驢肉是一種優(yōu)質(zhì)的肉類原料,其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。
1 原料與設(shè)備
1.1 配方驢肉3.5kg,豬肥膘1.5kg,食鹽150g,料酒100g,白糖20g,花椒面10g,胡椒面10g,姜粉10g,味精5g,亞硝酸鈉0.5g,抗壞血酸2.5g,復(fù)合磷酸鹽15g。
1.2 主要儀器設(shè)備電子天平、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、充填機(jī)、滅菌鍋
2 工藝流程原料清洗→修整切條→絞肉→斬拌→腌制→充填→滅菌→冷卻→包裝→成品。
3 操作要點(diǎn)
3.1 預(yù)處理原料經(jīng)選擇、修整、洗凈后,將水瀝干,驢肉切成5~7cm寬的長(zhǎng)條,豬肥膘切丁,冷卻至0~4℃,待絞制。
3.2 絞肉將冷卻后的驢肉送入絞肉機(jī),用篩孔直徑為3mm的篩板絞碎。絞制時(shí)應(yīng)控制肉的溫度不可高于10℃,因?yàn)槿鉁厣呔蜁?huì)對(duì)肉的黏著性產(chǎn)生不良影響,還會(huì)使脂肪融化,變成油脂,導(dǎo)致脂肪分離,從而使產(chǎn)品質(zhì)量下降。因此在絞制前將肉切成小塊以及進(jìn)行冷卻都是控制肉溫的必要手段。還可將部分驢肉用篩孔直徑為8mm的篩板進(jìn)行粗絞,再加入斬拌后的肉餡中混合均勻,這樣可提高產(chǎn)品的咀嚼性,更能體現(xiàn)出驢肉的特有品質(zhì)。
3.3 斬拌斬拌是形成腸體質(zhì)構(gòu)的重要工序。斬拌的作用首先是乳化,通過(guò)乳化作用,增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度,同時(shí)改善肉的結(jié)構(gòu)狀況,提高制品的彈性,并使瘦肉和肥肉以及各種輔料充分混合拌勻,提高肉餡的黏著性。斬拌時(shí),將絞碎的原料肉倒入斬拌機(jī)的料盤內(nèi),先用攪拌速度轉(zhuǎn)動(dòng)幾圈后,加入適量冰水高速斬拌,同時(shí)依次加入腌制劑、調(diào)味料、香辛料、其它添加劑和肥膘丁。當(dāng)肉餡溫度上升至12℃左右時(shí)加入適量冰水。為控制溫度,冰水分2~3次加入,也可添加冰屑,肉餡的最終溫度以控制在10~12℃為佳。斬拌完成后再用攪拌速度轉(zhuǎn)動(dòng)幾圈,以排除肉餡中混合的空氣。
3.4 腌制 腌制可賦予制品良好的色澤,穩(wěn)定肉色,提高保水性和粘接性,改善制品風(fēng)味,在延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期方面也起著非常重要的作用。將斬拌后的乳化肉餡置于0~4℃下進(jìn)行快速腌制,放置1d即可完成腌制。
3.5 充填 將肉餡倒入充填機(jī)的料斗內(nèi),按照預(yù)定充填的重量,灌入PVDC(聚偏二氯乙烯)腸衣內(nèi),打卡結(jié)扎。
3.6 滅菌 將充填完畢經(jīng)檢查的腸胚(無(wú)破漏、夾肉、彎曲等)放入滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌處理。不同重量、大小的產(chǎn)品其殺菌時(shí)間有所差別。規(guī)格為58g的產(chǎn)品,殺菌時(shí)間為23min。滅菌處理后經(jīng)充分冷卻即為成品。
4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.1 感官 指標(biāo)外觀:腸體均勻飽滿,無(wú)損傷,表面干凈,密封良好,結(jié)扎牢固,腸衣的結(jié)扎部位無(wú)內(nèi)容物;色澤:斷面呈淡粉紅色;質(zhì)地:組織緊密,有彈性,切片良好,無(wú)軟骨及其它雜物;風(fēng)味:咸淡適中,鮮香可口,具有驢肉特有風(fēng)味,無(wú)異味。
4.2 理化指標(biāo) 蛋白質(zhì)≥12%,脂肪≤16%,亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg,其它食品添加劑符合GB2760。
4.3 微生物 指標(biāo)菌落總數(shù)≤50000個(gè)/g,大腸菌群≤30個(gè)/100g,致病菌不得檢出。