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      五步制作禽肉脯

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-12-18
      核心提示:原料與配方:新鮮禽瘦肉(雞、鴨、鵪鶉等均可)50千克、白糖6.5~7.5千克、魚露4千克、雞蛋15千克、白胡椒粉0.1千克、味精0.25千克、紅曲米適量。

      1.原料與配方:新鮮禽瘦肉(雞、鴨、鵪鶉等均可)50千克、白糖6.5~7.5千克、魚露4千克、雞蛋15千克、白胡椒粉0.1千克、味精0.25千克、紅曲米適量。

      2.操作流程:(1)選料。選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的家禽,宰殺后取其胸部和腿部肌肉作為加工的原料。(2)整理。選好的原料經(jīng)拆骨,去除皮、皮下脂肪和筋膜并洗凈后,切成小肉塊。(3)斬拌。將小肉塊倒入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行剁制、斬碎、乳化,使肌肉細(xì)胞破壞,以便釋放出較多的蛋白質(zhì),達(dá)到最好的粘結(jié)性。邊斬拌邊加入各種輔料及適量的冷開水,一方面可增加肉餡的粘著性和調(diào)節(jié)肉餡的硬度,另一方面可降低肉餡的溫度,防止肉餡因?yàn)楦邷匕l(fā)生變性。斬拌結(jié)束后,靜置2分鐘,讓調(diào)味料充分滲入肉中。(4)烘烤。將烘烤用的篩盤先刷一遍油,然后將斬拌后的肉泥在篩盤上攤成厚度為2毫米左右的均勻薄層。把肉料連同篩盤放進(jìn)烘房中,在65℃的溫度下烘烤5~6小時(shí),取出,使其自然冷卻,再放進(jìn)溫度為200~250℃的烤爐中烤制約1分鐘,至肉片收縮出油、呈棕紅色為止。(5)壓平、切塊。用壓平機(jī)將烘烤好的肉片壓平,切成8厘米×12厘米的長方塊,即為成品。

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