[原料配方]牛肉10公斤,川鹽100克,白糖100克,紹酒1公斤,鮮姜400克,香油100克,花椒60克,辣椒粉100克,五香粉40克,味精20克,熟菜油5公斤(約耗油2公斤)。
[工藝流程]原料選擇→整理→排酸→片肉→腌制→烘烤→成品
[操作要點]
(1)原料選擇 選用牛身的里脊及腿心肉為原料。腿心肉中以后腿的“棒棒肉”質(zhì)最佳。
(2)整理 將選好的牛肉剔除筋膜和脂肪,洗凈血水,瀝干后切成重約250克的肉塊。
(3)排酸 又叫發(fā)酵、發(fā)汗。冬天氣溫低用缸,夏天氣溫高用盆就行,但均需洗凈。將肉塊從大到小、纖維從粗到細從底部放到容器上部來。放完后用紗布蓋好,等肉來了“汗”就可片肉。來了“汗”是指上面一層肉塊略有酸味,肉塊上發(fā)弦,有粘手的感覺。發(fā)酵時間春季為12~14小時,夏季6~7小時,秋季16~18小時,冬季22~26小時。冬季如氣溫太低,可人工升溫促進發(fā)酵過程。發(fā)酵排酸的最佳溫度為10~12℃。
(4)片肉 肉排酸后即可片肉。片肉需用特制的鋒利刀片,片肉時要順著肌纖維走向,切下的肉片不可超過0.2厘米厚。
(5)腌制 將切好的肉片稱重,按配方與混合的輔料輕輕拌勻(菜油不加),注意防止肉片破爛。腌制10~20分鐘。
(6)烘烤 將腌好的肉片平鋪在鋼絲網(wǎng)或竹篩上,鋼絲網(wǎng)或竹篩事先要抹一層熟菜油。鋪肉片時要順著肌纖維方向,片與片之間相互連接,但不要重疊太多,而且根據(jù)肉片厚薄施以大小不同的壓力以使烤出的肉片厚薄均勻。然后送入烤爐內(nèi)烘烤3~4小時,烘爐溫度為60~70°C。冷涼后即馬上包裝,如裝入馬口鐵罐或塑料袋內(nèi)封口保藏。