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      食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

      肉制品的煙熏技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-06-15  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
      核心提示:煙熏目的 煙熏可使制品產(chǎn)生一定的煙熏味道;使制品脫水干燥;防腐殺菌;增進(jìn)色澤,延長(zhǎng)貨架期等。
      有些肉制品在加工中需要進(jìn)行煙熏。 

        1.煙熏目的 煙熏可使制品產(chǎn)生一定的煙熏味道;使制品脫水干燥;防腐殺菌;增進(jìn)色澤,延長(zhǎng)貨架期等。 

        2.煙熏方法 有直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)使用木片燃燒直接煙熏;間接煙熏法是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室而對(duì)制品進(jìn)行煙熏。若按溫度分,則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。 

       。1)冷熏 是肉制品在30℃以下進(jìn)行的煙熏方法,主要用于干制的香腸(如色拉米腸、風(fēng)干香腸)以及帶骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同時(shí)對(duì)制品進(jìn)行了干燥,促進(jìn)了成熟,增加了風(fēng)味,延長(zhǎng)了保存期。缺點(diǎn)是需要低溫長(zhǎng)時(shí)間(25℃條件下需4~7天),制品失重較大,在夏季及氣溫較高地區(qū)很難控制。 

       。2)溫熏 是在30~35℃下對(duì)制品進(jìn)行熏制的方法,主要用于西式火腿和培根等制品的加工。時(shí)間1~2天。在此溫度下熏制時(shí),應(yīng)嚴(yán)格控制微生物的生長(zhǎng),盡量縮短煙熏時(shí)間。 

        (3)熱熏 是在50~80℃之間進(jìn)行的一種熏制方法。一般溫度控制在60℃,時(shí)間5小時(shí)左右。此溫度下,蛋白質(zhì)幾乎全部變性,制品表面較硬而內(nèi)部含水較多,富有彈性。 

       。4)焙熏 是溫度超過(guò)80℃的一種煙熏方法。一般為90~120℃,也有高達(dá)140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產(chǎn)品的耐貯藏性較差。 


        除此之外,還有液熏制法、電熏制法等。 

      編輯:foodqa

       
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      關(guān)鍵詞: 肉制品 煙熏
       

       
       
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