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      醬羊肉加工技術

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-22  來源:中國農(nóng)網(wǎng)
      核心提示:原料整理:選用肥度適中的羊肉,按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位,切塊宜;而肉質(zhì)較嫩部位,切塊可稍大。肉塊放入水池中洗刷干凈,澇出后瀝水,分別存放。
      1、醬羊肉

       

        (1)配料標準。主料:羊肉100公斤。輔料:干黃醬10公斤,食鹽3公斤,大茴香800克,桂皮200克,丁香200克,砂仁200克。

       。2)加工方法。

        原料整理:選用肥度適中的羊肉,按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位,切塊宜小;而肉質(zhì)較嫩部位,切塊可稍大。肉塊放入水池中洗刷干凈,澇出后瀝水,分別存放。

        調(diào)醬:先用一定數(shù)量的水和干黃醬拌勻,然后過濾入鍋,煮沸1小時,把浮在湯面上的醬沫撇凈,盛入容器內(nèi)備用。

        裝鍋:鍋內(nèi)先用羊骨頭墊底,將筋腱較多的肉塊放在底層,肉質(zhì)較嫩的肉塊放在上層。加入調(diào)好的醬汁和食鹽。

        醬制:先用旺火燒煮1小時,撇去湯面浮沫,以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老湯,用文火燜煮6小時,至肉爛而塊狀不散時,即可出鍋。

        出鍋:醬制好的羊肉出鍋時,要注意手法,做到輕鉤輕托,保持肉塊完整。放在盤中涼透后,即為成品。

       。3)產(chǎn)品特點。色澤醬紅油亮,肉質(zhì)酥軟可口,聞之不膻,食之不膩,瘦而不柴,香味濃郁,味美爽口。

      編輯:foodqa

       
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      關鍵詞: 醬羊肉 加工 技術
       

       
       
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