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      川香雞柳的加工配方及工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-24
      核心提示:川香雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料,經(jīng)過腌漬、穿簽速凍的雞肉快餐食品?梢栽诔、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場等地方銷售。根據(jù)消費(fèi)者的需求,口味分為香辣為主、食用時采用170℃的油溫油炸3-5分鐘即可。由于其食用方便,外表鮮艷辣椒色,口感鮮香有筋道;如果加進(jìn)面

          川香雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料,經(jīng)過腌漬、穿簽速凍的雞肉快餐食品?梢栽诔、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場等地方銷售。根據(jù)消費(fèi)者的需求,口味分為香辣為主、食用時采用170℃的油溫油炸3-5分鐘即可。由于其食用方便,外表鮮艷辣椒色,口感鮮香有筋道;如果加進(jìn)面包胚中間,再放點(diǎn)番茄醬和色拉,就是美味的雞柳堡,可作早點(diǎn)、快餐使用,所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。川香雞柳作雞肉的深加工產(chǎn)品,具有加工方便,設(shè)備投資少;保質(zhì)期長,低溫冷藏可達(dá)12個月;提高雞肉的附加值10%-40%等優(yōu)點(diǎn)。下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝:

          一、原輔料

          雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,要求規(guī)格在30克左右,可根據(jù)市場需求選擇規(guī)格大小,脂肪含量10%以下;食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售;香辛料、小麥粉為市售,復(fù)合磷酸鹽為分析級。

          二、基本配方

          雞小胸肉 100㎏,冰水20㎏,食鹽1.5㎏,白砂糖0.6㎏,復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.16㎏,蒜粉0.05㎏,其它香辛料0.8㎏,天博雞肉香精20928 0.2㎏,雞肉香精21067 0.01㎏。其他風(fēng)味可在這個風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整:香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5㎏,孜然味加入孜然粉0.8㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。

          三、工藝流程

          雞小胸肉(凍品)→解凍→(加入全部鹽糖香辛料,冰水)真空滾揉→腌漬→插簽速凍→包裝→入庫

          四、具體步驟

          1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉,拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。

          2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里,蓋好蓋子,抽真空,真空度-0.9pa,正轉(zhuǎn)20分鐘,反轉(zhuǎn)20分鐘,共40分鐘。

          3.腌漬。在0—4℃的冷藏間靜止放置12小時,以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。

          4.插簽。將腌漬好的雞小胸用15cm長的方型竹簽串起來,平擺放在平板上,雞柳之間留一定的空隙。

          5.速凍。將炸雞排平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度-35℃,時間30min。要求速凍后的中心溫度-8℃以下。

          6.包裝入庫。將速凍后的炸雞排放入塑料包裝袋中,利用封口機(jī)密封,打印生產(chǎn)的日期,單枚重量,包裝后即時送入-18℃冷庫保存,產(chǎn)品自包裝至入庫時間不得超過30min。
       
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      關(guān)鍵詞: 雞柳 加工 配方 工藝
       

       
       
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