廣州臘兔 此菜具有肉質(zhì)嫩美,臘香風(fēng)味特點。
(1)原料及配方:兔肉100公斤,食鹽5公斤,黃酒2~2.2公斤,蔗糖4.3公斤,醬油3.12公斤,硝酸鈉(硝石)50克。
(2)制法:①選用1.5公斤以上肥膘健康兔肉(開膛除內(nèi)臟),并用竹片撐開;②腌制方法:將輔料混勻抹擦兔體內(nèi),外,或用冷水15公斤溶解輔料濕腌,入缸腌制3天,每天翻缸1次。然后出缸將兔子放到案板上,面朝下,前腿扭轉(zhuǎn)到背上,將背和腿按平后撐開成板形;③掛曬風(fēng)干:將腌制好的兔肉懸掛通風(fēng)干燥處或烘烤干燥即為成品,貯藏期3個月左右。