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一、整理、切塊 選用二、四號豬肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及雜物，切成長3厘米、寬2厘米、厚l厘米左右小塊。
二、鹽水注射液的配制(以100公斤原料肉計算)火腿混合粉3公斤、精鹽2．5公斤、白砂糖1．2公斤、山梨酸鉀0．2公斤、紅曲粉70克，卡拉膠1．0克、冰水30公斤。準(zhǔn)確稱取上述物料，充分?jǐn)嚬丛诒小?/p>
三、鹽水注射 利用鹽水注射機(jī)重復(fù)注射2—3遍，直至注射均勻為止。
四、腌制 將注射好的肉塊連同料液一起置于0—4度衛(wèi)生、干燥環(huán)境下腌制12—24小時，直至腌透為止。
五、滾揉 把腌制好的肉塊同料液一起倒人滾揉罐內(nèi)，抽真空，在0—4度環(huán)境下，按以下順序滾揉8—10小時，逆時針方向旋轉(zhuǎn)20分鐘，靜止20分鐘，順時針方向旋轉(zhuǎn)20分鐘。
六、灌制 預(yù)先按要求尺寸把腸衣剪開，并把一頭打卡，灌餡后，稱量并調(diào)重，排氣，再把腸衣另一頭打卡，壓膜。注意，排氣一定要徹底、干凈，否則影響產(chǎn)品外觀。
七、煮制 夾層鍋內(nèi)的水溫預(yù)先升溫至95℃，把灌裝好的帶�；鹜确湃藠A層鍋內(nèi)，保持90度水溫加熱50分鐘左右，待火腿中心溫度達(dá)到了70度便可。注意控制煮制溫度，如果溫度過高，成品易脫水，影響產(chǎn)品外觀 ;溫度過低，火腿結(jié)構(gòu)松散，彈性差，口感不好。
八、冷卻、包裝、入庫 把煮制好的帶�；鹜确湃死渌薪禍�，待火腿溫度降至30度以下時，出模， 涼干后，貼標(biāo)、裝箱、入4℃冷庫貯存。
九、成品感宮要求 l、外觀；腸衣干燥，無破損且緊貼肉餡，無粘液及霉味，堅實而有彈性。2、組織狀態(tài)：切面堅實，無裂隙及軟化現(xiàn)象。3、滋味：具有火腿固有香味，無異味。4、色澤：肉餡有光澤，肌肉呈粉紅色。
十、衛(wèi)生指標(biāo) 大腸桿菌 小于等于90個／克樣品。細(xì)菌總數(shù)小于等于3萬個／100克樣品。致病菌不得檢出。
