白玉蝸牛肉粉加工工藝流程及基本操作簡要介紹如下。
(1)工藝流程
白玉蝸牛商品螺→選螺→停食清洗→破殼取肉→酸洗→蒸煮蝸牛肉→切片→烘干→密閉粉碎→過篩→質檢→成品
(2)基本操作
①選螺 選取育齡6個月左右,體重50克左右,性腺發(fā)育成熟、生長正常的螺,直至達到計劃數(shù)量。
②停食清洗 選好待加工的螺以后,應停喂食2~3天,使其體內未消化完的食物及未排完的糞便,陸續(xù)消化排出體外。污物排凈后進行清洗。
③破殼取肉 將螺殼輕輕敲碎并剝去螺殼,取出蝸牛肉體,將內臟及異物除去,即為凈蝸牛肉。
④酸洗 將凈蝸牛肉用1%醋酸液浸洗10分鐘,以除去蝸牛肉的粘液及異味。酸液洗后應以清水沖洗1分鐘,將附著于蝸牛肉上的酸液清洗干凈,即可作為加工原料。
⑤蒸煮蝸牛肉 蒸和煮以蒸為好。將洗凈的蝸牛肉上屜蒸熟(約10分鐘)即可。
⑥切片 將蒸好的蝸牛肉進行切片處理。量大時可用切片機,量少的也可手工切。切片厚度無嚴格要求。切片的目的在于使其容易干燥和粉碎。
⑦烘干 將切好的蝸牛肉片,放入烘箱或其他干燥箱中烘干,溫度宜控制在60℃左右,烘烤直至肉干為止。
⑧密閉粉碎 將已烘干的肉片放入粉碎機內進行密閉粉碎。
⑨過篩 粉碎后的肉粉應即過篩,篩宜選用80~100目的篩網(wǎng)。過篩后的細粉即白玉蝸牛肉粉。
⑩質檢 根據(jù)我省制定的白玉蝸牛肉粉地方標準,進行質量檢驗。
⑾成品 按照市場實際需要,進行分類、稱重、包裝。
四川省地方標準
白玉蝸牛肉粉
DB51/T 178--93
1.主題內容與適用范圍
本標準規(guī)定了白玉蝸牛肉粉的技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝運輸、貯存。
本標準適用于以人工養(yǎng)殖食用的白玉蝸牛肉為原料加工制成的蝸牛肉粉。
2.引用標準
GB 5009.3 食品中水分測定法
GB 5009.4 食品中灰分測定法
GB 5009.5 食品中蛋白質測定法
GB 5009.6 食品中脂肪測定法
GB 4789.2 細菌總數(shù)測定法
GB 4789.3 大腸菌群測定法
GB 7718 食品標簽通用標準
四川省技術監(jiān)督局1993—4—27批準 1993—5—1實施
3.技術要求
3.1 原料選用5~6月齡,個體重40克以上,未產卵的白玉蝸牛。
3.2 感官指標
3.2.1 狀態(tài):粉末均勻,疏散無團塊、無雜質。
3.2.2 色澤:粉末呈淺黃白色。
3.2.3 滋味:具有海鮮味,無異味和霉變腐敗味。
3.3 理化指標(見表1)。
表1
項目 水分(%) 灰分(%) 蛋白質(%) 脂肪(%) 細度80目(%)
指標 ≤13.5 ≤4.5 ≥53 ≤5 ≥95
3. 4 微生物指標(見表2)
表2
項目 細菌總數(shù)(個/克) 大腸菌群(個/克) 致病菌
指標 ≤50000 ≤ 440 不得檢出
4.試驗方法
4.1 感官指標:目測、觸覺、嗅覺。
4.2 理化指標
4.2.1 水分:按GB 5009.3規(guī)定執(zhí)行。
4.2.2灰分:按GB5009.4規(guī)定執(zhí)行。
4.2.3 蛋白質:按GB5009.5規(guī)定執(zhí)行。
4.2.4 粗脂肪:按GB 5009.6規(guī)定執(zhí)行。
4.3 微生物指標
4.3.1 細菌總數(shù):按GB4789.2規(guī)定執(zhí)行。
4.3.2 大腸菌群:按GB4789.3規(guī)定執(zhí)行。
4.3.3致病菌,不得檢出。
5.檢驗規(guī)則
5.1 抽樣方法:同一班次產品隨機抽樣不少于100克。
5.2 出廠檢驗:產品出廠時,按本標準的規(guī)定抽樣檢驗,合格后填寫出廠檢驗單,方能出廠。
5.3 判定規(guī)則:符合本標準規(guī)定的感官指標、理化指標、微生物指標判為合格。
5.4 感官指標不合格,由供需雙方協(xié)商;理化指標不合格,抽樣復檢;微生物指標有一項不合格,視為不合格產品。
6.標志、包裝、運輸、貯存
6.1 標志:應符合GB 7718《食品標簽通用標準》規(guī)定。
6.2 包裝:要求使用無毒、密閉性良好的包裝器具包裝。
6.3 運輸:運輸工具必須清潔、衛(wèi)生、干燥、防雨、防潮、防暴曬后高溫,嚴禁與有毒、有害、有異味物品混裝、混運。
6.4 貯存:產品必須貯存在清潔、防潮、無異味、通風干燥的倉庫,嚴禁與有毒、有害、易污染物品共存,忌日光暴曬。
附加說明
本標準由四川省南川(注:現(xiàn)劃歸重慶市)川渝環(huán)球資源開發(fā)公司提出。
本標準由西南農業(yè)大學、四川省南川川渝環(huán)球資源開發(fā)公司共同起草。
本標準主要起草人:蔣作明、游紹賢、冉崇福、丁曉雯、吳雪琴。
本標準委托西南農業(yè)大學負責解釋。