本技術(shù)以羊腿肉為原料,產(chǎn)品為半方便食品,采用獨特的生產(chǎn)工藝制作而成,風味獨特,口感細膩。食用時無需解凍,油炸或少許油煎2-3分鐘,也是明火燒烤或涮火鍋的方便食品。作為方便營養(yǎng)食品推向市場,必將受到消費者的歡迎。
一、材料與儀器
1.原輔料 羊肉排酸12/b時,剔骨分割后在-35%速凍至中心溫度達_15~C,轉(zhuǎn)入-18℃冷藏待用;木瓜蛋白酶(PAl)100萬酶活力單位/克;食鹽、白砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大香、草果、山柰、料酒、孜然等購于市場。
2.儀器與試劑
浸泡缸、冰箱、分析天平、溫度計、JPT-5型架盤天平;碳酸氫鈉、磷酸鹽,均為食品級。
二、工藝流程
羊肉+解凍+分割+整形切塊+穿串+嫩化+浸泡入味+瀝水+包裝一冷凍+成品。
三、操作要點
1-整形
原料肉經(jīng)解凍分割,切除筋腱、血管、淋巴筋膜及軟骨,分割成1千克的肉塊,以便切塊。
2.切塊
將原料肉半解凍、分割,有利于切塊。切塊大小與嫩化及人味效果至關(guān)重要。將肉分切成(長x寬x厚)15毫米x15毫米xlo毫米的塊狀。
3.穿串
用竹扦或鋼扦,每串肉肥瘦搭配,一一穿在扦子上。撞切塊的對角線穿串,穿串方向與肉的肌纖維方向成45*角,則肉塊不易掉。每串長約10厘米,利于嫩化和人味。
4.嫩化
有多種方法,包括注射嫩化法和浸泡嫩化法等。本技術(shù)由于先切塊,不利于注射嫩化,采用木瓜蛋白酶嫩化浸泡嫩化效果好。
5.浸泡A味
入味是決定羊肉串色、香、風味、組織的關(guān)鍵步驟。復合香辛料浸提液冷卻至30℃后,加入食鹽、孜然、白砂糖等輔料。浸泡過程中用水浴鍋保持溫度30%,并不停翻動,有利于羊肉串更好地入味。
6.包裝及冷凍
用高壓聚乙烯袋包裝,包裝前瀝去表面水分,否則冷凍后表面會出現(xiàn)明顯凍結(jié)現(xiàn)象。原料肉在半解凍后經(jīng)嫩化浸泡已完全解凍,若不及時冷凍,顏色會變暗,失去新鮮感,冷凍溫度-18℃,時間3小時。
一、復合香辛料基礎配方
五、浸泡液的提取
先將香辛料按表1中的配方稱取,天然香辛料用i00~C的水浸提3次。加入適量水用大火煮沸后,小火浸提30分鐘,將浸液倒出;用同樣的方法加入適量水浸提25分鐘;最后一次浸提時間為20分鐘。將3次浸液混勻,冷卻5530%,加入食鹽、孜然、白砂糖待用。浸泡液可重復利用。
六、產(chǎn)品配方 羊肉串加工中輔料用量(以原料肉質(zhì)量計)為:食鹽10%、白糖10%、香辛料17%、孜然6%.
七、原料肉的處理
1.選擇及修正
選擇屠宰合格的無病變組織、無傷斑、無殘留小片皮、無浮毛、無糞污、無膽汁污和無凝血塊的羊后腿,沖洗干凈,修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。為防止肉色氧化而變暗,采用_35~C的溫度速凍至中心溫度為_15~C,在-18、的溫度下冷藏,待用。
2.解凍
解凍肉的目的是便于切塊和嫩化人味。解凍的方法有空氣解凍、水解凍、電解凍、加熱解凍以及上述方法的組合解凍。試驗中采取空氣(室溫)解凍至半凍狀態(tài),以1千克量計,解凍時間為25分鐘,汁液流出0.06千克。這種方法較其他解凍所用時間長,但汁液流出量少,肉色及滋味變化不明顯。
3.切塊
將精瘦肉切成(長x寬x高)15毫米x15毫米xlo毫米的塊狀。塊太大既影響肉串的外觀,又不利于嫩化及浸泡入味。按切塊的對角線穿串,每串長約1喱米。工藝上選擇先穿串,后嫩化和浸泡人味。
4.嫩化 嫩化的最佳工藝條件為木瓜蛋白酶o.1%、嫩化時間30分鐘、嫩化用水溫度30%.在此工藝條件下嫩化的肉口感較好,嫩度適中,嫩化效果最佳,產(chǎn)品細膩,彈性好。
5.浸泡
香辛料在lOOSE水中浸提3次,用其溶液將羊肉浸泡人味。