一、五香驢肉

 

　　（一）配方

 

　　主料：驢肉50公斤。

 

　　輔料：丁香100克，大茴香250克，花椒150克，豆蔻250克，陳皮250克，草果100克，良姜350克，肉桂150克，甘草100克，山楂200克，食鹽2公斤。

 

　�。ǘ�）加工方法

 

　　腌制：將驢肉剔去骨、筋、膜，并分割成1公斤左右重的肉塊進(jìn)行腌制。夏季采用暴腌，即50公斤驢肉，用食鹽5公斤，火硝150克，料酒250克，將肉料揉搓均勻后，放在腌肉池或缸內(nèi)，每隔日小時(shí)翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50公斤驢肉用食鹽2公斤、火硝100克、料酒250克，肉下池后，腌制5～7天，每天翻肉1次。

 

　　燜煮：將腌制好的驢肉放在清水中浸泡1小時(shí)，洗凈，撈出放在案板上瀝去水分。接著，將驢肉、輔料放進(jìn)老湯鍋內(nèi)，用大火煮沸2小時(shí)后改用小火燜煮8～10個(gè)小時(shí)，出鍋即為成品。

 

　　二、驢肉腸

 

　　主料：肥驢后腿上部的肉50公斤。

 

　　輔料：芝麻油3.3公斤，五香粉330克花椒水適量，大蔥10公斤，鮮姜3.3公斤粗鹽適量，火硝適量，紅糖400克，淀粉33.3公斤。

 

　　將驢肉放入水中浸泡，排出血水，切成1厘米見方的小塊，在細(xì)眼絞肉機(jī)內(nèi)絞碎，放入缸中，加入蔥末、姜末、花椒水、驢肉湯油，再放進(jìn)鹵湯和淀粉，隨攪隨放，攪成糊狀。然后，加入芝麻油、淀粉，五香粉、姜、蔥等日2料，調(diào)勻后灌入長1米的干凈驢小腸內(nèi)，兩端用麻繩扎住，放在100℃的沸水鍋內(nèi)煮1小時(shí)。將煮的腸平放在熏箅上，熏制10分鐘后取出，翻轉(zhuǎn)肉腸上下位置，再用糖熏制一次，即為成品。