1．腌制的目 腌制是為了改善肉的風(fēng)味、穩(wěn)定肉的顏色、抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖、延長(zhǎng)肉制品的貨架期。 



　　2．肉制品中常用的腌制劑 肉制品中使用的腌制劑主要是食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽、砂糖、葡萄糖、堿性磷酸鹽、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。 



　　（1）食鹽 食鹽是肉類腌制中最基本的原料，它可使制品有一定的咸味，同時(shí)可提高肉品的保水性和粘結(jié)性，并能抑制微生物的生長(zhǎng)。食鹽在肉品中的添加量一般為2．5％～3％。 



　�。�2）硝酸 鹽硝酸鹽的主要作用是使肉及肉制品呈現(xiàn)穩(wěn)定的顏色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸鹽的最大使用量為0.05％。 



　�。�3）亞硝酸鹽 亞硝酸鹽的作用與硝酸鹽基本一致，只是亞硝酸鹽的效果更好更快。由于亞硝酸鹽的毒性很強(qiáng)，使用中應(yīng)特別注意，必須嚴(yán)格按比例添加，最大使用量為0．015％。 



　�。�4）砂糖、葡萄糖 糖類的主要作用是增加肉制品的甜度，緩解鹽的咸味，使肉變得柔嫩，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，提高制品質(zhì)量。砂糖、葡萄糖的用量一般為原料肉的0．5％～1．0％。 



　�。�5）堿性磷酸鹽 堿性磷酸鹽可以提高肉制品的保水性，減少汁液流失。一般使用量為0．5％。 



　　（6）抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉 主要作用是加速腌制，促進(jìn)發(fā)色。因此，也將這類物質(zhì)稱為發(fā)色輔助劑�？箟难�酸鈉、異抗壞血酸鈉還可減少致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。使用量一般為0．03％～0．05％。 



　　除以上幾種腌制材料外，還有使肉嫩化的酶類，如木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶等。 


3．腌制方法 腌制方法有干腌法、濕腌法、注射腌制法、混合腌制法等。 



　�。�1）干腌法是將腌制劑擦在肉的表面上，然后層堆起來的一種腌制方法。這種方法腌制的時(shí)間較長(zhǎng)，但腌制的風(fēng)味好，我國(guó)幾種著名的火腿、咸肉等就是采用這種方法腌制。 



　�。�2）濕腌法是將肉浸泡在腌制劑中腌制的一種，此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液時(shí)，一般是用沸水將各種腌制材料溶解，冷卻后使用。腌制溫度3～5℃，時(shí)間4～5天。濕腌的制品，色澤和風(fēng)味不如干腌制品，且費(fèi)工費(fèi)時(shí)，肉蛋白質(zhì)流失也較多，制品不易保藏。干腌和濕腌結(jié)束的原料肉，要進(jìn)行水浸。 



　�。�3）注射腌制法傳統(tǒng)的干腌和濕腌法，腌制劑的滲透和擴(kuò)散受鹽水濃度和溫度的影響，腌制時(shí)間長(zhǎng)，條件不易控制，且腌制不均勻。注射腌制法是用多針頭鹽水注射機(jī)將配制好的腌制液均勻注射入肉的內(nèi)部的一種腌制方法。它的特點(diǎn)是腌制時(shí)間短、效率高，但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮熟時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。 



　�。�4）混合腌制法是一種將濕腌和干腌結(jié)合起來、或?qū)⒆⑸潆缰品ê透呻绶ńY(jié)合起來的一種腌制方法。