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      幾種牛肉加工工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-05-25  來(lái)源:食品論壇
      核心提示:一、清真醬牛肉 1、配料標(biāo)準(zhǔn) 主料:生牛肉100公斤。輔料:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香50
       
      一、清真醬牛肉
       
          1、配料標(biāo)準(zhǔn)
       
          主料:生牛肉100公斤。輔料:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
       
          2、加工方法
       
          主料:生牛肉100公斤。輔料:黃醬10公斤,食鹽選料整理:選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清除淤血,用板刷將肉洗刷干凈,剔除骨頭。然后切成0.75~1公斤左右的肉塊,厚度不超過(guò)40厘米。切好的肉塊,放在清水中沖洗一次,按肉質(zhì)老嫩分別存放。
       
          調(diào)醬:鍋內(nèi)加入清水50公斤左右,稍加溫后,將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時(shí),撇去浮在湯面上的醬沫,盛入容器內(nèi)備用。
       
          裝鍋:先在鍋底和四周墊上骨頭,使肉塊不緊貼鍋壁,按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi),老的肉塊碼在底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中間。
       
          醬制:肉塊在鍋內(nèi)放好后,倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后加入各種配料,用壓鍋板壓好,添上清水,用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后,撇去湯面浮沫,再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況,適當(dāng)加入老湯,使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時(shí),使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí),每隔1小時(shí)翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。
       
          出鍋:出鍋時(shí)為保持肉塊完整,要用特制的鐵拍子,把肉一塊一塊地從鍋中托出,并隨手用鍋內(nèi)原湯沖洗,除去肉塊上沾染的料渣,碼在消過(guò)毒的屜盤上,冷卻后即為成品。3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
       
          3、產(chǎn)品特點(diǎn)
       
          色澤醬紅,油潤(rùn)光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黃而透明。食之咸淡適中,酥嫩爽口,香味濃郁。
       
      二、五香牛肉
       
          1、配料標(biāo)準(zhǔn)
       
          主料:牛肉5公斤。輔料:食鹽300克,白糖150克,花椒10克,大茴香10克,丁香2.5克,草果5克,陳皮5克,鮮姜50克,硝酸鈉5克。
       
          2、加工方法
       
          原料整理:選用衛(wèi)生合格的鮮牛肉,剔去骨頭、筋腱,切成200克左右的肉塊。
       
          腌制:切好的牛肉塊加入食鹽、硝酸鈉,拌和均勻,放入缸內(nèi)在低溫下腌制12天,期間翻倒幾次。腌好的肉塊在清水中浸泡2小時(shí),再?zèng)_洗干凈。
       
          煮制:洗凈的肉塊放入鍋內(nèi),加水漫過(guò)肉塊,煮沸30分鐘,撇去湯面上的浮沫,再加入各種輔料,用文火煮制4小時(shí)左右。煮制時(shí),翻鍋2~3次。肉塊出鍋冷卻后,即為成品。
       
          3、產(chǎn)品特點(diǎn)
       
          成品塊狀,色澤紅潤(rùn),五香濃郁,回味深長(zhǎng)。
       
      三、臘牛肉
       
          1、配料標(biāo)準(zhǔn)
       
          主料:生牛肉90公斤。輔料:食鹽2.5公斤,鮮姜片60克,小茴香250克,大茴香31克,草果16克,桂皮120克,花椒93克,食用    紅色素24克。
       
          2、加工方法
       
          原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉,冷水浸泡、沖洗,切成1~1.5公斤的肉塊。
       
          腌制:腌制加凈水70公斤,放鹽1.8公斤,混合成鹽鹵。放入切好的肉塊,在室溫下腌制7天,每天用木棍翻倒4~5次。夏季生產(chǎn),用鹽量加到3公斤,水可稍多一點(diǎn),放在陰涼處腌制1~2天。腌好的肉塊用笊籬撈出,瀝水,再用清水沖洗一次。
       
          煮制:先將老湯連同新配料(裝入料布袋)一并在鍋內(nèi)燒開(kāi),撇去浮沫。加入肉塊,再把食鹽放在肉上面,加水浸沒(méi)肉塊,煮沸后撇去浮沫,繼續(xù)煮制。當(dāng)肉煮到八成熟時(shí),加入食用紅色素。煮制過(guò)程中,每隔1小時(shí)用木棍翻攪一次。煮制時(shí)間8小時(shí)左右,出鍋后即為成品。
       
          3、產(chǎn)品特點(diǎn)
       
          色澤鮮紅,五香味濃。
       
      四、牛肉香腸
       
          1、配料標(biāo)準(zhǔn)
       
          主料:生牛肉35公斤,豬肥膘肉15公斤。輔料:食鹽1.5公斤,白色醬油1.5公斤,白糖3公斤,白酒500克,亞硝酸鹽3克。
       
          2、加工方法
       
          原料整理:選用健康無(wú)病的新鮮牛肉,以后腿為最好,剔除骨頭、筋腱,冷水浸泡,瀝去水分。用絞肉機(jī)絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁,用溫水漂洗一次,瀝去水分。
       
          制餡:將絞碎的牛肉和豬肥丁混合,加入精鹽和亞硝酸鈉,用手反復(fù)揉搓5分鐘左右,使其充分混合均勻,放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合,倒在肉塊上攪拌均勻,即成腸餡。
       
          灌裝:用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈,用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米,結(jié)扎為1節(jié)。發(fā)現(xiàn)汽泡,用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸,放在溫水中漂洗一次,除去腸衣外沾附的油污等。
       
          烘烤或曬干:將香腸有間隙地搭在竹竿上,掛在陽(yáng)光下曬干,或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)的溫度先高后低,控制在70~60℃之間,烘烤3小時(shí)左右。烘烤過(guò)程中,隨時(shí)查看,見(jiàn)腸體表面干燥時(shí)就可出爐。掛在通風(fēng)處,風(fēng)干3~5天,待腸體干燥、手感堅(jiān)挺時(shí),即為成品。出品率62%。
       
          3、產(chǎn)品特點(diǎn)
       
          本產(chǎn)品為生制品,食用前蒸或煮制15分鐘左右。鮮香味美,食之爽口。
       
      五、色拉米腸
       
          1、配料標(biāo)準(zhǔn)
       
          主料:生牛肉32.5公斤,豬瘦肉10公斤,豬肥膘肉7.5公斤。輔料:食鹽1.5公斤,白酒250克,胡椒面100克,胡椒粒50克(砸碎用),肉蔻面50克,白糖100克,冰屑2公斤。
       
          2、加工方法
       
          腌制:把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜,修割干凈,切成條狀,混合在一起,撒上3%的食鹽,裝盤送入0℃左右的冷庫(kù),經(jīng)12小時(shí)冷卻腌制。取出后用絞肉機(jī)絞成3毫米顆粒的肉糜,裝盤再送入冷庫(kù),繼續(xù)冷卻腌制12小時(shí)以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁,用3%的食鹽揉搓拌合,盛盤放0℃左右的冷庫(kù),冷卻腌制12小時(shí)以上。
       
          拌餡:把白酒、胡椒面、胡椒碎塊、肉蔻面、白糖、冰屑混合均勻,與肥膘丁一起,倒入腌好的肉糜里,用拌餡機(jī)攪拌2~3分鐘,充分?jǐn)嚢璩烧碀{狀,即為腸餡。
       
          灌制:選用牛直腸衣,放在溫水里泡軟、洗凈,剪成45厘米長(zhǎng)的節(jié)段,用線繩系住一頭,將腸餡灌入,再把另一頭系住,留一繩套,以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進(jìn)行灌制。腸體內(nèi)發(fā)現(xiàn)汽泡,用針板打孔放汽。 
       
          烘烤:將灌好的腸送進(jìn)烤爐烘烤,溫度控制在60~70℃,烘烤2小時(shí)。待腸體表面干燥,呈紅潤(rùn)色時(shí)出爐。
       
          煮制:煮鍋中水燒至95℃時(shí),將烤好的腸體放入,水溫保持85℃以上,煮制半小時(shí),將腸體翻動(dòng)一次。再煮1小時(shí)左右,用酒精溫度計(jì)插入腸體中心,溫度達(dá)到75℃以上就熟了。
       
          熏制:將煮熟的腸子,送進(jìn)熏爐,用不含油脂的木柴熏烤,爐內(nèi)溫度在70℃左右,熏烤2小時(shí),將火熄滅,利用余熱,繼續(xù)烤3~4小時(shí)。待腸體呈紅褐色,表面出現(xiàn)許多皺紋時(shí),即熏烤完畢。出爐后,掛在陰涼通風(fēng)處,風(fēng)干30天就是成品。出品率80%。
       
          3、產(chǎn)品特點(diǎn)
       
          質(zhì)地堅(jiān)實(shí),外表有皺紋,肉質(zhì)呈棕紅色,味道鮮美,香氣濃郁,留有回香。攜帶方便,易于保存。
       
      六、咖喱牛肉干
       
          1、配料標(biāo)準(zhǔn)
       
          主料:牛瘦肉50公斤。輔料:食鹽1.5公斤,醬油1.5公斤,白糖3公斤,白酒1公斤,味精250克,咖喱粉250克。
       
          2、加工方法
       
          原料整理:選用新鮮的牛前、后腿瘦肉,將脂肪、筋腱、骨頭剔除,用清水洗凈、瀝干,切成0.5公斤左右的肉塊。
       
          預(yù)煮、切片:將肉塊放入鍋中,加清水煮沸,撇去湯面浮沫,煮制1小時(shí),肉塊發(fā)硬時(shí)出鍋。肉塊出鍋晾涼后,根據(jù)需要切成片狀(長(zhǎng)2~3厘米、寬1~1.5厘米、厚0.5厘米)或顆粒狀(長(zhǎng)1.5厘米、寬1.3厘米)。
       
          煮制:用預(yù)煮原湯,加入食鹽、醬油和白糖,充分溶解,加入切好的肉片或肉粒,用大火燒開(kāi),然后改用小火,邊煮制邊輕輕翻動(dòng)。待到湯汁快燒干時(shí),加入白酒、味精和咖喱粉,翻炒均勻,等料液全部被吸收后即可出鍋。
       
          烘干:將煮好的肉片(粒)平鋪于鐵絲網(wǎng)上晾涼,不要堆疊。然后置于烘房或烤箱內(nèi),保持溫度60℃左右,經(jīng)常翻動(dòng),約經(jīng)6小時(shí)。待肉片(粒)不粘手,表里干燥一致時(shí),即為牛肉干成品。成品率為50%。
       
          3、產(chǎn)品特點(diǎn)
       
          咖喱牛肉干,咸甜適中,略帶辣味,口味濃郁,鮮香可口。用塑料袋包裝,在干燥通風(fēng)處,可保存3個(gè)月。
       
      七、天津牛肉脯
       
          1、配料標(biāo)準(zhǔn)
       
          主料:牛肉5公斤。輔料:精鹽75克,醬油250克,安息香酸鈉10克,白酒100克,白糖600克,味精10克。
       
          2、加工方法
       
          原料整理:選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉,以前、后腿瘦肉最好,剔去骨頭、筋膜、脂肪等,用清水沖洗干凈,邊緣修割整齊。
       
          冷凍、切片:將肉塊放入冷庫(kù)或冰柜中,冷凍2~3小時(shí),肉中心溫度達(dá)-2℃時(shí)取出。用切肉機(jī)或手工切成長(zhǎng)10厘米、寬1~1.3厘米的薄片。
       
          拌料、腌制:將白糖、白酒、精鹽、味精、安息香酸鈉等混合均勻,加入牛肉片中,拌和均勻,腌制12小時(shí)。腌制時(shí),每間隔30分鐘拌和一次,使之膠制均勻。
       
          烘烤:在鐵篩面上先涂上植物油,然后將腌好的肉片鋪放在鐵篩上,送入烤房?jī)?nèi)烘烤。溫度50℃左右,烘烤3~4小時(shí),即為成品。
       
          3、產(chǎn)品特點(diǎn)
       
          片狀整齊,色澤紅棕,食而不膩,越嚼越香,別有風(fēng)味。
       
      八、顆粒牛肉松
       
          1、配料標(biāo)準(zhǔn)
       
          主料:牛瘦肉5公斤。輔料:白糖750克,醬油300克,白酒100克,味精1.5克,面粉500克(炒熟),蔥100克,白芷2.5克,小茴香2.5克,花椒、大茴香、紅曲、大蒜各50克。
       
          2、加工方法
       
          原料整理:選用牛腿瘦肉,除去脂肪、筋膜,切成200克左右的肉塊,清水洗凈、瀝干。
       
          煮制:將切好的肉塊放入清水鍋內(nèi),加入50克生姜片,大火煮沸約1小時(shí),撇凈湯面上的浮沫。肉塊出鍋冷卻。煮肉湯澄清后去掉沉渣,加入醬油、白酒和裝有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大蔥、蒜等配料的紗布袋,大火燒開(kāi)后將肉塊投入。煮制約2小時(shí),待肉湯全部煮干后,即可出鍋。肉塊冷卻后,用絞肉機(jī)絞成2~3毫米的肉泥,也可用刀將肉剁成肉泥。
       
          焙松:將肉泥放入鍋內(nèi),取熟面粉和熟豆油各半與肉泥拌勻,用文火邊烘炒邊緩緩加入剩余面粉和豆油繼續(xù)拌和,經(jīng)過(guò)40分鐘全部倒完,繼續(xù)焙松。待出鍋前,再把味精、白糖、紅曲混合,一并倒入,炒拌均勻,使肉泥呈松散、油潤(rùn)的顆粒狀時(shí),即可出鍋。稍晾后,過(guò)細(xì)目篩后的細(xì)粒即為成品.
       
          3、產(chǎn)品特點(diǎn)
       
          色澤紅潤(rùn),呈松散的顆粒狀。味道純正,略帶甜味,清香適口。
       
      編輯:foodnews

       
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