發(fā)酵香腸又稱生香腸，是指將絞碎的肉(常指豬肉或牛肉)和動物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸特殊的保健作用和營養(yǎng)功效深受歐美發(fā)達(dá)國家消費者的喜愛，是他們餐桌上重要的肉類食品，其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和研發(fā)水平也較為成熟。

    1、發(fā)酵腸的分類及特征

    (1)發(fā)酵腸的分類

    發(fā)酵腸制品以多種肉類為原料，采用不同的產(chǎn)品配方和添加劑，使用不同的加工條件進(jìn)行加工，迄今為止研制出的發(fā)酵制品不計其數(shù)。發(fā)酵腸制品的分類如下：按地名可分為黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸和薩拉米香腸等；按發(fā)酵程度分為pH值≥5.5低酸發(fā)酵腸和pH值≤5.4高酸發(fā)酵腸。

    (2)發(fā)酵腸的特征

    發(fā)酵腸與非發(fā)酵腸相比，具有以下特征：
    ①發(fā)酵腸制品中的肉通過微生物發(fā)酵、肉中蛋白質(zhì)分解為氨基酸來提高其消化性；
    ②可形成大量香味成分，使產(chǎn)品具有特殊風(fēng)味，發(fā)酵腸的風(fēng)味成分來自酶與非酶反應(yīng)；
    ③人體必需氨基酸、維生素和雙歧桿菌素增加，使其營養(yǎng)性和保健性增強；
    ④肉中大量有益微生物的存在，可起到對致病菌和腐敗菌的競爭性抑制作用，同時微生物發(fā)酵作用使肉品的pH值和水分活度迅速降低，可抑制致病菌微生物生長，保證產(chǎn)品的安全性，延長貨架期，在貯藏期間，成品中有害微生物會在高酸環(huán)境中死亡；
    ⑤微生物的生理活動還有利于減少亞硝酸鹽含量，提高產(chǎn)品安全性。

    (3)發(fā)酵腸常用的微生物及其特性在發(fā)酵腸

    生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑微生物種類有酵母菌、霉菌和細(xì)菌，它們在發(fā)酵過程中的作用各不相同。微生物作用所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也影響著成品的特性，發(fā)酵劑的種類及其作用過程決定著發(fā)酵腸的最終品質(zhì)。

    常用的發(fā)酵劑微生物的種類有酵母菌、霉菌和細(xì)菌。這些微生物對發(fā)酵腸的色澤、風(fēng)味的形成以及衛(wèi)生品質(zhì)起著極其重要的作用。目前，最常用的是植物乳桿菌、戊糖片球菌、清酒乳桿菌等乳酸菌。

    但是，非致病性葡萄球菌和微球菌常與乳酸菌一起用于發(fā)酵腸的生產(chǎn)。這類菌主要與香腸的風(fēng)味和色澤有關(guān)，被稱為發(fā)酵腸中的“風(fēng)味”菌。通常用的發(fā)酵劑菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑。2種菌株的混合比例對發(fā)酵腸的風(fēng)味和品質(zhì)起重要作用，常用比例是1：1或1：2。

    2、發(fā)酵腸的加工工藝

    發(fā)酵腸一般都具有相似的加工原理和操作方法，其加工工藝隨原料肉的形態(tài)、發(fā)酵的方法和條件以及輔料的不同而不同。值得指出的是，在干發(fā)酵腸加工過程中的干燥成熟和半干發(fā)酵腸加工過程中的加熱工藝，其目的是為了殺死產(chǎn)品中的豬旋毛蟲，但不能完全殺死產(chǎn)品中的病原菌和芽孢菌。

    (1)工藝流程

    原料肉的選擇整理一攪拌(香辛料、調(diào)味料、肥肉丁)一絞碎一腌制(24 h)一接種(加入菌種活化發(fā)酵劑)一灌腸一發(fā)酵一理化檢測一烘烤一真空包裝一成品。

    (2)操作要點

    ①原料肉的選擇及處理

    原料肉的加工適應(yīng)性主要取決于3個方面，即肉的pH值、持水力和顏色。

    原料的pH值是影響發(fā)酵腸產(chǎn)品pH值的最重要因素。一般新鮮的牛肉pH值為5.5-5.7、豬肉為5.7—5.9、禽肉為5.8～6.0，對于豬肉而言，pH值為5.6～6.0的原料肉都可以用于發(fā)酵腸的生產(chǎn)中。這類肉含有一定量的糖原，易于乳酸菌發(fā)酵的啟動。

    一般以鮮肉作為原料肉時，最好在絞肉前將肉冷卻到一4℃～2℃，也可以直接將肉絞碎，脂肪則需要一8℃左右的凍結(jié)狀態(tài)下切碎，這樣可以防止脂肪“成泥”，否則泥狀的脂肪會包裹在肉粒表面，阻礙干燥過程中的脫水。絞肉時，一般牛肉用3 mm～5 mm的孔板，豬肉(脂肪和瘦肉)用6 mm～25 mm的孔板，洗凈冷藏備用。

    ②原料肉的腌制

    腌制劑主要包括食鹽、亞硝酸鈉或硝酸鈉、抗壞血酸鈉，各種輔料在使用時的投料順序直接影響到發(fā)酵腸的品質(zhì)。食鹽在發(fā)酵腸的添加量通常為2.5％～3.0％；硝酸鈉或亞硝酸鈉在發(fā)酵腸中的主要作用是增加發(fā)酵腸的風(fēng)味，亞硝酸鈉可以直接加入，通常添加量小于150 mg/kg，硝酸鈉添加量為200 mg/kg～600mg/kg。將絞碎的瘦肉和脂肪混合好后，再加入腌制劑、碳水化合物、發(fā)酵劑和香辛料，并混合均勻，注意必須保證食鹽等組分在肉餡中分布均勻，于0℃～4℃溫度下腌制24 h左右。

    ③接種

    接種已活化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的量為4％，且保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例為1：1。

    ④灌制及排氣

    將接種好的肉餡放入灌腸機中灌制，并用排氣針在腸衣上扎孔排氣。灌腸時肉餡的溫度不超過2℃。填充時需小心，盡量減少肉餡中的空氣，松緊適度。

    ⑤發(fā)酵

    在腸衣上每隔14 cm左右打結(jié)，溫水中漂洗以除去表面油污，上架后放入恒溫發(fā)酵室中發(fā)酵。對于具有較長保質(zhì)期的干香腸和霉菌成熟的香腸，發(fā)酵溫度通常低于22℃。一般來講，干香腸通常在15℃一27℃下發(fā)酵24 h-72 h，涂抹型香腸在22℃～30℃下發(fā)酵48 h；而半干型切片香腸在30℃一37℃下發(fā)酵14 h～72 h。

    ⑥烘烤

    為了除去香腸中水分，殺滅菌種，前期香腸烘烤溫度為80℃～85℃，時間為2 h；后期烘烤溫度為55℃～60℃，時間24h。

    ⑦真空包裝

    用復(fù)合塑料膜在0.07MPa～0.08MPa的條件下進(jìn)行包裝，產(chǎn)品可在常溫下貯藏。

    3、發(fā)酵腸成熟過程中的變化

    通過對相關(guān)資料的整理和分析，對發(fā)酵腸制品的乳酸菌數(shù)、pH值、水分活度、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等一系列理化性質(zhì)在發(fā)酵過程中發(fā)生的變化作出以下結(jié)論。

    (1)乳酸茵數(shù)的變化乳酸菌數(shù)開始呈上升趨勢，12 h后達(dá)到最高值；在成熟過程中基本保持穩(wěn)定，之后開始逐步下降；最后隨著發(fā)酵的結(jié)束，乳酸菌數(shù)基本保持一致。

    (2)pH值的變化在前期，pH值有上升的趨勢，這是因為環(huán)境溫度較低，乳酸菌的生長受到抑制；大約3 h后pH值下降最快，這是由于發(fā)酵的進(jìn)行，初期乳酸菌很快成為了優(yōu)勢菌群，乳酸菌快速繁殖產(chǎn)生了大量的乳酸；5 h～10 h后有上升的趨勢，這是由于蛋白質(zhì)的降解使pH值增加；大約24h以后pH值下降緩慢，因為乳酸菌生長基本趨于衰亡期，速度趨于緩慢并維持在一個較恒定的水平。但是，從整體上來說變化不大，pH值一直保持在5.0以上。

    (3)水分活度的變化

    一般該制品的水分活度值的變化是先下降后上升，但Aw值保持在0.9左右。

    (4)脂質(zhì)的變化

    發(fā)酵腸在發(fā)酵成熟的過程中，由于微生物脂肪酶和組織中固有脂肪酶的作用，脂肪在脂肪水解酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸、羰基化合物、單酰甘油等。由于不發(fā)生強烈的過氧化反應(yīng)，因而不會發(fā)生脂肪酸敗，也不會產(chǎn)生令人不快的感官氣味。另一方面，脂肪也容易分解生成揮發(fā)性脂肪酸。所以，現(xiàn)在多采用測定揮發(fā)性脂肪酸的量來判斷發(fā)酵腸的氧化程度。

    (5)蛋白質(zhì)的變化

    蛋白質(zhì)的水解是發(fā)酵腸成熟過程中重要的變化之一，蛋白水解指數(shù)的變化是先下降后上升，但整體變化不大。香腸中粗蛋白含量變化主要發(fā)生在成熟過程中的前14天～15天，下降20％～45％。在發(fā)酵成熟過程中有些氨基酸的含量可能會降低，如精氨酸、半胱氨酸和谷氨酰胺的含量均明顯下降，大概是由于這些氨基酸在加工過程中發(fā)生了進(jìn)一步分解的原因。

    4、發(fā)酵腸制品的市場前景

    發(fā)酵腸是西式香腸的一種檔次較高、風(fēng)味獨特，并且具有一定保健作用的發(fā)酵肉制品。目前，國內(nèi)已有少數(shù)廠家開始生產(chǎn)發(fā)酵腸等肉制品，但是由于產(chǎn)品口味、保藏條件和價格等方面的原因，這類產(chǎn)品還沒有被消費者廣泛接受。

    我國擁有豐富的優(yōu)良自然發(fā)酵菌種資源，今后應(yīng)在西式發(fā)酵香腸的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國傳統(tǒng)發(fā)酵加工技術(shù)，從篩選優(yōu)良菌種、優(yōu)化工藝參數(shù)等方面，開發(fā)研究用發(fā)酵劑制作具有獨特風(fēng)味、符合中國人的飲食風(fēng)味、無需冷藏保存等特點的發(fā)酵香腸。