)味汁75~80克,汁溫保持于80℃以
      上。然后裝魚(yú)片140克,平行排列,形態(tài)稍差的和較小的魚(yú)片裝在罐中間,每罐魚(yú)片的色澤大致均勻。
          8.排氣及密封  真空封罐,真空度為0.053~0.067兆帕。   
          9.殺菌及冷卻  殺菌公式:15~65~15/118℃,降壓后取出,用淋水冷卻至40℃左右,擦罐入庫(kù)。
      質(zhì)量要求
          魚(yú)片呈咖喱黃色,油色黃亮,具有咖喱魚(yú)片特有的風(fēng)味,無(wú)異味。魚(yú)肉組織緊密有彈性。854罐型凈重235克,固形物≥60%,氯化鈉1.2%~2.4%。
       
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