[原料配方]腿胚100公斤,精鹽7公斤。
[工藝流程]原料選擇→修整→腌制→發(fā)酵
[操作要點(diǎn)]
(1)原料選擇 選用烏金豬的鮮腿為原料,要求新鮮、干凈、皮薄、腿心飽滿(mǎn),無(wú)淤血和傷殘斑疤。
(2)修整 主要是刮凈殘毛,割去油膜和血污,擠出血管中的殘血,再修割整齊成琵琶形。
(3)腌制 采用干擦法,分3次把鹽擦在腿肉及腿皮上,3次用鹽量分別為每100公斤鮮腿2.5公斤、3公斤和1.5公斤。第二次上鹽在第一次上鹽后一天進(jìn)行,3天后再第三次上鹽。以后每隔3天翻堆一次,并擦勻腿上的鹽。腌制操作時(shí)先擦腳爪和后腿部位,然后擦皮面,最后擦肉面。腳爪、腿皮面用手掌用力擦,腿肉面用五指并攏擦,用力不可太大。腿胚經(jīng)15~20天腌制即可轉(zhuǎn)入發(fā)酵工序。
(4)發(fā)酵 與金華火腿相同。宣威火腿一般在農(nóng)歷霜降至立春期間加工腌制,端午節(jié)即可上市。