廣州鹵豬肉,味美香甜,是廣州人民喜歡的熟食品。
制作方法:
1.原料加工:將豬肉切成塊狀,每塊重約300~500克,長度27厘米,寬2.3厘米或6.7厘米。
2.鹵水配料:清水100公斤 老抽20公斤 紹酒10公斤 冰糖18公斤 精鹽2公斤 八角1公斤 甘草1公斤 桂皮1公斤 蘋果1公斤 沙姜0.5公斤 丁香0.5公斤 花椒0.5公斤
3.配制鹵水:將上列輔料用白布包好,放在清水鍋內(nèi)煮1小時,即為鹵水。包好的材料還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入瓦缸中保存(稱鹵水缸)。下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上回的“輔料”再煮,如輔料包已翻煮多次應重新投放新的“輔料包”,以保持鹵水的質量。
4.鹵制:將切好的肉坯放入開水鍋里,泡煮15分鐘撈起,用清水洗凈,然后放入保持90℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘,即為成品。