肉的化學組成主要是指肌肉組織中的各種化學物質(zhì)，包括水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。

 

    一、水分

    水是肉中含量最多的成分，水在胴體中的分布是不均勻的，其中肌肉含水70%～80%，皮膚含水60%～70%，骨骼含水12%～15%。畜禽愈肥，水分的含量愈少，老年動物的水分含量比幼年動物少。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分多，細菌、霉菌易繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)；肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色、風味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。肉中水分存在形式大致可分為三種：

    （一）結(jié)合水

    結(jié)合水約占肌肉水分的5%。通常在蛋白質(zhì)等分子周圍，借助分子表面分布的極性基團與水分子之間的靜電引力而形成的一薄層水。結(jié)合水冰點約為－40℃，不能作為溶劑，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。通常這部分水分分布在肌肉的細胞內(nèi)部。

    （二）不易流動水

    不易流動水約占總水分的80%，指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水分。它能溶解鹽及溶質(zhì)，并可在－1.5～0℃下結(jié)冰。不易流動水易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，我們通常度量的肌肉系水力及其變化主要指此類水。

    （三）自由水

    自由水是指能自由流動的水，存在于細胞外間隙中，約占水分總量的15%。

    二、蛋白質(zhì)

    肌肉中除水分外的主要成分是蛋白質(zhì)，占18%～20%，占肉中固形物的80%。依其存在于肌肉組織上的位置和鹽溶液中的溶解性，可分成四種：肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、基質(zhì)蛋白質(zhì)和少量的顆粒蛋白質(zhì)。

    （一）肌原纖維蛋白質(zhì)

    肌原纖維蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)。肌原纖維是肌肉收縮的單位。肌原纖維蛋白質(zhì)的含量隨肌肉活動而增加，并因靜止或萎縮而減少。而且，肌原纖維中的蛋白質(zhì)與肉的某些重要品質(zhì)特性（如嫩度）密切相關(guān)。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的40%～60%，它主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。

    （二）肌漿蛋白質(zhì)

    肌漿是浸透于肌原纖維內(nèi)外的液體，含有機物與無機物，占肉中蛋白質(zhì)含量的20%～30%。通常將磨碎的肌肉壓榨便可擠出肌漿。它包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白X和肌粒蛋白等。這些蛋白質(zhì)易溶于水或低離子強度的中性鹽溶液，是肉中最易提取的蛋白質(zhì)，故稱之為肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。

    肌紅蛋白與肉及其制品的色澤有直接關(guān)系。肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，是使肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。肌紅蛋白由一條肽鏈的珠蛋白和一分子亞鐵血色素結(jié)合而成。肌紅蛋白有多種衍生物，如呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白、呈褐色的高鐵肌紅蛋白、呈鮮亮紅色的NO肌紅蛋白等。肌紅蛋白的含量因動物的種類、年齡、肌肉的部位而不同。

    （三）基質(zhì)蛋白質(zhì)

    基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘渣部分，約占蛋白質(zhì)總量的20%。它是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜和腱的主要成分，包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。

    三、脂肪

    動物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類。蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌間脂肪等；組織脂肪為臟器內(nèi)的脂肪。

    一般家畜體內(nèi)脂肪的含量為其活體的10%～20%，在肥育階段可達30%～40%。脂肪的主要成分包括甘油三酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸、脂溶性色素等。

    肉類脂肪有20多種脂肪酸。其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。磷脂及膽固醇所構(gòu)成的脂肪酸酯類是能量來源之一，也是構(gòu)成細胞的特殊成分，它對肉類制品質(zhì)量、顏色、氣味具有重要作用。不同動物脂肪的脂肪酸組成不同，相對來說雞脂肪和豬脂肪含不飽和脂肪酸較多，牛脂肪和羊脂肪中含不飽和脂肪酸較少。

    四、浸出物

    浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。

    （一）含氮浸出物

    含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)決定肉的風味，為香氣的主要來源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌苷酸是肉香的主要成分；磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強熟肉的風味。

    （二）無氮浸出物

    無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機化合物，包括糖類化合物和有機酸。

    糖類化合物主要有糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3%～0.8%，肝中含2%～8%，馬肉中肌糖原含量在2%以上。宰前動物消瘦，處于疲勞及病態(tài)，肉中糖原貯備少。肌糖原含量對肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的保藏性。

    五、礦物質(zhì)

    肉中的礦物質(zhì)含量在1.5%左右。這些無機鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子；有的以螯合狀態(tài)存在，如肌紅蛋白中含鐵，核蛋白中含磷。肉中還含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。
 

 

    六、維生素

    肉中維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等。其中脂溶性維生素較少，而水溶性維生素含量豐富。豬肉中維生素B1的含量比其他肉類要多得多，而牛肉中葉酸的含量又比豬肉和羊肉高。此外，動物的肝臟中幾乎各種維生素含量都很高
 

 

    七、影響肉化學成分的因素

    （一）動物的種類

    動物種類對肉化學組成的影響是顯而易見的，但這種影響的程度還受多種內(nèi)在和外界因素的影響。家兔、羊、豬、牛這四種動物肌肉的水分、總氮量及可溶性磷比較接近，而其他成分有顯著差異。

    （二）性別

    動物的性別主要影響肉的質(zhì)地和風味，對肉的化學組成也有影響。未經(jīng)去勢的公畜肉質(zhì)地粗糙，比較堅硬，具有特殊的性臭味；此外，公畜的肌肉脂肪含量低于母畜或去勢畜。因此，作為加工用的原料，應(yīng)選用經(jīng)過育肥的去勢家畜，未經(jīng)閹割的公畜和老母豬等不宜用作加工的原料。

    （三）畜齡

    肌肉的化學組成隨著畜齡的增加會發(fā)生變化，一般來說，除水分下降外，別的成分含量均增加。幼年動物肌肉的水分含量高，缺乏風味，除特殊情況（如烤乳豬）外，一般不用作加工原料。為獲得優(yōu)質(zhì)的原料肉，肉用畜禽都有適宜的屠宰月齡（或日齡）。

    （四）營養(yǎng)狀況

    動物營養(yǎng)狀況直接影響其生長發(fā)育，從而影響肌肉的化學組成。不同育肥程度的禽畜肉，其肌肉的化學組成有較大的差別，營養(yǎng)的好壞對肌肉脂肪的含量影響最為明顯。營養(yǎng)狀況好的家畜，其肌肉內(nèi)會沉積大量脂肪，使肉的橫切面呈現(xiàn)大理石狀，其風味和質(zhì)地均佳；反之，營養(yǎng)貧乏，則肌肉脂肪含量低，肉質(zhì)差。

    （五）解剖部位

    肉的化學組成除受動物的種類、品種、畜齡、性別、營養(yǎng)狀況等因素影響外，同一動物不同部位的肉其組成也有很大差異。