松肉脯是畜禽肉干制品中除肉干外的另一類干肉制品,也是深受人們喜愛的方便食品。它們都具有重量輕、體積小、便于攜帶、運輸和貯藏等特點。且含有充足的動物性蛋白,其含量遠高于雞蛋、牛奶等。對人體生長發(fā)育和增強人們的體質有著重要的意義。干制品的名稱一般隨原料、配料及形狀等不同而異。全國各地均有生產,因各地習慣不同,愛好不一,配料方法也不盡一樣,但制作方法大同小異,制品的質量要求也基本一致。現(xiàn)將肉松、肉脯制品工藝介紹如下。
1.肉松
肉松是畜禽瘦肉經高溫煮熟,再經脫水加工復制而成的干肉制品。
1.1 原料配方LXV,g)
瘦肉100kg、醬油12kg、白糖3kg、黃酒4kg、生姜1kg、茴香0.12kg。
1.2 制作方法
1.2.1 原料肉處理
除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等,然后將瘦肉順其纖維紋路切成肉條后再切成3cm長的短條,經浸水洗去淤血和污物。
1.2.2 煮肉和炒干
將切好的瘦肉放入鍋中,加入與肉等量的水,然后分三個階段進行加工。第一階段:把瘦肉煮爛。用大火煮沸后,撇去上浮的油沫,直至肉爛為止。此時,可把調料加入,并繼續(xù)煮至湯快干時為止。第二階段:炒壓階段。用中等火頭,一邊用鍋鏟壓散肉塊,一邊翻炒。第三階段:炒干階段;痤^要小,連續(xù)勤炒勤翻,在肉塊全部松散和水分完全炒干時,顏色由灰棕轉變成為灰黃色,最后成為具有特別香味的金黃色肉松。冷卻后即可包裝。
1.3 制作要點
(1)在肉煮爛時,如肉末爛而水已干時,可以酌量加水。當用筷子夾肉,稍加壓力,肉纖維即自行分離,則表示肉已煮爛。
(2)在肉炒壓時,注意不要炒得過早或過遲。炒壓過早,肉塊未爛,不易壓散,工效低;炒壓過遲,肉塊太爛,容易焦糊,造成損失。在炒干階段,操作要輕而均勻,以免影響成品的規(guī)格。
2.肉 脯
肉脯是選用新鮮的純精肉切成薄片烘干而制成的肉類干制品。
2.1 原料配方
豬精肉100kg、白糖13.5kg、特級醬油8.5kg、雞蛋3kg、胡椒0.1kg、味精0.5kg。
2.2 制作方法
2.2.1 選料處理
選用豬后腿精肉剔去骨頭,修去肥膘、筋膜、碎肉,切成小塊洗去油膩,裝入肉膜,送入冷庫速凍后用切片肉機,切成薄片。將調料混合溶解后,拌人肉片,攪拌均勻,腌漬約1h。
2.2.2 攤篩
用特制的篩筐,將肉片按規(guī)格要求平攤于篩上。
2.2.3 烘干
將篩筐送入蒸汽烘房,用65℃的溫度,經5~6h烘成干坯,經自然冷卻后,出篩即成半成品。
2.2.4 烤熟
將半成品用空心烘灶,用100~105℃的高溫烘至出油,呈棕紅色。烘熟后用壓平機壓平,再按規(guī)格切成一定形狀,即為成品。該制品具有色澤棕紅,光澤美觀,口味香甜,食而不膩等特點。