選料選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿,涼透,即可腌制。鮮腿重量一般在5千克~8千克。鮮腿外形要作修整,刮除兩邊的肥膘肉,使其成竹葉形。
腌制取一大瓷盆,以平攤一只火腿為宜,盤底墊上數(shù)條干凈竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮與盤底不能接觸,分3次~6次上鹽。第一次上鹽量占總鹽量的1/5~1/6,2天~3天后表層的鹽化掉,盤底流出一些血水應(yīng)及時(shí)除去。第二次上鹽量占總鹽量1/2~3/5,膘厚和外露骨頭等處應(yīng)多上些鹽,帶皮處反復(fù)搓抹。8天~9天后鹽逐漸溶化內(nèi)滲,進(jìn)行第3、第4次補(bǔ)鹽,直至鹽全部用完。再過(guò)10天腌制即結(jié)束,總腌制時(shí)間20天~35天,總鹽量占鮮腿重的7%~10%,視氣溫而定。
洗曬將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡,懸掛在太陽(yáng)下晾曬,冬天一般曬3天~5天,曬到皮部滲油,精肉略呈玫瑰紅色為度。
發(fā)酵將曬好的肉腿放在通風(fēng)干燥處,隨氣溫升高,火腿表面開(kāi)始自然發(fā)酵,火腿肉面長(zhǎng)出綠色或綠灰黃色菌落,這是發(fā)酵良好的自然現(xiàn)象,不必擦掉,此時(shí)火腿開(kāi)始產(chǎn)生特殊、甘醇清香味。整個(gè)火腿發(fā)酵過(guò)程中,防蟲(chóng)蠅叮咬,以免產(chǎn)卵出蟲(chóng)。
湖南臘肉制作
備料取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8千克~1千克、厚4厘米~5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉,還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及醬油各3.7千克、蒸餾水3千克~4千克。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
腌漬(1)干腌:切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸。(2)濕腌:將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15小時(shí)~18小時(shí),中間翻缸2次。(3)混合腌:將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。
熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8千克~9千克、木屑12千克~14千克。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房?jī)?nèi)初溫70℃,3小時(shí)~4小時(shí)后逐步降低到50℃~56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛熏成的臘肉,須經(jīng)過(guò)3個(gè)~4個(gè)月的保藏使其成熟。
香味臘肉制法
配料比肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10千克,潔凈細(xì)鹽0.7千克,大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄糖50克、白糖400克,60度白酒300克,醬油350克,冷開(kāi)水500克。
制作小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾細(xì)和其他調(diào)料拌和,肉切成4厘米×6厘米×35厘米的方塊,放入調(diào)料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次,再腌4天撈出,放入潔凈冷水中漂洗,干燥,陰涼通風(fēng)處晾干。
熏制以杉柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小,內(nèi)溫度控制在50℃~60℃,煙要濃,每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次。熏到肉面全黃(約24小時(shí))后放置10天左右,讓其自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月。壇裝放在鋪有厚3厘米生石灰的壇內(nèi),密封壇口可保存3個(gè)月。裝入塑料食品袋中扎緊口,埋于糧食或草木灰中可保存1年以上。
咸肉加工
咸肉適宜在寒冬臘月加工。
選料選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質(zhì)要求新鮮,肉色正常,放血充分,并經(jīng)過(guò)冷卻。
用鹽和硝每1/2千克鮮豬肉用鹽75克,硝2.5克,花椒微量,腌前碾碎拌和成鹽硝混合物。
加工肉面上每隔12厘米劃一刀,深度為肉體2/3,取鹽硝混合物30%,遍擦肉面,然后把肉放在缸內(nèi),上加石塊排出殘存于肉中的血水。過(guò)1天后撈出肉塊,瀝去血水,用鹽硝混合物45%遍擦肉身,塞滿刀口處,放入缸內(nèi),在肉面再撒些鹽。三天后用鹽硝混合物25%復(fù)擦肉身及開(kāi)刀處,然后將肉掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干后保存,整個(gè)腌制過(guò)程約24天,此時(shí)精肉呈紅色,具有咸肉的固有香味。
優(yōu)質(zhì)香腸制作
配方瘦豬肉90千克、白砂糖5千克、肥豬肉10千克、精鹽3千克、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
制法(1)切丁:將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最后切成0.5厘米的小方丁。(2)漂洗:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時(shí)攪拌,促使血水加速滲出,減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6小時(shí)~8小時(shí),最后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。(3)腌漬:洗凈的肥瘦肉丁混合,按比例配入調(diào)料拌勻,腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻,腌漬時(shí)防高溫、防日光照、防蠅蟲(chóng)及灰塵污染。(4)灌腸:鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內(nèi)外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高,以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開(kāi)始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上,套到末端時(shí),放凈空氣,結(jié)扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣后扎好端口,最后按15厘米左右長(zhǎng)度扎結(jié),分成小段。(5)晾干:灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月,用手指捏試,以不明顯變形為度。不能暴曬,否則肥肉會(huì)冒油變味,瘦肉色加深。(6)保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會(huì)長(zhǎng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。
豬肉脯簡(jiǎn)易制法
選料選新鮮豬后腿一只,去皮拆骨,分割成6塊~7塊,去凈筋膜和肥肉,把純瘦肉放入清水中漂洗10分鐘~15分鐘,取出切片(1.5厘米~2厘米)、厚薄大致,去凈血水。
配料每5千克瘦肉用白糖750克,特制醬油、魚鹵375克、雞蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亞硝酸鈉0.8克,放入切好的瘦肉中攪拌均勻。拌后10分鐘~15分鐘,把肉片攤貼在鐵篩子上(嚴(yán)密無(wú)漏洞)放到爐上烘烤,烤干后取出,切成12厘米×13厘米方塊,再放入篩中在爐上烤熟,在篩子和爐火中間加塊鐵板,篩子懸空,距爐火6厘米左右,溫度200℃~250℃,烤烘2分鐘~3分鐘即成肉脯,取出冷卻后即可包裝。