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      羊肉串加工工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-03-28  來源:食品論壇
      核心提示:原輔料 羊后腿肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,要求新鮮,解凍水在6%以下;食鹽、味精、白砂糖、雞肉香精;香辛料、玉米淀粉,復(fù)合磷酸鹽符合
       
      原輔料
       
          羊后腿肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,要求新鮮,解凍水在6%以下;食鹽、味精、白砂糖、雞肉香精;香辛料、玉米淀粉,復(fù)合磷酸鹽符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
       
      基本配方
       
          羊腿肉丁 70kg,冰水20kg,羊油丁5kg,食鹽1.3kg,白砂糖0.6kg,復(fù)合磷酸鹽0.25kg,味精0.3kg,白胡椒粉0.16kg,孜然粉1kg,孜然精油0.2kg,花椒精油0.2kg,辣椒粉0.5kg等。
       
      工藝流程
       
          羊腿肉。▋銎罚→解凍→切丁→(加入香辛料,冰水)真空滾揉→腌漬→穿串→速凍→包裝→入庫(kù)
       
      具體步驟
       
          1、解凍:將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的羊腿肉,拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。
       
          2、切。簩⒀蛉馇谐3克大小的肉丁。
       
          3、真空滾揉腌漬:將羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里,蓋好蓋子,抽真空,真空度-0.9pa,正轉(zhuǎn)20分鐘,反轉(zhuǎn)20分鐘,共40分鐘。
       
          4、腌漬:在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí),以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。
       
          5、插簽:將羊肉丁用竹簽依次串連起來,要求規(guī)格在30克,把羊肥油丁穿在倒數(shù)第一個(gè)肉丁上,保持形狀整齊完美。
       
          6、速凍:將羊肉串平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度-35℃,時(shí)間30分鐘。要求速凍后的中心溫度-8℃以下。包裝入庫(kù)。
       
      注意事項(xiàng)
       
          1、羊肉的肉質(zhì)較緊,要做的鮮嫩多汁,要加入一定的保水劑來保水,這樣在烤制的過程中就不會(huì)因?yàn)槿庵魇啵鴮?dǎo)致肉老化,不宜咀嚼。
       
          2、腌漬的時(shí)間一般以12小時(shí)為最低時(shí)間,經(jīng)過充分的腌漬入味,會(huì)除去羊肉的膻醒味,而充分體現(xiàn)羊肉的鮮美和孜然、辣椒的風(fēng)味。
       
          3、羊肉應(yīng)在其中加羊尾油丁,使口感香嫩。
       
          4、羊肉串的咸甜要掌握好,可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖墩{(diào)整,盡量不要過咸,以適中為好。
       
      編輯:foodnews

       
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