以豬耳為原料精工細(xì)做的本品具有酥、脆、香而爽口的特色,深受廣大消費(fèi)者的歡迎。該產(chǎn)品具有較多的膠原蛋白,對(duì)滋潤(rùn)皮膚、滋補(bǔ)身體大有裨益。現(xiàn)將其加工工藝介紹如下:
1、原料的選擇及整理
豬耳的選擇必須符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求,舍棄膿耳、淤血較重的豬耳。此外,豬耳不宜過(guò)大,否則制成的成品外形不夠美觀。用刀刮去豬耳上的殘毛,除去污穢,割去病灶部,再以清水沖淋,并通過(guò)檢驗(yàn)符合衛(wèi)生要求后進(jìn)入下道工序。用飽和鹽溶液腌制4小時(shí)或用15―17波美度的食鹽溶液腌制8―10小時(shí)。
2、料及料湯的調(diào)制(以10千克豬耳汁)
香辛料:大茴香20克、桂皮20克、花椒20克、丁香10克、陳皮10克;調(diào)味料:蔥姜各200克、黃酒1%、味精0.05%、糖0.6%;著色劑:紅曲色素0.5%。用水量以淹沒豬耳為止,然后放入用紗布包好的香辛料袋,將蔥、姜洗干凈拍扁,再將著色劑放入鍋內(nèi)一起熬制。煮沸10分鐘后,撇去浮沫及污垢雜物,備用。
3、加工工藝
預(yù)煮:將腌好的豬耳用水沖洗干凈放于鍋內(nèi),用水煮沸后倒去沸水,用清水將豬耳沖洗干凈;煮制:將預(yù)煮好的豬耳放入料湯中,先用大火煮制30分鐘,然后加入黃酒和糖,再用文火煮制1小時(shí)。在放入味精前,先除去多余的料湯,味精放入后,即收湯起鍋;裝盒:用剛消過(guò)毒的不銹鋼或鋁制模盒裝盒。裝盒前先在模盒內(nèi)裝好襯袋,這樣可以避免或減少拆盒包裝時(shí)污染的機(jī)會(huì)。裝盒時(shí)將一片片豬耳朵豎立起來(lái)排放,排得愈緊愈好,當(dāng)模盒填塞好后加蓋壓緊,裝盒即告完成;消毒:由于裝盒時(shí)都是手工操作,產(chǎn)品仍有可能受到污染,因此,應(yīng)進(jìn)行煮沸消毒。先將裝好豬耳的模盒放于鍋內(nèi),再放入開水至淹沒模盒為止,然后煮沸30分鐘,亦可用蒸氣消毒30分鐘;冷卻:冷卻的目的主要是使產(chǎn)品溫度迅速下降,減少微生物污染,延長(zhǎng)貨架期,同時(shí),使產(chǎn)品形成膠胨狀。冷卻最終溫度為2―4℃。
4、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
著色均勻、有光澤、香味純正、切面平整、具有大理石狀花紋,紋理清晰,排列的花紋呈波浪式,結(jié)構(gòu)緊密,有彈性。
1、原料的選擇及整理
豬耳的選擇必須符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求,舍棄膿耳、淤血較重的豬耳。此外,豬耳不宜過(guò)大,否則制成的成品外形不夠美觀。用刀刮去豬耳上的殘毛,除去污穢,割去病灶部,再以清水沖淋,并通過(guò)檢驗(yàn)符合衛(wèi)生要求后進(jìn)入下道工序。用飽和鹽溶液腌制4小時(shí)或用15―17波美度的食鹽溶液腌制8―10小時(shí)。
2、料及料湯的調(diào)制(以10千克豬耳汁)
香辛料:大茴香20克、桂皮20克、花椒20克、丁香10克、陳皮10克;調(diào)味料:蔥姜各200克、黃酒1%、味精0.05%、糖0.6%;著色劑:紅曲色素0.5%。用水量以淹沒豬耳為止,然后放入用紗布包好的香辛料袋,將蔥、姜洗干凈拍扁,再將著色劑放入鍋內(nèi)一起熬制。煮沸10分鐘后,撇去浮沫及污垢雜物,備用。
3、加工工藝
預(yù)煮:將腌好的豬耳用水沖洗干凈放于鍋內(nèi),用水煮沸后倒去沸水,用清水將豬耳沖洗干凈;煮制:將預(yù)煮好的豬耳放入料湯中,先用大火煮制30分鐘,然后加入黃酒和糖,再用文火煮制1小時(shí)。在放入味精前,先除去多余的料湯,味精放入后,即收湯起鍋;裝盒:用剛消過(guò)毒的不銹鋼或鋁制模盒裝盒。裝盒前先在模盒內(nèi)裝好襯袋,這樣可以避免或減少拆盒包裝時(shí)污染的機(jī)會(huì)。裝盒時(shí)將一片片豬耳朵豎立起來(lái)排放,排得愈緊愈好,當(dāng)模盒填塞好后加蓋壓緊,裝盒即告完成;消毒:由于裝盒時(shí)都是手工操作,產(chǎn)品仍有可能受到污染,因此,應(yīng)進(jìn)行煮沸消毒。先將裝好豬耳的模盒放于鍋內(nèi),再放入開水至淹沒模盒為止,然后煮沸30分鐘,亦可用蒸氣消毒30分鐘;冷卻:冷卻的目的主要是使產(chǎn)品溫度迅速下降,減少微生物污染,延長(zhǎng)貨架期,同時(shí),使產(chǎn)品形成膠胨狀。冷卻最終溫度為2―4℃。
4、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
著色均勻、有光澤、香味純正、切面平整、具有大理石狀花紋,紋理清晰,排列的花紋呈波浪式,結(jié)構(gòu)緊密,有彈性。