1. 生豬宰前靜養(yǎng)和豬肉質(zhì)量

    生豬宰前禁食靜養(yǎng)指在生豬到達(dá)工廠后，屠宰之前的一段時(shí)間內(nèi)，停止喂食，但給與足量的飲用水，讓生豬得到充分的休息，減少豬只應(yīng)激反應(yīng)的一種改善生豬福利和豬肉品質(zhì)的手段。

　　豬肉的質(zhì)量，除了安全性外，人們主要關(guān)心的主要有豬肉的外觀、色澤、持水能力等，而這些都是和豬肉本身的pH值有非常密切的關(guān)系。豬肉的顏色不僅是和豬肉本身含有的色素有關(guān)，還和變性肌肉蛋白對光的散射有關(guān)；豬肉的持水能力決定于肌肉蛋白的變性，特別受是肌漿球蛋白變性的影響。而肌肉蛋白的變性是和生豬屠宰后短時(shí)間內(nèi)，肌肉的pH值和溫度的異常變化密切相關(guān)的。生豬屠宰后肌肉的pH值和溫度的異常變化，大多是由于生豬的宰前應(yīng)激反應(yīng)造成的，應(yīng)激造成的不良生理反應(yīng)包括：脫水、電解質(zhì)失衡、能量負(fù)平衡、肌肉糖原消耗過劇、蛋白質(zhì)和脂肪分解。生豬宰前的24～48小時(shí)對白條的經(jīng)濟(jì)性能的影響是巨大的，包括活體重量損耗、出肉率降低、豬肉的質(zhì)量失常產(chǎn)生PSE和DFD肉，還有肌肉的脂肪含量降低等不利影響。

　　豬肉在外觀、色澤、持水能力等方面的質(zhì)量缺陷，最終人們歸納為兩種較極端的情況。一種為“PSE”肉，即pale, soft, and exudative (PSE)，顏色灰白，肌肉組織松散發(fā)軟，汁液滲出。PSE肉的出現(xiàn)是主要由于生豬受到不正常刺激，或者自身基因原因，導(dǎo)致在屠宰前及過程中肌肉內(nèi)糖原的分解加劇，屠宰后在短時(shí)間內(nèi)（1小時(shí)）由于糖酵解作用產(chǎn)生大量的乳酸，使肌肉pH值降到很低，同時(shí)肌肉的溫度上升到很高（可達(dá)到40℃以上），造成肌肉蛋白質(zhì)變性，而出現(xiàn)PSE癥狀。高溫和pH迅速下降是發(fā)生PSE肌肉的關(guān)鍵。PSE肉的出現(xiàn)率可以通過宰前12到24小時(shí)的禁食靜養(yǎng)得到降低。

　　另外一種稱為“DFD”肉，dark， firm，and dry，即顏色發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，干燥。DFD肉是和生豬宰后緩慢的pH值下降和較高的最終pH值（可達(dá)6.0以上）是分不開的。DFD肉的發(fā)生，一般是由于生豬長時(shí)間的應(yīng)激以及長時(shí)間的禁食，造成生豬在屠宰時(shí)肌肉能量消耗過多，沒有足夠的糖原儲備，糖酵解產(chǎn)生的乳酸不足，造成的pH下降過慢，最終pH過高延長生豬宰前的禁食時(shí)間，可以減少肌肉糖原水平，減少PSE肉的發(fā)生，但過長的禁食會大大增加DFD肉產(chǎn)生的幾率。

    2.國外有關(guān)宰前禁食、靜養(yǎng)的法規(guī)以及研究現(xiàn)狀

    2.1 有關(guān)禁食、靜養(yǎng)的研究

大量的調(diào)查顯示，在美國、加拿大、歐洲和澳大利亞，生豬飼養(yǎng)者和屠宰企業(yè)各對PSE肉的產(chǎn)生負(fù)有50％的責(zé)任。各個(gè)國家的工廠之間的PSE肉產(chǎn)出的幾率相差也很大，有的甚至相差100％。生豬屠宰之前的應(yīng)激是降低豬肉質(zhì)量的非常重要的原因。和最佳宰前操作（短途運(yùn)輸、長時(shí)間靜養(yǎng)、最小的刺激）相比，豬肉的持水能力受到惡劣的運(yùn)輸和靜養(yǎng)條件的嚴(yán)重負(fù)面影響；單純的應(yīng)激豬肉（PSE）導(dǎo)電力要比正常豬肉高56％；而應(yīng)激豬肉加上短時(shí)間的靜養(yǎng)，導(dǎo)電力上升88％（汁液滲出導(dǎo)致導(dǎo)電力上升）。

　　有幾項(xiàng)調(diào)查顯示，短途運(yùn)輸?shù)呢i產(chǎn)生PSE肉的幾率要比長途運(yùn)輸?shù)呢i高。30分鐘短途運(yùn)輸?shù)呢i只在工廠里要比長途運(yùn)輸?shù)呢i更活躍，更難以驅(qū)趕。長途運(yùn)輸?shù)呢i只，由于糖原儲備的消耗，更傾向于產(chǎn)生DFD肉。調(diào)查顯示，短時(shí)間的運(yùn)輸和短時(shí)間的宰前休息，PSE肉的產(chǎn)生率為22％，DFD肉產(chǎn)生的幾率為9％；長途運(yùn)輸配合長時(shí)間宰前靜養(yǎng)，PSE肉的發(fā)生率可以降低到9％，而DFD肉的發(fā)生率卻上升到11％。也有一些的研究結(jié)果表明，宰前禁食、靜養(yǎng)24小時(shí)的豬只只有1.9％的PSE肉發(fā)生率，而靜養(yǎng)0～2小時(shí)的豬PSE肉發(fā)生率卻高達(dá)13.1％。

　　禁食靜養(yǎng)的時(shí)間長短，對靜養(yǎng)的效果時(shí)至關(guān)重要。最佳的禁食靜養(yǎng)時(shí)間有人推薦為16到24小時(shí)，也有人推薦為12到18小時(shí)。在實(shí)際操作中計(jì)算禁食的時(shí)間，應(yīng)該從生豬最后一次進(jìn)食到屠宰之間的所有時(shí)間都要計(jì)算在內(nèi)，比如在農(nóng)場裝車要花0.5小時(shí)，運(yùn)送到屠宰工廠需要3小時(shí)，卸車需要0.5小時(shí)，那么生豬在裝車前6～12小時(shí)就應(yīng)該斷食。在實(shí)際操作中，養(yǎng)豬者一般是在裝車的前給豬斷食。

　　歐盟委員會的文件規(guī)定，如果生豬不是一到達(dá)屠宰廠就宰殺的話，必須一直供給生豬飲用水。特別是在天氣炎熱，濕度又高的夏季 ，充分給以生豬飲水是非常重要的。如果到廠之后，12個(gè)小時(shí)內(nèi)不屠宰的生豬，必須要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間間隔內(nèi)給以適量的飼料。到廠12小時(shí)或以上不宰的生豬，必須要適當(dāng)?shù)娜ζ饋�，給以適當(dāng)?shù)目臻g可以躺下休息。豬只靜養(yǎng)需要的圈舍空間要求為0.55-0.67 m2/100 kg。

　　生豬屠宰之前不論是16小時(shí)還是24小時(shí)的禁食，都會造成內(nèi)臟重量和出肉率的降低。為了盡量減少白條損耗，12小時(shí)的較短的宰前禁食靜養(yǎng)更可取。

    2.2禁食靜養(yǎng)的好處：

    1）提高豬肉的安全性

    如果生豬在飼喂后直接屠宰，肚容物較多，容易造成腸道的破損，腸道內(nèi)容物溢出污染胴體。這是屠宰工廠肉食品衛(wèi)生、安全最主要的隱患。宰前對豬進(jìn)行12—18小時(shí)的禁食靜養(yǎng)，可以減少腸道內(nèi)容物的量，從而減少腸道破損的幾率，減少豬肉糞便污染的危險(xiǎn)，提高豬肉安全性。

    2）提高豬肉的品質(zhì)

    適當(dāng)?shù)脑浊暗慕�食靜養(yǎng)，能夠讓生豬得到充分的休息時(shí)間，從應(yīng)激狀態(tài)中恢復(fù)，而且可以減少肌肉中糖原的量，防止宰后肌肉pH值的快速下降，減少PSE肉的發(fā)生率，改善豬肉顏色。

    3）減少運(yùn)輸損耗和提高動物福利

    運(yùn)輸損耗主要表現(xiàn)在生豬在運(yùn)輸途中的死亡和重量損耗。研究表明飼喂飽后運(yùn)輸?shù)呢i只容易出現(xiàn)運(yùn)輸死亡、活動困難和嘔吐等不良反映。裝車前就斷食的豬只，更容易裝卸和管理，不容易出現(xiàn)不良情況。

    4）減少飼養(yǎng)成本

   在屠宰前9～10小時(shí)飼喂的飼料，并不能轉(zhuǎn)換為白條的重量，只增加了豬活體中量。現(xiàn)在由于是以白條重量作為結(jié)算依據(jù)，所以宰前數(shù)小時(shí)對生豬進(jìn)行飼喂，是一種浪費(fèi)。美國的Prairie Swine Centre 做的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，宰前12小時(shí)的禁食，每頭豬減少3kg的飼料消耗（相當(dāng)于0.48美元）。照此計(jì)算，僅安大略湖地區(qū)一年就可以節(jié)省200萬美元。

    5） 減少內(nèi)臟內(nèi)容物量和處理成本宰前進(jìn)行12-18小時(shí)的禁食靜養(yǎng)，可以減少腸道廢物的含量，使內(nèi)臟處理變得容易，減少處理廢物的成本，對環(huán)境也有好處。

    2.3禁食靜養(yǎng)的壞處：

    1）白條重量的損失

   一旦停食，動物每小時(shí)會損失大約0.2％的活體重量。對牛來說，停食的前48小時(shí)，體重?fù)p失在1％～8％之間。停食24小時(shí)，豬活體損耗大概為5％；白條損耗大概是活體損耗的20％，而且在停食的前9～12小時(shí)，白條重量損耗很小。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)停食一夜，豬白條損耗為0.8％～0.9％。然而可以通過讓動物補(bǔ)充一些電解質(zhì)溶液，減小損耗。

    2）加劇生豬皮膚損傷和胃損害

    在禁食靜養(yǎng)期間，生豬可能會由于混圈等原因打架，造成皮膚損傷。長時(shí)間的禁食也會造成生豬胃部潰瘍等，降低品質(zhì)。但12～18小時(shí)的禁食，一般不會造成胃部的潰瘍。

    3） 增加DFD豬肉發(fā)生的幾率

    長時(shí)間的禁食（如超過24小時(shí)），可能會造成肌肉和肝糖原消耗過度，致使豬肉的最終pH值過高（大于6.2），而發(fā)生DFD肉。

    4）經(jīng)濟(jì)損失

    禁食會造成白條出品率的降低，還會增加成本，如清空飼料的人工費(fèi)，增加一些固定設(shè)施的成本等。

    2.4降低靜養(yǎng)損耗

    運(yùn)輸以及宰前處理對生豬的刺激是很嚴(yán)重的，引起活體重量和白條出品率的下降。宰前禁食更使重量損失加劇。試驗(yàn)證明按照專利(USA Patent 5505968)配制的營養(yǎng)補(bǔ)充劑不僅能減少動物的應(yīng)激反映，還能有效的減少重量損失，并且對豬肉的質(zhì)量沒有任何不利影響。

　　對比試驗(yàn)表明，宰前禁食靜養(yǎng)24小時(shí)，不供給營養(yǎng)補(bǔ)充液的試驗(yàn)組，比不禁食組白條出品率低1.1％；同時(shí)供給營養(yǎng)液靜養(yǎng)組只比不禁食組低0.14％。即在24小時(shí)的禁食靜養(yǎng)中，供給營養(yǎng)補(bǔ)充液，不僅可以減少生豬的應(yīng)激反映，還能減少靜養(yǎng)重量損耗。按照以上比例計(jì)算，每頭豬大概可以減少2～3美元的損失。

　　有研究表明，在生豬裝車運(yùn)輸前或靜養(yǎng)期間，飼喂一定量糖蜜溶液，也能夠提高白條肉的出品率，改善豬肉質(zhì)量。

　　在生豬運(yùn)輸前或運(yùn)輸?shù)綇S后飼喂少量的含有主要營養(yǎng)物質(zhì)和有效電解質(zhì)的補(bǔ)充液，能夠降低組織的脫水，增加肌肉組織的持水性能；降低肌肉蛋白、糖原和脂肪的降解。能夠加速生豬從應(yīng)激中恢復(fù)的速度，加快生豬體內(nèi)電解質(zhì)的平衡。補(bǔ)充一定量的糖和混合氨基酸，能夠降低組織的降解，補(bǔ)充肌肉糖原，防止DFD肉的產(chǎn)生。

　　某些營養(yǎng)物質(zhì)，如某些氨基酸、鎂都可以調(diào)節(jié)腦垂體促腎上腺素的分泌，增強(qiáng)生豬的抗應(yīng)激性。在生豬裝車的前兩天，改變一下生豬的食物結(jié)構(gòu)，或者在生豬靜養(yǎng)休息的過程中提供少量的營養(yǎng)補(bǔ)充，不僅能夠提高屠宰出品率，還能提高豬肉質(zhì)量，減少缺陷豬肉的產(chǎn)生。