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01、關(guān)于豬頭肉
豬頭，是我們豬副產(chǎn)品中比較常見的原料之一，常見的加工產(chǎn)品有豬頭肉、鴻運(yùn)當(dāng)頭、肉肴凍等。
豬頭肉，也叫燒肉、鹵肉等，一般加工過程為解凍、去毛、修割、鹵煮、拆骨、入味、整型幾個(gè)步驟，制成這種我們常見的美食。鴻運(yùn)當(dāng)頭，減少了拆骨、入味的后續(xù)步驟，前期鹵煮時(shí)間相對(duì)長一些，造型整體相對(duì)完整。肉肴凍，一般情況下使用的豬頭肉加工過程中產(chǎn)生的碎肉，加入豬皮、膠體等成型，可以減少燒肉加工過程的損耗。
02、豬頭原料的選擇
今天分享的是豬頭原料的選擇。
屠宰廠中，現(xiàn)在銷售的有整頭和劈半頭的區(qū)別，劈半頭就是摘除豬頭中的口條、豬腦、鼻骨（一種中藥材，也有可能不摘）等價(jià)值較高的部位銷售的豬頭，其優(yōu)點(diǎn)是處理方便，節(jié)省工時(shí)，副產(chǎn)物少，如果沒有相應(yīng)的口條等加工需求，建議選擇劈半頭。如果工廠中有這些豬頭副產(chǎn)物的加工需求，建議選擇整頭，因?yàn)槌杀鞠鄬?duì)較低。
豬頭，現(xiàn)在加工生產(chǎn)中使用的一般都是凍品豬頭，有著儲(chǔ)存期長，運(yùn)輸方便的特點(diǎn)。
屠宰廠加工的毛豬頭現(xiàn)在有單凍與板凍兩種。單凍是將處理后的豬頭，單獨(dú)懸掛，在速凍倉庫中進(jìn)行速凍處理。這種豬頭一般因懸掛時(shí)屠宰刀口向下，冷凍過程中會(huì)在屠宰面形成一些“冰柱”，但是水點(diǎn)較低。缺點(diǎn)是價(jià)格通常比較貴，裝袋不規(guī)整，裝卸、儲(chǔ)存難度較大。
與之相對(duì)的是板凍豬頭，因其在豬頭冷凍前裝袋，一般可以在袋子中壓得比較緊實(shí)，有的屠宰場還會(huì)將其放入鐵盤中拼盤冷凍，所以這種豬頭整袋裝卸、儲(chǔ)存方便，但是通常水點(diǎn)較高。
03、豬頭常見問題避坑
黑頭：黑頭并不是指的顏色發(fā)黑的豬頭，而是因品種和去毛處理不徹底問題產(chǎn)生的黑毛茬頭，這種豬頭很難再進(jìn)行加工，成品燒肉表面的黑毛根十分明顯，影響賣相。
紫頭：紫頭指的是顏色發(fā)深紫色，脂肪層變色發(fā)褐的豬頭。產(chǎn)生的原因一般是因?yàn)檫\(yùn)輸過程，或者儲(chǔ)存環(huán)境上午溫度不當(dāng)，造成豬頭解凍，然后又反復(fù)冷凍，成品會(huì)造成顏色發(fā)烏，缺少光澤，新鮮度差沒有肉香味。
淤血頭：淤血頭因最近多年的科技發(fā)展，大多數(shù)采用電擊或者二氧化碳窒息屠宰，已比較少見。大多數(shù)是因生豬屠宰前，遭受鈍器擊打，產(chǎn)生的淤血。成品燒肉會(huì)顏色不均勻，切開內(nèi)部發(fā)黑。
藍(lán)標(biāo)耳朵：耳朵上的數(shù)字，可以理解為豬的編號(hào)，影響成品耳朵的銷售外觀，與之類似作用的還有耳釘，不過耳釘只要注意金屬殘留即可。
血脖厚度：燒肉想要肥而不膩，賣相好，要留意豬頭屠宰口位置，血脖的厚度，一般制作燒肉時(shí)，以咬肌漏出大小來判斷，咬肌露出大，血脖相對(duì)較少，成品燒肉肥肉更少。
松香甘油酯：區(qū)別于傳統(tǒng)瀝青祛除豬毛，松香甘油酯更加安全，衛(wèi)生。但是在使用豬頭時(shí)，我們要注意它的殘留，尤其是耳朵內(nèi)，鼻孔內(nèi)部，它有很強(qiáng)烈的氣味，容易破壞鹵湯的整體香味。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
