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      廣東化皮燒豬加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
       
          [原料配方1原料肉50公斤,精鹽0.75公斤,五香粉7.5克,珠油0.1公斤(醬油的一種,色濃,作著色用)。
          [工藝流程]原料選擇→制胚→腌制→裝豬→燎毛→刮水→上麥芽糖→燒烤→成品
          [操作要點]
          (1)原料選擇  選用25~35公斤重(不包括內(nèi)臟)、肥瘦適宜的薄皮豬作加工原料。
          (2)制胚  將豬屠宰、放血、去毛、去內(nèi)臟后,沖洗干凈,從后部接骨處順脊背骨劈開兩邊,但不要劈穿皮,再挖除腦,割去舌、尾、耳等,剝?nèi)グ逵,剔除股骨、肩胛骨及前肋骨,同時在瘦肉較厚部位用刀割花,便于吸收輔料和烤熟。
          (3)腌制  把五香粉、精鹽、珠油等拌勻后均勻地涂在豬胚內(nèi)腔及割花處,使調(diào)味料滲入肌肉,腌制20~30分鐘。
          (4)裝豬  將腌好的豬坯用鐵環(huán)倒掛在鋼軌上,用圓木插入豬恥骨兩邊,把豬腳屈入體內(nèi),用小鐵鉤勾好豬前腳。
          (5)燎毛  用噴燈把未去掉的豬殘毛燒去。
          (6)刮水  用清水澆遍豬的外皮,再用小刀刮去皮上的雜質(zhì)、污物。
          (7)上麥芽糖  用麥芽糖溶液(麥芽糖1份、水2份加熱溶解而成)擦遍豬體外面,要擦得均勻,滲透豬皮,晾干。麥芽糖液只擦一次,不可重擦,否則會使豬皮色澤變暗,不鮮明,或者燒成一塊白一塊紅,影響質(zhì)量。
          (8)燒烤  多采用遠紅外線烤爐,也可用木炭爐。先把腌好的豬坯掛入爐內(nèi)(頭向下),用慢火烤至成熟,稱為“夠身”,時間約為30分鐘。然后把豬取出,用特制刺針(烤豬刺針)從皮刺入,遍刺全身。針刺時既不要過重,也不要過輕,以刺過皮層為宜。對豬體受火力較多部位,可以貼上濕草紙,以緩和火力避免燒焦。針刺后把豬坯放回爐內(nèi),關(guān)上爐門,并將爐溫升至250~280℃,繼續(xù)燒烤,烤到皮膚呈紅色、起小泡,豬體流出的油水為白色即熟。一般前后約燒烤1.5小時。
       
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